序
我的家翁陳夢因
時光飛逝， 2017 年是我與陳紀臨結婚四十週年，應商務印書館毛永波先生之邀，撰寫我們家的《食經》，誰知又因工作一再拖延，到今天（2019 年）終於出版了。回顧我家兩代人走過的路，凡大半個世紀，兜兜轉轉，原來總是離不開中國烹飪及美食文化，頓感對命運安排的敬畏，更多的是心中無限的感恩。一切的因由，都是從我敬愛的家翁「特級校對」陳夢因開始。
我的家翁「特級校對」陳夢因（1910∼1997），在上世紀三四十年代，是國內著名的戰地記者，他走遍大江南北，交遊廣闊，嚐盡各地美食，是一位嗜食會煮的食評家，更是中國第一代在報章連載「食經」的專欄作家，也是香港首位將報章專欄文章輯錄成書的作家。家翁的多本著作近年在香港和國內多次出版，書店裏同時銷售?我們陳家兩代人的書，相距大半世紀的時代背景，各自不同的寫作風格，但同樣撰寫飲食文化和烹飪心得，並且都受到巿場歡迎，此生於願足矣。
家翁識飲識食，性格開朗幽默，常常開玩笑地對三個兒子說，娶老婆不需要挑靚女，要挑個「識字擔泥婆」，意思是要挑個既有文化又要做得捱得的。上世紀七十年代的我在香港電台電視部工作，有次家翁特意由美國來香港看看這個身材瘦削的未來兒媳婦。記得他約我吃晚飯，正值三號強風訊號，我們在港島希慎道過馬路時，他捉?我的手臂，說我太瘦了，怕我被風吹走，吃飯時他沒有多講及自己，但多次叮囑我不要只顧工作，一定要多吃飯。不久我遠嫁美國，才明白原來嫁入了一個飲食世家，家翁「特級校對」當時已具盛名，只是我這個過埠新娘未知道。自幼從不入廚的我，這才開始在實踐中慢慢學習廚藝，並閱讀和研究家翁所著的十冊《食經》和他其他有關飲食的著作，獲益良多。
家翁在各地嚐盡中外美食，但無論是在美國還是在香港，他最開心的是在家裏宴客。三日一小宴，五日一大宴，大宴之前他必親自擬定菜單，並準備他最拿手的魚翅和海參，其他菜就由我和紀臨負責。每一次宴客，我們兩人都累到筋疲力盡。從那時起，我們夫妻拍檔的廚房生涯就開始了，誰知後來竟成就了我倆的共同興趣和事業。嚴師出高徒，現在才深深理解到家翁的苦心，如今家翁不在了，我們反而希望還能聽到他的諄諄訓示。
上世紀九十年代初，陳紀臨調任IBM 中國，我們有五年時間居住在北京，每年家翁兩老都會到中國各地旅遊，和我們一起到處品嚐美食，這為家翁的寫作帶來不少新靈感。1996 年紀臨退休回到美國照料年邁的兩老，一年後家翁在加州病逝。後來我們在中國四個省份投資了四個獨資農場，種植水果蔬菜和養羊，因工作需要，那十年我們大部分時間都在國內。做農業要與天鬥、與地鬥，當然也要與人鬥，投資大，回報慢，工作辛勞，在承受了水災、旱災、風災、雪災、蟲災之後，特別是經過2003 年的那場非典，生意受到重創。我生了一場大病，我倆決定逐步放棄所有投資，開始退休生活。雖然損失了不少錢，但在這十年中，我們在國內學習了很多寶貴的經驗，尤其是種植和養植方面，這是絕大多數香港人都沒有的經驗，而我們對食材的認識，也對後來寫文化食譜書的工作幫助很大。
因工作的需要，我們去過或居住過很多不同的地方，跟家翁一樣，對各地的菜式和飲食文化充?好奇。每到一個地方，工作之餘都要去嚐當地的菜式，以及研究它的做法，回家後立即試做，並用文字記錄下來。三十年下來，我們實在收穫很豐富。退休後，我們整理了家翁留給我們的資料，和我們自己多年來收集的，開了一個小小資料庫，把陳家兩代人的食譜，重新整理並貯存起來，這才發現光是全國各地的食譜就有千多個，而記錄下來的食材種類更不計其數。自此之後，研究中國的飲食文化和烹調技術，就是我倆退休生活的最大樂趣。
受到父親多年的感染， 2009 年在出版社萬里機構的鼓勵下，我們開始了寫作事業。在過去的十年中，我們在香港出版了十四本食譜書，在台灣出版了四本。我們的食譜書，寫的都是傳?菜式，沒有花巧，我們只是將陳家兩代人的飲食文化知識、食譜和烹飪心得，毫無保留地寫在書中，步驟和份量都盡量寫得清楚細緻，對於讀者來說，是非常實用的工具書。我們的書與其他市面上的書比較，最大的特點是每本書都有一個鮮明的主題，例如香港菜、客家菜、江浙菜、潮州菜、杭州菜、粥粉麵飯等等。每次籌劃一本書大約需時半年，我們都要一再到當地搜集菜式和飲食文化資料，並一次又一次地為菜式測試做法、味道和份量，務求盡量達到滿意。我們秉承父親的教誨，用心去做菜，用心去寫作。我們是實體書的作者，每位讀者都是用真金白銀去買我們的書，我們要令讀者看完之後，覺得這本書真的有用，值得這個價錢甚至超值，更有保存下來的價值。對讀者負責，對自己負責，這是我們兩代人的格言。
2014 年我們為北京一間出版社撰寫藝術食譜書，一個偶然的機會，通過她們的引薦，我們認識了世界著名出版社Phaidon Press ，他們這幾年正在出版一個國家食譜系列的書，每個國家只出版一本，介紹該國的地道食譜，並以國家名字命名。Phaidon Press 的國家食譜系列很成功，現已出版了多個國家的食譜，受到全球出版界的關注，並為世界各大圖書館收藏。
Phaidon Press 很重視寫中國這本書，在過去幾年一直在國內外尋找合適的作者。在看過我們在香港出版的書之後，邀請我們撰寫代表中國菜的這本英文書China: The Cookbook 。經過差不多兩年的努力，這本書於2016 年9 月中出版並作全球發行，今後還將會翻譯成法文、意大利文、中文等多種版本。這本書的英文版有七百二十頁，是一本以文字為主的食譜書，有六百五十個食譜，菜式圖片只有一百多張，介紹中國各地，包括三十多個省、自治區、直轄市和特別行政區的飲食文化和菜式。在與Phaidon 的合作中，學習到他們對食譜書的撰寫技巧，以及編輯的嚴謹工作態度，使我們獲益良多。我們有幸能以香港人的身份，撰寫代表中國菜的這一本書，向世界不同國家、不同語言文字的人介紹中國的飲食文化，這是上天給我們陳家最大的恩賜，也是作為香港人的光榮！
四十年多過去了，我覺得自己還不算是家翁心目中合格的「識字擔泥婆」，但家翁留下的珍貴心得，和他老人家二十多年的教誨和指導，使我一生受用不盡。從當年父親的諄諄教導，到今天我們撰寫的書得以走向世界，這就是由「傳承」走向「承傳」的路。在研究中國飲食文化的路上，默默地走?陳家兩代人，我們承接先輩傳下來的飲食文化，把它用文字記錄下來並發揚光大，再傳向下一代，這就是我們理解的「承傳」。中華民族的食文化，有?五千年的歷史，博大精深，是人民智慧的結晶，飲食文化就像一個大海洋，真是學之不盡。歷史與文化，都是通過文人們用文字記錄下來，而得以保育和發展。我們願盡微薄之力，在餘生繼續學習和研究，把承傳中華飲食文化作為己任，讓世界上更多的人認識中國文化和中國菜。
謹以本書，向我敬愛的家翁、尊敬的啟蒙老師「特級校對」陳夢因先生致敬！
方曉嵐
2019 年春
