一、前言

二、團揉整形的目的

三、擠壓式成形機相關試驗

四、團揉整形試驗

五、擠壓機與布球團揉整形機組合操作標準化流程

六、結論

七、參考文獻



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序



　　團揉整形技術（布球式團揉），為臺灣球形烏龍茶類加工的重要工序，例如：高山烏龍茶、凍頂烏龍茶、鐵觀音茶及紅烏龍茶等。在製茶過程中，團揉整形不但直接影響成茶之外觀形狀、色澤、製茶比率等，更直接與茶湯水色、香氣、滋味、乾燥烘焙等息息相關，是球形烏龍茶製程中非常重要的一環。



　　團揉整形的工法演變，最早為以布包約5台斤茶葉，以全程「手揉」方式進行茶葉整形；隨後，加入了「腳揉」手腳並用的方式來提升團揉效率，每次約可團揉約8台斤茶葉。民國70年代由於茶葉生產需求量增加，各種團揉機械陸續研發，布球束包機與平揉機問世。自此，機械動力團揉取代全人力團揉，使得團揉的量能大大的提升，每次團揉茶葉重量可達30台斤。但是長期以人力操作束包機容易造成操作人員手部職業傷害，加上近年來專業製茶人力匱乏，臺灣中南部各茶區約自民國99年陸續引進擠壓式成形機，團揉整形機械出現了跳躍式的轉變，茶葉團揉量能更是產生跳躍式的提升，並大幅的節省團揉人力與時間。



　　時至今日，在球形烏龍茶團揉製程中，擠壓式成形機已成為不可或缺的設備。由於擠壓成形機擠壓成形與布包團揉製作原理有非常大之差異，擠壓成形機單純「擠壓成形」，而布包團揉搭配使用平揉機則兼具布包成形與風味轉化之功能。因此，經過擠壓成形之成茶，雖具有省時、省力、外觀緊實、勻整、茶梗可包覆等優點；然而在勻整外觀之下，卻隱藏著茶湯清淡、滋味不足、帶有澀感、不易烘焙、品質不佳等缺失。在節省製茶人力的考量之下，因應茶葉產製與茶葉品質之需求，「讓擠壓茶也能是好茶」成為一項亟需解決之課題。為此，本場分別於民國102∼105年、109∼110年進行擠壓成形機製茶之相關研究，經由產區實務訪查與印證，分析各茶區主要擠壓成形機使用狀況，透過不同模式擠壓成形試驗與茶葉品質評鑑，篩選出兼顧茶葉品質並符合製茶廠操作現況之擠壓成形機使用模式，並將試驗成果編印成冊，以供產業參考。