前言



第一部? 搶先一步了解辣椒的基礎知識

第一章? 日本的辣椒情事

1 辣椒勇闖日本

2 辣椒定居日本

3 江戶時代的辣椒品種

第二章? 食用辣椒的起源和種類

1 人類從何時開始吃辣椒？

2 辣椒的人工栽培品種

第三章? 為什麼辣椒會變得那麼辣？

1 因為辛辣，讓辣椒長出翅膀翱翔

2 辛辣─自我保護的手段

3 「辛辣」─是一種進化

第四章? 辣椒辣味的惡形惡狀

1 辣椒，辛辣的真面目

2 人類對辛辣的一些誤解

3 辣度與肥料

4 獅子唐辛子之謎

第五章? 機能性食品─辣椒

1 辣椒減肥法

2 暖身暖心的辣椒

3 辣椒與維他命C



第二部? 繞行地球一圈的辣椒紀行

第六章? 辣椒的故鄉─中南美洲

1 南美的代表性辣椒

2 辣椒世界的「激辛」大賽

3 巧克力＆辣椒

4 豐富的辣椒食文化

第七章? 原產地命名保護制度與鄉土料理─歐洲

1 從西班牙到巴斯克（Vasco）地區

2 義大利

3 東歐各國與紅甜椒（paprika）

第八章? 燈籠椒種（Capsicum chinense）大活躍─非洲

1 西非

2 東非與北非

第九章? 該品嘗單一口味？還是混合口味？─南亞

1 尼泊爾

2 不丹

3 印度

第十章? 熱辣辣的亞洲與不辣的亞洲─東南亞

1 泰國

2 柬埔寨

第十一章? 兩大辣椒文化大國─東亞

1 四川菜的風味

2 四川菜中的辣椒

3 四川菜中刺激的一品料理

4 朝鮮半島

第十二章? 日本意外豐富的辣椒文化

1 關於現代日本的辣椒品種狀況

2 代表性品種 鷹之爪與三鷹

3 七味唐辛子的故事

4 信州的唐辛子文化

5 京都的辣椒



旅途終點

註

參考文獻

品種的名稱索引

前言



　　在每天飲食當中，很多人非常在意餐桌上的蔬菜產地，但可能從來沒有人思考過眼前的農作物起源於何處，人類從什麼時候開始食用。然而，在這些蔬菜發展至今的幾千年歷史當中，流傳到世界各地幾萬公里的旅途過程裡，蘊藏著人類與該作物之間的祕密。



　　本書的主角辣椒，起源於中南美洲，原本只是一種野生植物。後來人類開始栽培辣椒，將辣椒納入農作物的行列。之後又經過漫長的歷史與旅程來到地球的另外一端，日本。



　　辣椒的流傳，經歷的不是單純的旅途，在辣椒經過的每個地區或國家，辣椒都成為代表當地飲食文化的辛香料，也在當地確立了作為蔬菜的地位。例如在印度、不丹、泰國、韓國、中國的四川省與湖南省，都建立起喜愛辛辣料理的飲食習慣。即使在距離辣椒起源地中南美千里之遙的亞洲各國和地區，辣椒已經成為當地料理不可或缺的一員。少了辣椒紅色的泡菜、少了辣味的咖哩、不辣的麻婆豆腐，光是想像就覺得食物變得沒滋沒味。少了滋味不說，在沒有辣椒的時代裡，泡菜不稱作泡菜，也不存在名為咖哩和麻婆豆腐的料理吧。



　　亞洲地區自古以來就有胡椒、山椒、生薑等辛香料，在辣椒尚未傳到亞洲之前，這些土生土長的辛香料應該就已經用來為料理添加辣味了。但現在談到辣味時，辣椒已經是壓倒群芳、獨占鼇頭的唯一明星。亞洲土生土長的辛香料連要當個替代角色都沾不上邊。在一片土地上，當人們的飲食習慣接納了辣椒，辣椒就成為講到辣味時獨一無二的存在。



　　除此之外，辣椒不僅被當作辛香料使用，在世界各地的飲食習慣中也將之當作蔬菜食用，影響甚廣。色澤豔麗的紅甜椒（paprika，辣椒的栽培品種，青椒的一種）不僅經常出現在西班牙、義大利等南歐各國的料理中，東歐各國也經常入菜，是餐桌上不可或缺的蔬菜。



　　說起來，我造訪過許多國家和地區，吃過各式各樣的辣椒。雖然各處的氣候風土各有特色，居民的民族性與文化也天差地遠，但是不論在哪個國家地區，辣椒都被當成重要的辛香料，是日常餐飲當中不可或缺的一道。



　　辣椒是怎麼成為世界各地重要且深受喜愛的農作物？



　　要解開這個謎，必須從「科學」的角度來看辣椒這種植物，還需要檢視辣椒與人類的關係與歷史。



　　因此，在本書的第一部將穿插從科學的角度與歷史的觀點，解釋辣椒的起源與傳播，以及辣椒辣味的真面目。



　　緊接著在第二部中，將介紹世界各地目前有哪些辣椒品種，以及日本國內栽種的品種與食用的方式。



　　另外，日本讀者在閱讀的過程中可能也注意到了，在學術性文章的書寫上，表示辣椒的植物種名時會採用片假名書寫（?????，Tougarashi），本書也遵循這套規則，在提及辣椒這種植物時會以「辣椒」表示，意味著辛香料或蔬菜等食物時則會以日文漢字「唐辛子」表示。同時意味著植物品種與辛香料、蔬菜時，則與前者相同。



　　今天在日常端上餐桌的料理中，使用辣椒的料理已經是很自然的事了。儘管辣椒已經完全融入我們的日常生活當中，但是希望透過本書讓更多人知道，辣椒是多麼偉大豐富的農作物。