PART 1 關於香料，你一定要知道的事

＊香料VS.香草

＊讓香氣充分釋放的方法

＊香料的使用概念

＊香料、香草哪裡買

＊常用的通用香料

˙胡椒－白胡椒、紅胡椒、黑胡椒、綠胡椒

[ 墨西哥香辣鮮蠔盅 ]、[ 新加坡奶油白胡椒蟹 ]

˙辣椒－辣椒好朋友

[ 西班牙番茄風辣味肉醬麵 ]

˙芥末－黑芥末、白芥末、褐芥末、芥末醬、芥末粉



PART 2 歐美料理的香料日常

＊飲食文化篇：不像亞洲菜系的鮮明嗆辣，歐洲人使用香料講究平衡搭配的美感

＊常見的歐美香料一覽

＊調香篇：普羅旺斯綜合香料、義大利綜合香料、美式肯瓊綜合香料（紐奧良烤豬肋排）

＊香料油：檸檬馬鞭草油、迷迭香大蒜辣椒油

＊香料鹽：迷迭香鼠尾草海鹽、綜合香草鹽

＊香料束做高湯－法式香料束蔬菜火鍋

＊經典菜－西班牙海鮮鍋飯、西西里白酒酸豆海瓜子、拿坡里水煮魚、普羅旺斯燉菜

＊紅椒粉：香甜不辣，料理的天然紅色素

[ 紅椒雞腿佐雞肉莎莎 ]

＊番紅花：花中珍寶，全世界最昂貴的香料

˙[ 法式馬賽鮮魚湯 ]

＊百里香：適合海鮮、肉類、蔬菜的百搭香料，需長時間燉煮讓香氣釋放

[ 粉煎百里香雞排佐檸檬 ]

＊迷迭香：可消除肉類、海鮮腥味，還能淨化空氣的萬能香料

[ 歐式牛肉串襯迷迭香巧克力醬 ]

＊薰衣草：浪漫甜香紫色小花，是能助眠的芳香藥草

[ 蒜香薰衣草鮮蝦 ]

＊奧勒岡：芳香獨特的味道，是比薩不可少的香料

[ 香烤義式蔬菜 ]

＊馬郁蘭：豐富料理風味，義大利最常用的香料之一

[ 馬郁蘭燉蔬菜 ]、[ 地中海香料雞肉餅 ]

＊蒔蘿：五千年前就被當成藥草種植的辛香料蔬菜

[ 蒔蘿粉紅胡椒鮭魚排 ]

＊茴香：從莖葉到籽都可實用的香味蔬菜，最適合油膩的魚肉料理

[ 西式茴香煎蛋 ] 、[ 茴香蘋果沙拉 ]

＊荷蘭芹（巴西利）：為料理點綴添香不可缺的基本款香味蔬菜

[ 蒜味荷蘭芹烤番茄 ]

＊細葉香芹（平葉巴西利）：細緻翠綠營養香芹，與肉類搭配可添香殺菌

[ 香芹甜椒湯 ]

＊羅勒：香氣味道與番茄、魚肉最速配

[ 羅勒乳酪番茄塔 ]

＊龍蒿：可消除海鮮或肉類的腥味，在家也能做出法國味

[ 法式鮮蝦濃湯 ]、[ 龍蒿油醋醬 ]

＊鼠尾草：從泡茶醃肉到精油藥用，快樂的芳香藥草植物

[ 鼠尾草檸檬蜂蜜烤雞翅 ]

＊芝麻葉：充滿芝麻香，是香草植物的健康抗癌巨星

[ 南法香草芝麻葉沙拉 ]

＊蒲公英：亮黃小花蒲公英，英國最倚重的草本香草植物

[ 英式炸蒲公英豬肉餃 ]

＊金蓮花：與味濃料理搭配可清淡提鮮，觀賞入菜藥用價值高

˙[ 金蓮花鮪魚三明治 ]

＊玫瑰天竺葵：氣味香甜，能療癒胃口，也能紓壓心靈

˙[ 鐵板蘋果玫瑰天竺葵 ]

＊檸檬馬鞭草：可做檸檬替代品的香草茶女王

[ 馬鞭草法式煎餅 ]、[ 馬鞭草薄荷枸杞茶 ]

˙薄荷：別具一格的沁涼香氣，是香料也是藥草

[ 辣椒天使麵佐胡椒薄荷 ]、[ 香薄荷煎藕餅 ]

＊香草：從甜品、飲料道料理，全方位應用的黑色香料皇后

˙[ 法式香草白酒奶油雞塊 ]

＊肉桂：甜美微嗆，適合為肉類及甜點增添香氣

[ 法式肉桂紅酒西洋梨 ]

＊魚腥草：煮過就沒腥味的香料，是神奇的天然抗生素

[ 魚腥草洋芋煎餅 ]

＊杜松子：以琴酒和德國酸菜聞名的藥用香料

[ 德國酸菜佐水煮馬鈴薯 ]

＊辣根：西方芥末，山葵醬原料替代品

[ 酥炸雞柳佐辣根醬]



PART 3南洋料理的香料日常

＊飲食文化篇：產地特權，新鮮的味道才好

＊南洋常用香料一覽

＊調香篇：南洋黃咖哩粉、大蒜月桂油、亞洲風味鹽

＊經典菜：越南河粉、泰式綠咖哩雞、泰式紅咖哩牛肉、泰式酸辣蝦湯、印尼炒飯、肉骨茶

＊薑黃：天然著色香料，可增強抗體的黃色力量

[ 越式薑黃烤鮮魚 ]、[ 巴賈魚片 ]

＊南薑：辣中帶甜味道似肉桂，能溫胃、止痛、去風寒

[ 印尼南薑蜆仔湯 ]、[ 黑糖南薑茶 ]

＊羅望子：迷人微酸澀果香，比白醋入菜更好味

[ 印尼羅望子烤肉串 ]

＊咖哩葉：南洋咖哩不可缺的香料，貧民香草的綠色奇蹟

[ 印尼辣味鯖魚 ]、[ 咖哩葉冷泡茶 ]

＊萊姆葉（檸檬葉）：持久內斂的柑橘香，讓身心靈都優雅釋放

[ 泰式萊姆魚餅 ]

＊香蘭葉：葉片有淡雅芋香，同時也是天然的綠色染料

[ 泰式香蘭炸雞 ] 、[ 香蘭葉茶 ]

＊刺芫荽：獨特的濃烈氣味，能生食做沙拉的香菜植物

[ 泰式牛肉沙拉 ]

＊檸檬香茅：清新宜人的萬用香茅，內服外用都無懈可擊

[ 泰式檸檬香茅烤鮮魚 ]

＊月桂葉：象徵智慧榮耀的月桂冠，燉煮料理增香最適宜

[ 越式豬五花燉蔬菜 ]、[香葉筍尖腩肉]

＊鹽膚木：帶有鹹味的檸檬香，多用來調理肉類

[ 鹽膚木烤雞棒腿 ]



PART 4 印度料理的香料日常

＊飲食文化篇：在印度，從早上睜開眼，香料生活就開始了！

＊常用印度香料一覽

＊調香篇：瑪薩拉綜合香料粉（印度什香粉）、香菜醬、酸枳醬

＊經典菜：小茴香飯、薑黃飯、番紅花雞肉咖哩、坦都里香料烤雞、瑪薩拉煮魚、家常扁豆香料咖哩、椰漿蝦、馬鈴薯餅、小茴香薄荷檸檬水、印度奶茶、小黃瓜沙拉

＊孜然：味道芳香濃郁，與肉類料理最對味

[ 印度蔬菜咖哩 ]

＊黑孜然：法老般強大的黑色種子，是地中海的古老偏方

＊大茴香：甘草般的香甜氣味，適合為海鮮及甜點提味

＊葛縷子：具有強烈的堅果香，適合增添麵包的香氣和口感

＊印度藏茴香：香氣濃烈，適合馬鈴薯及魚類料理

＊肉豆蔻：甜美中帶著辛香，適合肉類與甜點料理

[ 南瓜麵疙瘩 ]

＊小豆蔻：香甜微辛，塑造印度奶茶裡的獨特薑味

＊黑豆蔻：帶著煙燻味，可提昇肉類風味

＊葫蘆巴：甜而微苦，是印度料理中常見的調味香料



PART 5台式料理的香料日常

＊飲食文化篇：台式香料，裡頭有我們熟悉的家鄉味

＊常見台式香料一覽

＊調香篇：五香滷包、五香粉、台式油醋青醬、台式香椿醬

＊經典菜：古早味肉燥 、台式滷肉、

＊丁香：香味最濃烈的香料，料理、藥用外，更是古時候的口香糖

[ 丁香燒豬腳 ]、[ 丁香扣鴨肉 ]

＊八角：獨特濃厚辛香味，紅燒滷味必備香料

[ 椒鹽排骨 ]

＊甘草：來自北國荒漠的甘甜滋味

[ 甘露蒸蛋 ]、[ 椒鹽鮮魷 ]

＊陳皮：陳年果皮，讓料理更有韻味

[ 豉汁陳皮蒸排骨 ]、[ 陳皮炒牛肉 ]

＊馬告：帶著檸檬香氣，吃盡滿口山林芬芳

[ 馬告雞湯 ]、[ 馬告蛤蜊絲瓜 ]

＊香椿：樹上的蔬菜，香氣如大樹般性格鮮明

[ 香椿燒豆腐 ]

＊刺蔥：濃濃的原住民風味，為料理注入山野滋味

[ 刺蔥皮蛋 ]、[刺蔥麻油雞肉]

＊土肉桂：台自台灣原生品種，為料裡增添辛辣元素

[ 瓜環桂香肉 ]

＊花椒：菜中的靈魂香料，讓食材在舌尖上喧鬧奔放

[ 花椒口水雞 ]、[ 麻婆豆腐 ]

＊桂皮：備受喜愛的香氣，鹹、甜食都絕配

[ 香桂燒排骨 ]

＊紅蔥頭：肉燥、油飯少不了的香噴噴

[ 油蔥炒米粉 ]、[ 紅蔥肉燥煎餅 ]

＊香菜（芫荽）：獨特且具個性的香氣，是料理點綴與提味的最佳配角

[ 芫荽蔥油餅 ]、[ 香菜牛肉絲 ]

＊九層塔：三杯料理中的味覺誘惑

[ 塔香茄子 ]、[ 三杯雞 ]

＊羅漢果：神界賜來的果實，可清涼解暑、淨化身體

[ 羅漢果燒腩肉 ]、[ 羅漢果西洋菜煲排骨 ]

＊三奈：辛中帶甜，為餐桌帶來南國風味

[ 南宋薑肉 ]、[ 三奈長壽雞 ]



PART 6日本料理的香料日常

＊飲食文化篇：強調鮮味的日本飲食文化

＊七味粉的原料們

＊山葵：獨有的辛香刺激，讓你專注於當前的美味時刻

＊山椒：在舌尖上優雅起舞，就是要喚醒你的味蕾

序言



過一個快樂的香料生活



　　理解香料，其實就是理解一個國家對味道的觀點，但我們是不是常知道某些香料的存在卻總是不知道怎麼使用？它就像另個世界，屬於進階版的料理，只有少數人可以踏進。



　　但真的是這樣嗎？其實香料無所不在，只是在不同的國家裡有不同的使用類型與表現形式，就拿台式料理來說，在蛤蜊湯裡加薑絲、在剛盛好的麵線撒上香菜、阿嬤滷包裡一定有的八角、三杯雞裡必加的九層塔，或是在炒米粉上淋點油蔥酥，是不是感覺很熟悉？



　　同樣的，在歐美、印度或東南亞，香料也有不同的使用方法，歐美人常以蒔蘿來醃鮭魚幫忙去腥，每年聖誕節的薑餅人都要加肉桂、薑與肉豆蔻，這幾年很流行的調酒mojito更是以薄荷去中和萊姆酒的烈性，而印度的masala更精采，家家戶戶都有自己的調香配方，還可因應食材做出不同的變化。



　　不論新鮮或乾燥，其實香料都是以植物製成，它是天然的調味料、除臭劑與染料，就像咖哩裡鮮豔的黃色，正是薑黃的功勞；擔心羊肉的騷味，可用迷迭香或薰衣草來覆蓋；想要讓食物來點不一樣的香氣，就用茴香、小豆蔻、番紅花試試。除了可以增香、調色、去腥外，往往也有很好的食療效果，據說常吃咖哩葉能保護眼角膜，促進血液循環，把小南薑和黑糖、紅棗一起煮茶可調整體質，而薑黃可抗氧化預防失智症更是讓它躍升為養生食材的主要原因。



　　香料的世界深邃豐富，懂得香料，就是懂得味道的靈魂。這本書就像是一場旅程，帶著讀者去認識世界各地不同的香料們，理解它們的文化與用法，或許無法面面俱到，但當我們試著貼近，就越能掌握如何用天然的方法，有信心的替食物調味。