推薦序1
認識食材來源，體驗食物的原味
多數人要開始洗手作羹湯之際，總要參閱坊間食譜，尤其是名廚示範的食譜。我也不例外，不但會收藏食譜，更以作研究的心態「閱讀」食譜，想像著每一道菜餚的製作流程，久而久之，也可以說的一「口」好菜。看到《日日幸福廚房大百科3：聰明吃肉類，養生有活力、不怕胖！》的內容時，有些驚訝，原來供食用的家畜或家禽，不但品系多元導致肉質差異，屠宰後分切出不同部位，更有不同的處理以及烹調方式。因此食譜不只是食譜，更是一般家庭選擇食材的工具書，甚至可以做為餐飲學校的教科書。
本書提供主要肉類食材選購與相關烹調方式，包括豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉與鵝肉，每一種肉品再根據不同部位設計菜單。以豬肉為例，就分為松阪肉、豬頸肉、大小里肌、大排骨、豬肩胛排、豬前蹄、豬棒腿等等，再加上豬尾、豬頭皮、豬耳朵以及內臟，要說完一頭豬，還得花點時間。撰寫食譜的兩位大師，雖然以中式料理手法為主軸，卻能融合多國菜餚的精神，讓肉品的每一部位以最恰當的方式呈現最佳的美味。書中隨處可見簡單卻具創意的烹調方式。譬如，燙熟的松阪肉與羅勒、洋蔥、番茄、小黃瓜等拌勻，再以檸檬汁、魚露調味，像極法式套餐前菜，簡單，卻讓松阪肉鮮嫩而有彈性的口感完全展現。常被棄之不用的雞皮，煸出雞油後，搭配辣豆瓣醬、小黃瓜就可以做出一道具有川菜風味的家常菜；雞油再與麵線拌一拌，又是一道的佳餚。閱讀此書之際，同時有馬上動手的衝動。
國人因為工作、所得、家庭結構改變等因素，外食比例相對高；冷凍食品因加熱處理的便利性，也逐漸成為餐桌上的主角。惟餐廳以營利為目的，選擇食材，仍以成本為主要考量。加工食品則必須耐儲存，同時保持色澤與口感，添加物成為必要品，食安問題其來有自。因此農政部門大力推廣「食農教育」，要讓每個人，從小參與農耕活動，以認識食材來源並且體驗食物的原味。不過完全倚賴學校教育，略嫌不足，因為最讓人忘不了是家裡的味道！透過親子一起認識食材與選購食材，一起完成一道菜餚，不但保障食品安全，也增添親子同樂。更重要的是，誰說做菜是媽媽的工作，每一個都應該有為家人做一道菜的能力，而且能夠為自己的家人做菜何嘗不是一種幸福！擁有此書，君子實無遠庖廚的理由。
國立台灣大學農業經濟系 教授
雷立芬
