作者序

冷藏種製作出的麵糰特色

冷藏種麵糰之基本作法

丹麥麵糰基本作法

法國麵糰基本作法

菠蘿皮基本作法與配方

各式餡料之配方與作法

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Part1吐司

白吐司

鮮奶吐司

胚芽吐司

葡萄甜吐司

紅豆吐司

胚芽核桃吐司

椰子吐司

起士火腿吐司

奶酥吐司

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Part2法國麵包•丹麥麵包

法國大蒜麵包

法國麵包（長棍）

麥穗法國

法國培根麵包

德式香腸麵包

維克斯

丹麥菠蘿

丹麥紅豆

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Part3歐式麵包

哈斯

奶油小吐司

奶油乾果吐司

蒜味帕米森

陽光核桃

桂圓枸杞歐克

核桃巧克力

雙寶雜糧

葡萄雜糧

桂圓墨西哥

芝麻核桃

穀粒麵包

紅麴桂圓

桂圓乳酪

布里歐修

奶香羅宋

小金牛角

牛奶法國

烤饅頭

雪花

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Part4日式麵包

起士條

切達起司

皇冠

四色捲

鮪魚燒

藍莓乳酪

和風胚芽

奶香葡萄

黃金乳酪

椰子紅莓棒

蔓越莓乳酪

巧克力乳酪

牛奶堡

黑森林

藍莓麵包

奶油甜甜圈

巧克力甜甜圈

黑炫風

歐克

紅豆麻糬煎燒

芋頭麻糬煎燒

抹茶紅豆

抹茶堡

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Part5台式麵包

起酥肉鬆

蔥花麵包

海苔肉鬆

辮子麵包

芝麻麵包

椰子麵包

芋頭麵包

奶酥麵包

奶酥炸彈

克寧姆麵包

奶酥墨西哥

巧克力菠蘿

芋頭菠蘿

花生夾心

三色麵包

布丁菠蘿

香芋菠蘿

奶油螺旋捲

菠蘿麵包

椰子炸彈

芋頭炸彈

奶酥菠蘿

紅豆麵包

杏片菠蘿

花生杏仁麵包

起酥奶酥

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Part6調理麵包

脆皮比薩

雙寶燒

馬鈴薯沙拉

胚芽大熱狗

胚芽鮪魚

燻雞起司

培根麵包

起酥比薩

熱狗餐包

大福堡

水果杯

燻雞高帽

焗烤熱狗

香蒜長條

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作者序



許正忠



　　22年前，由電機工程師一頭栽進烘焙這個奇幻的世界中，首先接觸的就是麵包這一塊，又因烘焙專精分為西點、蛋糕、餅乾、麵包、傳統糕點……等那麼多種，其中又以麵包是最具挑戰的產品，因為製作麵包所要用的酵母是「活的」！溫度的高低、濕度的變化、時間的長短……再再都決定了成品的成功與失敗！



　　製作麵包有許多種方式，程序各有不同，在本書中所介紹的「冷藏液種」、「冷藏老麵種」都是利用低溫、長時間發酵，讓酵母在幼兒期以最自然、最舒適的方式快樂成長，有健康的酵母，一定會有好吃的麵包！



　　柯師傅是位帥氣、有衝勁、且有扎實技術的年輕老闆，在他的努力下，終於將這本書呈現在大家面前，相信這本書除了是可以幫你在家DIY的工具書外，也是開店必備的參考書！



作者序



柯文正



　　記得在日本唸書時，我很喜歡吃他們的甜點，吃到的所有種類，不管是麵包或蛋糕，原物料的品質、做出來的成品外觀、或是吃起來的口感，都會讓我由衷地讚嘆！回國後，一直對那時吃到的幸福味難以忘懷，也會想怎麼把這樣的幸福感傳遞出去。



　　偶然的機會下，頂下了現在的店面，也在因緣際會中，透過林倍加師傅認識了許正忠老師，在烘焙的專業領域中，是非常資深的老師，在跟他的交流中，給了我跟他一起出書的想法，在許老師專業的建議下，從深受大家喜愛的麵包做為出書的企劃，也考慮到原物料的購買、操作的簡易度、材料配方的比例……等等，也讓我自己又有了再次自我成長跟學習的機會。



　　也期待自己由烘焙所感到的快樂跟幸福感，能藉由本書的出版，完整的傳遞給喜愛烘焙的你！

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