局長序　讓文化接地氣

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第一章 序曲：嘉南大圳放水了

第一節　嘉南大圳灌溉阡陌縱橫

第二節　看天田變良田

第三節　南瀛大米倉

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第二章 老米廠與新糧商

第一節　檜米碾米廠風光一時

第二節　老碾米廠與外銷米

第三節　老碾米廠與臺南好米

第四節　農會出好米與節慶包裝米

第五節　米行新生代碾米趣與創意糧米生意

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第三章 米食振興與農村社造

第一節　無米樂與冠軍米

第二節　菁寮老街農村遊樂園

第三節　仕安社區一袋米的力量

第四節　割稻飯與農村社會企業

第五節　金黃稻浪上的天主堂

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第四章 節令喜慶與傳統米食

第一節　話說米的老故事

第二節　祭祀與食巧，年糕、紅圓與麻糬

第三節　粽子，節令應景到日常主食

第四節　糯米食，團圓和美與生命的祝福

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第五章 老手藝與市井美食

第一節　食物的演出，米篩目、鼎邊趖、蒸腸粉

第二節　碗粿、肉圓，在來米的幸福滋味

第三節　清粥小菜，臺式早餐的魅力

第四節　豬頭飯或雞滷飯？市井飯菜很對味

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第六章 懷舊滋味與新潮點心

第一節　爆米香與麥芽糖

第二節　楊媽媽的米香與菁寮囝仔的米煎餅

第三節　米師傅與太子米麻糬

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第七章 稻浪裡的樂活校園

第一節　官田國小，「食」在幸福

第二節　新東國小，小農夫種稻「趣」

第三節　新嘉國小，有「蝠」了

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第八章 結論：新米食文化運動

第一節　為了食飽，也為了傳承

第二節　食飯皇帝大

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參考書目

作者簡介

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導讀



為了食飽，也為了傳承



　　時代變了，國人吃米量銳減。農村人口老化、外移，耕作面積縮小，稻草人不多見了，驅鳥的畫面也漸漸少了。



　　然而，民以食為天！昔日，農民看天吃飯，為了擴大收成數量，為了供應足夠米糧而揮汗如雨下；如今，為了迎戰大環境的各種挑戰，為了農業永續發展，為了生活，更為了歷代耕耘的土地，仍在繼續打拚。



　　南瀛大地，位在臺灣西南部的臺南，居於北回歸線以南，嘉南平原中心。也正是轄內有曾文、急水、八掌及將軍等溪貫流其間，尤其是曾文水庫、烏山頭水庫、白河及南化等大水庫，還有密如網佈的嘉南大圳、埤、圳遍及各地，灌溉水源相當豐沛。



　　這片南瀛大地還因為地形地勢平坦，土壤肥沃，氣候適宜而擁有可觀的農業產值。根據臺南市政府農業局網頁資料，臺南市作物主要區分為稻米、雜糧、特用作物、蔬菜、果品、花卉、牧草，105年度最大宗的稻米收穫面積24,484公頃，其次雜糧種植面積12,691公頃，而稻米主要有粳稻、秈糯稻、糯稻、軟秈稻及硬秈稻，其中以一般人食用的粳稻種植面積最多。



　　強化米食創意並推廣為全民運動



　　政府自2011 年起積極推動在地消費，提振國產米食，「農糧署全球資訊網」上清楚公告國產米食推廣重大政策，目的是確保稻米產業永續經營及強化農地利用，避免過度依賴進口食品。這些政策除了增進國產農產品消費量，也符合節能減碳的國際潮流。政府更期望帶動國人食用臺灣米的風潮，強化米食創意並且推廣為全民運動。這些策略近幾年透過農會、學校、社區等各領域都可看到相關活動。



　　而臺南市政府相關政策主要有兩大方向，一方面設置良質米生產專區，擴大經營規模，以提升農業競爭力；另一方面推動營養午餐在地化食材，保障學生飲食安全，並且達成健康低碳綠金農業目的。



　　可喜的是，老農民觀念逐漸改變了，也見青年農民返鄉或投入稻榖專業栽培與創意行銷。一切都為了保有農村美麗風景與傳統米食文化而戰。



　　臺南美食名享國內外，許多店家或攤家都曾是美食家書寫與報導的主題，米食更是美食重要元素。然而，一般人印象中，常民飲食文化仍有提升空間，例如隱藏最多美食的夜市、市集或傳統菜市場，往往給人髒亂印象、攤販或店舖擺設缺乏美感、餐具粗陋或為了便利而使用塑膠製品，都是美中不足之處。



　　臺南市政府文化局長葉澤山，多年來著力於美食文化提升與農村產業文化行銷，也就倡議以「故事」行銷農村產業與文化。特別是南瀛大地擁有廣大的農村地區，擁有獨特的文化創意產業資源，他認為：「農村是臺灣將來的精華區，因為農村有最優良的居住環境，生產最優質的農作物，吃最健康的當季食物。」



　　種出健康、幸福的冠軍米，就是好故事



　　那麼，咱們又該如何突顯農村的文化價值，而轉換成文化商品呢？他認為，每個農村都有屬於人與土地的故事，例如《無米樂》的崑濱伯敬天愛土，種出健康、幸福的冠軍米，就是好故事。



　　光是米食，臺南有太多的故事，文化局持續結合社區總體營造，輔導農人找出自己的故事，用故事包裝農產品。用故事行銷農村產業的計畫中，稻米，就是個鮮明主題。今天的稻米，不只是稻米，不只供飽食，而可以成為「有文化底蘊的佳釀」，並且創造附加價值，形塑當代的美食文化、時尚文化與新城市美學。



　　臺灣人從吃番薯、米為主食，逐漸轉變為以米、麵為主食，究竟是怎樣的時空背景造成這樣的改變？這不僅是個人飲食習慣的變化，各種因素可能包括保健觀念的調整、世界經貿佈局及文化交流或異文化認同等等。根據農委會統計，2016年臺灣每人平均食米量只有44.5公斤，1974年的平均食米量為140公斤，40多年之間國人的米食需求只剩三分之一。《食．農—給下一代的風土備忘錄》作者楊鎮宇在書中提出這樣的問題：臺灣跟日本（食米量年平均約60公斤）、韓國（食米量年平均約80公斤）一樣受到美國農產品進口影響，為什麼臺灣的食米量最低？這是個值得深思的問題。



　　臺灣稻產大致區分為秈稻，又稱在來米，口感偏乾硬且粒粒分明，適合料理炒飯、製作米粉、粄條、米篩目、碗粿、蘿蔔糕。粳稻又稱蓬萊米，日治時期傳到臺灣，口感較柔軟黏膩，適合製作粥、米飯與壽司等料理。還有糯稻，包括長糯米煮起來較不黏糊且呈顆粒狀，適合製作鹹式點心如油飯、筒仔米糕，粽子、飯糰等，而圓糯米較適合做甜食如甜米糕、麻糬、湯圓、八寶飯等。另外，稻米只去粗糠的糙米、去糠層但保留胚芽的胚芽米，或是紫米、黑米等各種稻米因為養生意識抬頭而受到歡迎。



　　筆者十分認同何金源這句話：「面對全球糧食危機，我們應該好好吃飯、吃好飯，遵古外，更創造米食新文化。」人們對於食米的需求，已從溫飽而到了美學的追求，這也是這個充滿創意的時代，這片土地，延續書寫自己米食文化與永續經營的契機。

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