作者序

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PART1?蛋糕基本製作法

1-1香草戚風蛋糕基本製作方法

1-2海綿蛋糕(全蛋蛋糕)基本製作法

1-3法式海綿蛋糕1基本製作法 ※蛋黃未打發

1-4法式海綿蛋糕2本製作法?? ※蛋黃打發

1-5添加SP海綿蛋糕基本製作法

1-6黃金蛋糕基本製作法? ※燙麵蛋糕

1-7造型雙色蛋糕基本製作法

1-8變化雙色蛋糕基本製作法

1-9虎皮蛋糕基本製作法

1-10如何卷單層蛋糕

1-11如何卷雙層蛋糕

1-12塔派皮麵團(糖、油拌合法)基本製作法)

1-13香草海綿蛋糕基本製作法

1-14餅乾派皮基本製作法＆奶油霜基本製作法＆巧克力林降至作法



PART2?巧克力飾片基本製作法

2-1蜂巢巧克力製作方法＆掃帚巧克力製作方法

2-2五爪巧克力＆彗星巧克力製作方法

2-3雙色針葉巧克力＆火焰巧克力製作方法

2-4巧克力網狀製作方法＆螺旋巧克力製作方法

2-5雙色巧克力扇形(巧克力棒)製作方法



PART3?麵糊類?(12道)

3-1巧克力香蕉蛋糕

3-2美式香蕉核桃蛋糕

3-3雪藏

3-4焦糖蘋果

3-5歐式布朗尼

3-6古典巧克力

3-7檸檬奶油小蛋糕

3-8楓巢蛋糕

3-9白蘭地水果蛋糕

3-10德式黑櫻桃塔

3-11歐式杏桃塔



PART4?起士類?(12道)

4-1原味乳酪蛋糕

4-2帕瑪森起士球

4-3法式乳酪

4-4大理石乳酪

4-5藍莓起士蛋糕

4-6貝克乳酪

4-7黑胡椒起士

4-8帕瑪森起士蛋糕

4-9起士小塔?

4-10乳酪堡

4-11德瑞斯頓

4-12帕米森起士派



PART5?組合類?(12道)

5-1星鑽

5-2芋泥蒙布朗

5-3瑞士巧克力慕斯

5-4蜜桃核果

5-5提拉米蘇

5-6藍莓天使

5-7楓糖奶酪

5-8檸檬天使蛋糕卷

5-9白巧克力芋泥

5-10黃金起士蛋糕卷

5-11藍梅康布拉酥塔

5-12法式焦糖蘋果



PART6?乳沫類?(16道)

6-1咖啡核桃蛋糕

6-2養身桂圓蛋糕

6-3蜂蜜千層

6-4檸檬蛋糕

6-5雪芬

6-6蜂蜜蛋糕

6-7奶油水果蛋糕

6-8巧克力糖果燒

6-9莎堡

6-10萊明頓

6-11蘭姆葡萄巧克力

6-12泡芙抹茶蛋糕卷

6-13草莓虎皮蛋糕卷

6-14義式乳酪蛋糕卷

6-15養樂多千層

6-16粟子布丁燒



PART7?戚風類?(27道)

7-1奶油杯子蛋糕

7-2芙蓉蛋糕

7-3黑森林蛋糕

7-4巧克力戚風蛋糕

7-5波士頓派

7-6蜂蜜香枕

7-7蜂蜜瑞士卷

7-8摩卡雙色瑞士卷

7-9黃金柚子

7-10香鬆蔥花卷

7-11黃金蛋糕

7-12檸檬奶油瑞士卷

7-13高纖胚芽天使

7-14柳橙核桃蛋糕?

7-15黑淋巧克力

7-16楓糖雜糧蛋糕卷

7-17蜜桃優格

7-18蘋果胚芽蛋糕卷

7-19酒釀蔓越莓

7-20抹茶檸檬鮮奶蛋糕卷

7-21養生黑芝麻蛋卷

7-22水果蛋糕卷

7-23咖啡核桃蛋糕卷

7-24歐培拉

7-25紅茶之家

7-26竹炭粟子

7-27紅麴紫米蛋糕卷

作者序



　　我在業界多年也教過無數的學生，在教學的過程當中我發現一件事，很多人在一開始對於烘焙這件事是很感興趣的，也非常有心想學，但是往往在接觸不久之後就整個信心頓失，因此我常在想，到底如何才能幫大家提高信心！後來我特地找出版社討論了一下，我希望能藉由我多年的烘焙經驗來協助有心想學的人，並突破一些技術上的瓶頸。



　　雖然有些單一的傳統技法是需要被學習與傳承，但更多時候是需要被突破、顛覆及創新，因此我改變一些傳統的製作流程及方法，目的就是為了讓大家能在實務操作上感覺更輕鬆，更簡單方便，然後來達成最好的效果。在這本書裡總共收錄了80 道蛋糕，道道都是過去與現在的經典，而我這次也特地將製作的過程全都一一拍成全彩分解圖，並加上詳細的文字說明。雖然拍攝的過分一點都不輕鬆，但是只要能讓大家都看得懂學得會，我想這些都是值得的。



　　最後真的要感謝在我背後支持及協助我的團隊，由於這本書內容要拍的品項非常多，加上幾乎所有的步驟都要不斷停下來讓攝影師拍攝，所以過程真的是滿辛苦的，有了林倍加師傅及蕭揮璁師傅的協助，這才讓所有的拍攝進度全部順利圓滿完成。

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