認識「香氣」

Q好的香氣存在於何處？�看不見的香氣，其真實身分是？�「檸檬香氣」的成分是？�讓料理更好吃的「香氣分子的性質」為何？�為什麼食物的香氣會改變？�香氣分子的分類



嗅覺機制及風味

Q人為何能感受到香氣？�如何區分氣味？�香氣會影響美味程度嗎？�為何每個人感受不同？

2.烹調方法與香氣

準備、事前處理

Q運用香氣讓料理更好吃。準備和事前處理時要注意什麼？�經「分切、剁碎」方式烹調香氣會改變嗎？�乾燥處理後香氣會改變嗎？�經「研磨、搗碎」方式烹調香氣會改變嗎？

【食譜】檸檬醃紅甘�馬鈴薯疙瘩佐山椒青醬

加熱烹調

Q加熱烹調後香氣會改變嗎？�透過加熱洋蔥感受香氣的變化�為何加熱後會產生香氣？�咖啡豆、焙茶為何聞起來那麼香？�為何煙燻會讓香氣改變？

【食譜】焦糖洋蔥佐山羊起司沙拉披薩�松針燻海鮮

3.香氣萃取方式

油脂×香氣

Q香氣真的很容易溶於油嗎？�橄欖油本身也帶有很好的香氣對吧？�為什麼油很好吃？�如何選擇植物油，要看那些重點？�有不容易產生氧化臭味的植物油嗎？�運用橄欖油�酪梨油�夏威夷堅果油�芝麻油�南瓜籽油�運用山茶油

【食譜】煎小羔羊排�法式炸蝦

酒×香氣

Q能將香草的香氣、功效轉移至酒精中嗎？�人類從什麼時候開始享受酒的香氣？�酒當中的「酒精」有助於烹飪嗎？�酒的香氣是如何形成的？�何謂「蒸餾」？�運用葡萄酒�白蘭地�威士忌�燒酒�琴酒�運用伏特加

【食譜】烤紅酒漬鹿肉�初夏風味調酒�櫻花和甜酒的調酒

醋×香氣

Q可將香氣轉移至醋中嗎？ 醋是從什麼時候開始入菜的？�運用葡萄酒醋�巴沙米可醋� 各種水果醋�紅醋（酒渣醋）、黑醋�運用米醋

【食譜】醋醃炸小竹筴魚�牛肉沙拉佐野蒜醋醬汁

水×香氣

Q紅茶的香氣能用熱水萃取出來嗎？�什麼是純露？�玫瑰水可以入菜嗎？�運用橙花水�日式高湯的香氣能讓人放鬆身心，促進食慾�紅茶和煎茶為何有著不同香氣？�運用中國花茶

【食譜】橙花水蛋汁法式吐司�茉莉花茶海瓜子玄米燉飯

鹽×香氣

Q加了鹽食材的香氣會改變嗎？�鹽味會影響其他味道嗎？�可利用香味來「減鹽」嗎？�醃漬物的香氣讓人食指大動�運用香料鹽

【食譜】奶油起司佐金華火腿一口點心

甜味劑×香氣

Q有可增強甜味的香氣嗎？�砂糖有香氣嗎？�運用砂糖�蜂蜜香氣的真實身分是？�運用楓糖糖漿

【食譜】糖漬麝香葡萄�嫩煎豬排佐生薑楓糖醬

4.香氣文化學

木×香氣

Q如何運用樹的香氣？�運用杉木板�利用木頭香氣做成的酒？�葡萄酒的「軟木塞香氣」會影響葡萄酒的香氣嗎？�黑文字（烏樟）是什麼樹？

【食譜】杉木板烤鮭魚

歷史×香氣

Q古希臘和羅馬時代的人也很享受香氣嗎？�運用具有豐富歷史的香料──胡椒�試試阿育吠陀的香料運用方式�回到17、 18 世紀歐洲的香氣世界�日本的季節感和風味間之關係性�運用日本五大節的香味

【食譜】黑胡椒烤雞�水芹佐柑橘排毒沙拉

語言×香氣

Q香氣很難用言語表達�什麼是風味輪？�有時也要試著去安靜地享受風味�機器人可以用語言表達感受到的香味嗎？�語感和風味間之關係性�用波巴奇奇的概念設計新食譜。

【食譜】白灼美國螯蝦佐香草奶油醬�牛舌塔可餅

5.香氣與管理

香氣對心理之影響、供應時的注意點

Q為何一旦習慣了就聞不到香氣？�濃度的差異會改變香氣給人的印象嗎？�香氣會影響心理嗎？�香氣和五種感官的關係性？�香氣可讓人變美嗎？

【食譜】糖煮水蜜桃佐玫瑰卡士達醬

品牌X香氣

運用香氣提高品牌價值�利用香氣的知識設計新食譜�想要設計出有創意的食譜……�激發創新思維的創意討論

芳香食材辭典

【花】香堇�櫻花�金銀花�玫瑰�洋甘菊�辛夷�橙花�茉莉花 [水果] 柳橙�檸檬�柚子�佛手柑�金柑�蘋果�木瓜�草莓�鳳梨�香蕉 【香草植物】鼠尾草�百里香�薄荷�檸檬香蜂草�羅勒�奧勒岡�巴西利�龍蒿�蒔蘿�迷迭香 【辛香料】大蒜�生薑�荳蔻�錫蘭肉桂�香草�八角，大茴香�丁香�孜然�芫荽�胡椒�卡菲爾檸檬葉�杜松子 【野生植物】水芹�食用土當歸（獨活）�款冬�鴨兒芹�蘘荷�紫蘇�山椒�野蒜�艾草�西洋菜�魚腥草 【菇類】松茸�松露