Chapter 1 應檢參考資料

壹、應檢人須知

貳、測試試題

參、評審標準



Chapter 2 刀工技術

壹、食材劃配概念

貳、刀工劃配流程

參、水花片（檢定受平常用樣式）

肆、盤飾

伍、刀工受評項常用項目



Chapter 3 試題301

壹、衛生重大扣分項

貳、烹調用具度量衡

參、刀工受評排列參考模式

肆、食材前處理重要參考技法（圖示）

【301】菜餚總表

試題301術科實作

301-1

青椒炒肉絲

茄汁燴魚片

乾煸四季豆

301-2

燴三色肉片

五柳溜魚條

竹筍炒肉絲絲

301-3

蛋白雞茸羹

菊花溜魚球

馬鈴薯炒雞

301-4

黑胡椒豬柳

香酥花枝絲

薑絲魚片湯

301-5

香菇肉絲油飯

炸鮮魚條

燴三鮮

301-6

糖醋瓦片魚

燜燒辣味茄條

炒三色肉丁

301-7

榨菜炒肉片

香酥杏鮑菇

三色豆腐羹

301-8

脆溜麻辣雞球

銀芽炒雙絲

素燴三色杏鮑菇

301-9

五香炸肉絲

三色煎蛋

三色冬瓜捲

301-10

涼拌豆乾雞絲

辣豉椒炒肉丁

醬燒筍塊

301-11

燴咖哩雞片

酸菜炒肉絲

三絲淋蛋餃

301-12

雞肉麻油飯

玉米炒肉末

紅燒茄段



Chapter 4 試題302

【302】菜餚總表

試題302術科實作

302-1

西芹炒雞片

三絲淋蒸蛋

紅燒杏菇塊

302-2

糖醋排骨

三色炒雞片

麻辣豆腐丁

302-3

三色炒雞絲

火腿冬瓜夾

鹹蛋黃炒杏菇條

302-4

鹹酥雞

家常煎豆腐

木耳炒三絲

302-5

三色雞絲羹

炒梳片鮮筍

西芹拌豆乾絲

302-6

三絲魚捲

焦溜豆腐塊

竹筍炒三絲

302-7

薑味麻油肉片

醬燒煎鮮魚

竹筍炒肉丁

302-8

豆薯炒豬肉鬆

麻辣溜雞丁

香菇素燴三色

302-9

鹹蛋黃炒薯條

燴素什錦

脆溜荔枝肉

302-10

滑炒三椒雞柳

酒釀魚片

麻辣金銀蛋

302-11

黑胡椒溜雞片

蔥燒豆腐

三椒炒肉絲

302-12

馬鈴薯燒排骨

香菇蛋酥燜白菜

五彩杏菇丁



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