作者序
熟悉的肉味，最對味！
很開心能分享豐富的全肉類料理食譜，「肉」一直都是身為廚師的我，在料理上以及鐵鍋中不可或缺的要角。肉要醃多久才入味？火候如何掌控？如何以酒入菜？如何煮肉味才濃郁、口感才會鮮嫩豐富？除了讓讀者們了解烹飪肉品的藝術之外，可以輕鬆結合不同油品、酒類與調味料的可能性，美味關鍵一次獲得。??????? ?
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台灣料理與西餐烹調是本書的靈魂，涵蓋香煎、拌炒、燒滷、低溫油封、油炸、炙烤、煙燻等相關知識，發揮不同肉類烹調的美妙藝術！只要找到最適宜的調味與烹煮方式，沒有不好吃的肉和部位！
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「肉類」最常遇到的問題──溫度的掌控，是我想傳達給大家的烹調關鍵。有一支導熱、蓄熱性好且受熱均勻的鑄鐵鍋，能更快速地以最適當的溫度上菜。跟著書中食譜的引領，人人都能輕鬆搭配鐵鍋的烹調運用，享受更健康的飲食以及愉悅的烹飪時光。藉由「食光」創造自己與親友們更美好的回憶。
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食譜中的料理香味，除了來自好的肉材，也來自搭配料理的調味油品。若想讓烹調好的肉保濕，需要充滿橄欖果香味的橄欖油；喜愛高溫或油炸料理的讀者可以使用芥花油、葵花油；營養成分高的玄米油和葡萄籽油，也是適合全家人的健康油品。
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台灣料理最常與肉品搭配的古早味——醬油，本書也使用獨特的，氣味純淨，色澤清澈的黑豆醬油。至於西餐料理，也融入了多種酒類運用，像是炸肉麵糊中加入啤酒，能讓肉吃起來輕盈爽口；威士忌則賦予肉的成熟泥煤味，而細緻香甜的白蘭地可說是肉品的香水；燕麥燒酒造就了台菜充滿香醇溫順、濃濃的人情味。搭配操作容易的北海道白醬塊，與帶點南洋風味的爪哇咖哩塊，讓料理新手也能輕鬆把美味端上桌。
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當人們開始對肉的部位與烹調方式產生樂趣時，才算是真正開始懂得吃肉。掌握肉的部位特性，活用烹煮技巧，料理純熟度更加分！希望透過一系列的肉料理食譜，重新詮釋台灣料理與西餐烹調手法，若能帶給您在肉食烹調上的收獲或激發料理上的創意，我將為此感到欣慰。
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在此謹向惠予協助的OIGEN及源鑄造社長及川久仁子女士、House好侍食品董事?企劃開發部長小林大輔先生、奧利塔橄欖油台灣專屬品油師Ellen吳文玲女士、台灣國際年輕廚師協會榮譽理事長黃景龍師傅、萬家香醬園董事長吳仁春先生與日日幸福出版社全體人員，致上由衷的謝意。
陳秉文 BINGO
