「傳統好味道」~傳說再現�焦志方

真心溫暖的記憶美味�溫國智

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【料理前置與重要技法】

滷肉燥?

醃鹹豬肉?

熬雞高湯?

炸蛋酥（蛋翅）?

炸翡翠?

炒糖色?

豬肚、豬腸處理?

豬肺處理?

螃蟹處理?

雞去骨?

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【閩南味】

菜脯蛋?

蔥油雞?

虱目魚肚粥?

酥炸蝦卷?

台南芋粿?

花生滷豬腳?

豆腐煎肉餅?

雙色苦瓜炒牛肉?

花菜乾炒肉絲?

澎湖金瓜米粉?

蒜炒鯊魚?

三杯雞?

破布子蒸魚?

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【客家味】

豬肺炆鳳梨?

鳳梨肥腸?

桔葉燻粉腸?

薑絲炒大腸?

芹菜炒鵝腸?

客家小炒?

鴨血炒韭黃?

客式炒蘿蔔糕?

韭菜炒米苔目?

客家鹹湯圓?

客家鑲豆腐?

鹹魚脆肉餅?

鹹冬瓜燒肉丸

筍乾封肉

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【眷村家鄉味】

雪菜炒年糕

家鄉炒飯

蒜泥白肉卷

芥蘭炒牛肉

魚香烘蛋

五更腸旺

宮保雞丁

辣椒鑲肉

醉雞

咕咾肉

紅燒獅子頭

淮山老鴨煲

紅燒牛肉湯

蒜燒黃魚

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【後山味】

馬告鹹豬肉

樹子炒山蘇

刺蔥白肉卷

剝皮辣椒蛋

小魚麵包果雞湯

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【筵席味】

紅蟳米糕

白鯧魚米粉

櫻蝦芋頭珍珠糕

豬肉鑲菇

碧綠掌上明珠

翡翠冬瓜封

清蒸梅子魚

糖醋鯉魚

梅乾扣肉

金菇蒸土雞

仙草霸王別雞

鴻運當頭（紅燒鰱魚頭）

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【老菜新滋味】

鹹冬瓜百花香腸

韭菜芝麻餅

金沙翼豆

金沙松阪

XO醬酸豇豆

桔醬松阪肉

鮮蔬柴把鴨

筍絲鑲中卷

蜜棗苦瓜燉排骨湯

金銀財寶娃娃菜

發財聚寶石榴雞

五行蒸魚

推薦序?? ?



「傳統好味道」~傳說再現　東風衛視「料理美食王」主持人? 焦志方



　　「風水輪流轉」這句話大家都聽過，但是好像並沒有實際的感覺？但是反觀台灣的餐飲業，你就能體會這句話的意義了！



　　早年的台灣，經濟不是那麼的發達，在物質資源不充裕的條件下，婆婆媽媽們用盡了巧思，把一日三餐烹煮的色香味俱全，隨著社會的進步，大家吃的東西不但愈來愈精緻了，而且全世界的料理都能在小小的寶島台灣品嚐的到，到了這個時候，大家反而懷念起當年那些婆婆媽媽的味道了！



　　隨著食安問題的隱憂，現代人回家做飯、吃飯的機率愈來愈高，這時候要如何動手做出那些婆婆媽媽的味道呢？



　　在以前，大家庭共同生活的年代裡，成長的過程中可以跟著媽媽一起下廚房，在旁邊當個小幫手，整理整理食材，切切弄弄，甚至當媽媽忙不過來的時候還能站上爐台炒炒菜，透過一次兩次的操作逐漸培養廚藝功夫，等到自己成立了家庭之後，雖然沒有了媽媽的教導，但總還有婆婆的協助，手把手的一步一步教，日積月累總會熬成大廚師，可是現今人口的結構都是小家庭居多，不再和婆婆媽媽同住，廚房裡的事都要靠自己慢慢摸索熟悉，這個時候，如果有一本「經典的秘笈」放在身邊，相信就算沒有人幫忙，也能駕輕就熟輕鬆上手！



　　溫國智師傅，從台東一路打拼到了台北，小時候幫著媽媽起火做飯，到現在掌管多家餐廳，無論實務或是理論基礎，無論大宴小酌的菜色通通難不倒他，婆婆媽媽的味道那就更不用說了！



　　如今搜羅了寶島台灣以前傳統的好味道，無論是閩南口味、客家風味、眷村家常或是後山原住民料理通通包含其中，甚至除了居家的菜式之外，還幫你設計了請客筵席的經典佳餚，再加上溫師傅還算好了比例，量好了時間，讓大家都能煮起來輕輕鬆鬆，你也可以搭配現代的廚具，做起來就更方便了。相信要不了多久傳說中的「傳統的好味道」就會出現在你們家的餐桌上嘍！



自序



真心溫暖的記憶美味　溫國智



　　好吃的菜會伴隨美好的回憶，古早及經典的菜餚，陪伴你我成長，更有著令人著迷的味道和記憶。如酸甜香的番茄炒蛋、香氣奔騰的蔥油雞，這些台灣土地上的經典好菜，都可能是你我腦海裡，那個有著濃厚情感，最難以忘懷的記憶美味。



　　我回憶裡的好味道，是在冷冷的冬天，媽媽煮的充滿香氣的鹹湯圓。熱呼呼的湯中，有著香菇、開陽、肉絲、蔬菜的豐富佐菜、還有最重要的軟綿香滑的湯圓。還記得，媽媽總要很早就起床來備料，在寒冷的冬天，那雙沾了冷水，冰冷又辛勤的雙手，在煮完菜後，總會摸著還在睡夢中我的額頭，叫我起床。當我吃著媽媽煮的全天下最好吃的鹹湯圓，這就是最幸福的時刻。



　　我從小在花蓮生長，對於大家口中的後山，有著濃烈的情感，這次也為讀者介紹了後山特有或常用的食材，如麵包果，馬告、刺蔥等等，透過出外這些年的學藝經驗，將故鄉的特有食材介紹給讀者，讓大家了解台灣寶島各地，有很多珍貴的優質食材。



　　這本書網羅了台灣土地上的經典菜樣，包含客家菜、閩南菜、眷村菜、後山菜，還有筵席菜。此外，也透過烹調前的小知識、故事，以及對菜色的說明，導引大家知道菜的內涵，以及形成的文化背景，讓您一邊享受美食，一邊還可更加深入了解菜，可作為烹調前或家常閒話時，大家討論的話題。



　　最後，要感謝閻富萍總編輯及編輯義淞的大力協助，也要感謝小周（周凌漢）、田博元、林芸吟、陳俊儒的幫忙，才得以完成本書。希望這本書，除了教您做出美味好吃的菜餚，也帶您回味那些真心樸實，陪伴成長的記憶美味。