序章?? ?鹽油酸香醃漬的基本

前言?? ?2

本書的使用方法?? ?6



醃漬液的材料?? ?8

鹽油酸香醃漬的效果?? ?10

鹽油酸香醃漬液的比例?? ?12



1章 經典西式醃漬

STANDARD MARINADE 01∼09

酸醃魚貝Ceviche?? ?18

醋拌雜穀米沙拉�醃漬起司?? ?19

醋醃日本公魚與蔬菜?? ?20

醋拌麵包與蔬菜�涼拌北非小麥?? ?21

醋漬牛肉薄片Tagliata?? ?22

烤甜椒醋漬�醋漬牡蠣?? ?23

胡蘿蔔絲沙拉Carottes rapees?? ?24

醋漬豬肉�醋漬干貝與蕪菁?? ?25

西式醋漬竹筴魚?? ?26

油漬鮭魚?? ?27

醃漬白花椰菜?? ?28

涼拌綜合豆類�涼拌生火腿與高麗菜?? ?29

卡布里沙拉 Caprese?? ?30

油醋漬櫛瓜?? ?31



2章 獨創西式醃漬

UNIQUE MARINADE 01∼09

醋漬蔬菜Pickle?? ?36

鰹魚的蒜香風味醋漬�豬排骨與芥末籽的醋漬?? ?37

Brandade風味的醃拌鱈魚?? ?38

蒜香美乃滋拌甘薯�蒜香美乃滋雞胸與孢子甘藍?? ?39

醋漬鯡魚?? ?40

醋漬章魚�醋漬薩拉米香腸和杏鮑菇?? ?41

油封沙丁魚?? ?42

油封雞翅�油封雞胗?? ?43

香草油拌蘆筍�油醋漬蔥段?? ?45

醋漬甜菜根�香料醋漬南瓜 Scapece?? ?47



COLUMN

01?? ?美味地完成醃漬Marinade的5個重點?? ?14

02?? ?關於油脂?? ?OIL?? ?32

03?? ?關於酸味?? ?柑橘果汁與醋?? ?48

04?? ?關於鹹味?? ?鹽與其他的鹹味?? ?70

05?? ?關於香味?? ?香草?? ?82



3章 日式與中式的醃拌菜餚

JAPANESE MARINADE 01∼07

竹筴魚的南蠻漬?? ?52

茄子與蝦米的南蠻漬�牛蒡的南蠻漬?? ?53

醬漬鮪魚?? ?54

鰆魚與蔥花的青海苔漬�薑末漬豬肉與蠶豆?? ?55

甜酒漬炸芋頭�豆腐拌雞肉與鴻禧菇?? ?57

紅白醋膾?? ?58

醋蓮藕�醃茗荷?? ?59

花生醬拌油菜花�柚子胡椒漬蕪菁?? ?61



CHINESE MARINADE 01∼05

棒棒雞?? ?62

芝麻醬拌萵苣和榨菜�芝麻醬拌鮮蝦與青江菜?? ?63

涼拌海蜇皮?? ?64

香漬番茄�香漬牛肉與玉米筍?? ?65

油淋雞?? ?66

皮蛋豆腐�醃炸鯖魚?? ?66

烏醋拌蕈菇?? ?68

拌炒茄子與青椒?? ?69



4章 異國風醃拌菜餚

ETHINIC MARINADE 01∼05

泰式風味涼拌?? ?74

醃漬厚切洋蔥�醃漬牛肉與甜椒?? ?75

打拋風味拌雞肉Ka prao?? ?76

醃拌鵪鶉蛋和玉米筍�醃拌烏賊與小松菜?? ?77

涮豬肉片沙拉?? ?78

拌油豆腐與青江菜�醬拌蒸蔬菜?? ?79

鮮蝦香菜�小黃瓜涼拌優格?? ?81



5章 特製&水果醃拌菜餚

SPECIAL MARINADE 01∼05

紅酒香草醃漬的燉牛肉?? ?84

紙包檸檬雞肉?? ?86

石狗公魚與金針菇的低溫真空烹調?? ?87

醃漬製作的西班牙冷湯Gazpacho?? ?88

網烤羔羊?? ?89



FRUITS MARINADE 01∼05

橙皮果醬漬葡萄柚?? ?90

巴薩米可醋漬草莓�蜜漬哈密瓜?? ?92

酒漬無花果和堅果�漬葡萄?? ?93



主要材料索引?? ?94





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