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餅乾研究室2:原料特性完全揭密,餅乾口感全面升級!
庫存=2
將於1個工作天內出貨
9789864082131
林文中
麥浩斯
2016年12月01日
160.00 元
HK$ 136
詳
細
資
料
ISBN:9789864082131
叢書系列:
TASTE
規格:平裝 / 288頁 / 16k
TASTE
分
類
飲食
>
甜點/麵包
>
餅乾
同
類
書
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薦
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內
容
簡
介
萬人期待!《餅乾研究室Ⅱ》精彩上市!
達人的研發筆記完全揭密
清楚解析同屬性原料差異
詳細說明原料抽換比例
目
錄
CONTENTS
010 作者序-結合「味」、「藝」、「技」,傳遞餅乾美味與美學
012 基本的烘焙器具準備
014 便利的烘焙道具介紹
Lesson 1 餅乾製程VS.餅乾品質
闡述在相同製作條件下,餅乾從麵團攪拌到包裝完成的作業程序中,有可能對餅乾品質產生影響的細節說明∼
?油糖打發
?加入液態
?加入粉類
?〈冷藏〉成型
?烤焙技巧
?包裝保存
Lesson 2 油脂實驗室
在固定所有烘焙條件下,比較各種油脂的餅乾口感、風味、麵團特性差異,並依其風味建議適合之製作口味及食材組合∼
有鹽奶油�無鹽奶油�發酵奶油�無水奶油�人造酥油
人造白油�椰子油�可可脂�可可膏�橄欖油
油脂實驗表格對照
油脂實驗結果說明
油脂運用&口味搭配建議
【配方實作示範】
鹽之花牛蒡餅乾……以有鹽奶油製作鹹味餅乾
切達乳酪番茄餅乾……以切達乳酪取代部分油脂
雜糧餅乾……完全以橄欖油製作
黑巧克力餅乾……完全以苦甜巧克力取代油脂
白巧克力雙層……以白巧克力取代部份油脂
布朗尼軟餅乾……以苦甜巧克力取代部份油脂
巧克力椰香核桃……以椰子油搭配椰子粉增添風味
巧克力酥菠蘿餅乾……以可可膏取代部份油脂
Double巧克力餅乾……以調溫巧克力取代高熔點巧克力
白巧克力夏威夷豆……以調溫白巧克力代高熔點巧克力
珍珠糖蔓越莓餅乾……使用發酵奶油搭配果乾
珍珠糖咖啡杏仁餅乾……使用無鹽奶油搭配咖啡
榛果巧克力焦糖夾心……以榛果醬取代部份油脂
Lesson 3 糖類實驗室
以不同糖類製作餅乾可改變餅乾風味、顏色、烤焙著色度及餅乾機能性,固定所有烘焙條件,可對照出糖類不同的餅體差異∼
細砂糖�純糖粉�綿白糖�二號砂糖�三溫糖�黑糖
楓糖粉�和三盆糖�棕梠糖�椰子花蜜糖�麥芽糖醇�海藻糖
糖類實驗表格對照
糖類實驗結果說明
糖類特性&運用建議
【配方實作示範】
無花果榛果餅乾……以三溫糖製作餅乾
巧克力棉花糖餅乾……以細砂糖搭配黑糖粉
鑽石杏仁沙布蕾……以糖粉製作餅乾
鑽石核桃沙布蕾……以椰子花蜜糖製作餅乾
棕梠伯爵酥塔……以棕梠糖搭配伯爵茶
玉米片巧克力酥塔……以黑糖粉搭配巧克力
三溫糖抹茶雪球……以三溫糖製作餅乾
海藻糖蔓越莓雪球……以海藻糖搭配莓果餅乾
和三盆核桃雪球……以和三盆糖製作餅乾
南瓜乳酪餅乾……以麥芽糖醇取代砂糖
楓糖德國結餅乾……以楓糖粉取代砂糖
薑餅糖霜餅乾……以蜂蜜和轉化糖漿替代砂糖
Lesson 4 液態實驗室
液態原料可以糊化澱粉,讓餅乾的化口性更好、調節麵團軟硬度,而添加不同液態原料則可改變餅乾風味、口感、烤焙外觀以及上色度∼
全蛋液�蛋白液�蛋黃液�動物性鮮奶油
鮮奶�原味優格�煉乳�白蘭地(酒類)�檸檬汁
液態實驗表格對照
液態實驗結果說明
液態特性&運用建議
【配方實作示範】
鳳梨優格餅乾……以原味優格搭配發酵奶油
貝禮詩曲奇……以貝里詩奶酒帶入濃郁牛奶糖香氣
香草曲奇……以動物性鮮奶油搭配香草籽風味
原味卡蕾特……以蛋黃搭配經典蘭姆酒
可可卡蕾特……以全蛋液融合白蘭地酒香
椰子咖啡可可雙層……咖啡酒+動物性鮮奶油的濃郁咖啡牛奶香
黑櫻桃酥塔……蛋黃+動物性鮮奶油兼顧色澤和奶香
原味轉印餅乾……純粹的蛋黃風味
巧克力轉印夾心……蛋黃與堅果風味粉的平衡
Lesson 5 粉類實驗室
粉類原料各有不同特性,在餅乾製作上,除了改變麵團軟硬度,在風味、餅體顏色及膨脹度等,都具有很大的影響力∼
高筋麵粉�低筋麵粉�全麥麵粉�雜糧粉預拌粉�裸麥粉
上新粉�製果用米粉�玉米粉�馬鈴薯澱粉�小麥澱粉
粉類實驗表格對照
粉類實驗結果說明
粉類特性&運用建議
風味性原料運用
風味性原料與麵粉用量替換概念說明
風味性原料的性狀介紹
堅果粉&乳酪粉的運用
【配方實作示範】
和風抹茶紅豆餅乾……以抹茶粉、紅豆粉及上新粉製作餅乾
和風紫芋黃豆餅乾……以黃豆粉、紫芋粉及上新粉製作餅乾
和風紅蘿蔔菠菜餅乾……以天然蔬菜粉和玉米粉製作餅乾
咖哩米香餅乾……以裸麥粉和風味粉取代低筋麵粉
蘋果楓糖餅乾……以全麥粉取代低筋麵粉
林茲塔……以堅果粉搭配低筋麵粉
Lesson 6 焦糖系實驗室
砂糖+糖漿+奶油+動物性鮮奶油,加熱煮成糖漿,再加入堅果粒,製作出具有焦糖香味、口感帶脆硬的堅果糖製品∼
添加糖漿目的
添加動物性鮮奶油與奶油之目的
焦糖系餅乾配方結構整理
【配方實作示範】
燕麥穀物棒……將糖漿拌合綜合穀物片
花形焦糖杏仁……煮融拌勻的簡易焦糖杏仁餡
伯爵焦糖芝麻……煮融拌勻的簡易焦糖芝麻餡
杏仁弗羅倫汀……在糖漿中加入粉類的不敗配方
燕麥弗羅倫汀……不須加熱的燕麥糖餡
焦糖杏仁條塔……牛奶糖煮法的焦糖奶味糖漿
Lesson 7 蛋白糖系實驗室
以細砂糖為主,加入液態、粉類、奶油並搭配五榖堅果粒,配方之奶油及低筋麵粉用量會較低,可單獨製作瓦片及薄餅∼
簡易比較蛋白糖餅乾製品的差異性
蛋白糖系實驗結果說明
蛋白糖系配方結構整理
【配方實作示範】
最中櫻花薄餅……基礎薄餅配方加入櫻花粉
最中夏堇……基礎薄餅配方裝飾乾燥花瓣
奇異果薄餅……基礎薄餅配方搭配果乾
抹茶糖霜薄餅……基礎薄餅配方添加抹茶粉
黑芝麻薄餅……加入黑芝麻醬的薄餅配方
雞蛋蜂蜜杏仁餅……無添加油脂的脆餅配方
芝麻薄餅沙布蕾……將芝麻瓦片與餅乾體結合
Lesson 8 蛋糖打發系實驗室
以蛋白+細砂糖打發,再拌入杏仁粉、糖粉或低筋麵粉,而依照配方中蛋白與總糖量比例的不同,延伸出牛粒、指型餅乾、達克瓦茲、馬卡龍等∼
蛋白100,總糖量約為200以下
蛋白100,總糖量約為215以上
蛋白餅實驗室
糖量變化的影響比較
低筋麵粉量的影響比較
杏仁粉量變化的影響比較
蛋白餅實驗室結論
馬卡龍的品質
馬卡龍的種類
法式馬卡龍實驗室
法式馬卡龍實驗室結論
【配方實作示範】
指形夾心餅乾……蛋白100:糖90
彩色米果香鬆餅乾……蛋白100:糖100
杏仁巧克力菸捲……蛋白100:糖110
咖啡核桃菸捲……蛋白100:糖150
開心果椰子蛋白圈……蛋白100:糖180
法式覆盆子馬卡龍……蛋白100:糖225
法式香草焦糖馬卡龍……蛋白100:糖235
巧克力馬卡龍……蛋白100:糖245
法式檸檬馬卡龍……蛋白100:糖245
義式抹茶馬卡龍……蛋白100:糖265
法式咖啡馬卡龍……蛋白100:糖265
榛果馬龍……蛋白100:糖290
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