【推薦序】真是長江後浪推前浪何建彬

【作者序】美味醬料讓料理畫龍點睛王景茹

【作者序】在家體驗醬料美味好生活陳鴻源

食材分類的料理目錄

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PART 1? 醬料美味的祕密

五花八門的醬料世界

醬料和調味料的美味關係

醬料和香辛料的美味關係

調醬必備好幫手

調醬祕訣大公開

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PART 2? 美味醬料做好菜

中式醬料

熱炒醬

京都醬◆京都焗排骨

糖醋醬◆糖醋軟排、糖醋魚球

茄汁醬◆茄汁雞片、茄汁炸魚片

豆酥醬◆豆酥鱈魚

海瓜子醬◆炒海瓜子

橙汁醬◆橙汁魚柳、橙汁排骨

魚香醬◆魚香茄子、魚香烘蛋、魚香排骨

三杯醬◆三杯蟹腳、三杯雞

紅燒醬◆紅燒牛肋、紅燒蝦米豆腐

京醬柱侯醬◆京醬肉絲

玫瑰沙茶醬◆沙茶羊肉片、沙茶牛肉

無錫醬◆無錫牛肋、無錫排骨

南乳醬◆南乳雞、南乳扣肉

蠔油醬◆蠔油雞片炒香菇、蠔油子排

豆瓣醬◆豆瓣魚、八寶辣丁

XO醬◆XO醬炒飯、XO醬炒蘭花蚌

醬爆醬◆醬爆雞柳、醬爆雙脆

麻婆醬◆麻婆豆腐、麻婆茄子

宮保醬◆宮保雞丁、宮保花枝、宮保排骨

乾燒醬◆乾燒明蝦、乾燒花枝

回鍋肉醬◆回鍋肉

中式燒汁奶黃醬

牛柳醬中式黑椒醬

蜜椒汁西檸汁

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沾淋醬

五味醬◆五味扇貝、五味小墨魚

客家桔醬◆白斬雞、桔醬肉片

冰梅醬◆梅醬紅糟雞

海山醬◆香酥炸豆腐

蒜茸醬◆蒜味香腸、蒜茸白肉

雲南大薄片沾醬◆涼拌鮮蔬肉片、雲南大薄片

鹹豬肉沾醬◆炸鹹豬肉

除油膩沾醬◆韭黃蝦卷

炸雞沾醬酸甜醬◆鹹酥雞

油雞沾醬◆海南雞腿

鵝肉沾醬◆白片鵝肉

烤鴨沾醬◆鮮蔬牛肉卷、烤鴨

燙魷魚沾醬◆燙魷魚

薑母鴨沾醬◆薑母鴨

羊肉爐沾醬◆羊肉爐

蘿蔔糕沾醬◆蘿蔔糕

春捲沾醬◆春捲

水餃沾醬◆蔬菜豬肉水餃

甜不辣沾醬◆甜不辣

薑醋汁◆白灼鮮蟹

滷豬腳沾醬◆古早味滷豬腳

冰鎮番茄沾醬◆番茄切片

鎮江汁怪味沾醬

腸粉醬油腐乳辣蒜醬

酸菜白肉鍋沾醬牛雜沾醬

清燉紅肉沾醬素鍋沾醬

花生味沾醬蛋黃沾醬

醋香沾醬白豆醬

小籠湯包沾醬桂花沾醬

烤乳豬沾醬花枝沾醬

雲南椒麻醬◆椒麻洋蔥絲、椒麻雞

橙味淋醬◆香檳肥蟹、橙汁雞腿排、吉利蝦

茄汁淋醬◆杏仁鱈魚

蠔油淋醬◆蠔油菠菜

咖哩淋醬◆黃金咖哩豬排

京都淋醬◆蒜香魷魚

北部粽淋醬南部粽淋醬◆家鄉肉粽

鮮蚵淋醬碗粿淋醬◆蚵仔煎

肉圓淋醬◆肉圓

香芒醬◆香芒雞腿排

百花淋醬蜜汁桂花淋醬

醋魚淋醬翡翠淋醬

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醃拌醬

蒜頭雞醃醬◆蒜香吊燒雞

鹽酥雞醃醬◆鹽酥雞

粉蒸排骨醃醬◆粉蒸排骨、粉蒸嫩雞

紅糟醃醬◆紅糟雞

椒鹽醃醬◆椒鹽下巴

鹹豬肉醃醬◆客家鹹豬肉

叉燒醃醬◆叉燒肉

炸排骨醃醬◆五香排骨

豆豉醃排骨醬◆豉汁排骨

醃蜆仔醬◆醬醃蜆仔

百香果醃醬◆百香果青木瓜

廣式泡菜醃醬四川麻辣泡菜醬

剝皮辣椒醃醬中式牛排醃醬

牛肉丸醃醬烤牛（羊）醃醬

鹿柳醃醬烤鴨醃醬

辣味蒸排骨醃醬鳳爪醃醬

西寧醃雞料酸白菜醃醬

鹹魚雞末醬◆鹹魚燒豆腐

京式涼拌醬◆涼拌雞絲

蒜泥涼拌醬◆涼拌小黃瓜

酸醋涼拌醬◆涼拌銀芽海帶絲

紅蔥油◆蔥油海蜇頭

紅油拌醬◆紅油抄手

麻醬◆麻醬拌雞絲

芝香涼拌醬◆芝香涼麵

炸醬◆炸醬麵

川味辣麻醬◆川味涼麵

肉燥醬◆肉燥米粉

滷肉醬◆滷肉飯

雪菜肉末醬◆雪菜肉醬麵

擔擔麵醬◆四川擔擔麵

紅麴沙拉醬棒棒雞醬

油飯拌醬客家魷魚醬

素肉燥醬醬露涼拌醬

豆豉辣椒醬榨菜肉絲醬

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燒烤醬

蜜汁烤肉醬◆蜜汁香肋排、蜜汁烤雞腿

金桔烤醬◆香烤雞翅

芝麻燒烤醬◆鳳梨牛肉串

沙茶烤肉醬◆綜合串燒、烤芝麻魷魚

辣味烤肉醬◆辣味雞翅

蒙古烤肉醬◆烤培根卷

梅子烤肉粉蒜味烤肉醬

四川麻辣烤肉醬桂花蜂蜜烤肉醬

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蒸滷醬

豆豉蒸醬◆豉汁苦瓜排骨、豆豉蒸赤翅、豉汁蝦

蒜茸蒸醬◆蒜茸蒸蝦

脆瓜蒸醬◆脆瓜蒸肉排

樹子蒸醬◆樹子蒸魚、樹子蒸旭蟹

紅糟蒸醬甘露蒸醬

醃冬瓜蒸醬滷雞水

醬排骨滷汁◆滷排骨筍乾

醬滷蹄膀汁◆滷豬腳

冰醉雞滷汁◆醉雞

四川麻辣滷汁◆麻辣凍豆腐

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高湯

大骨高湯◆紅棗竹筍排骨湯、鮮茄羅宋排骨湯

魚高湯◆香菜皮蛋魚片湯、鮮魚豆腐湯

蔬菜高湯◆豆腐味噌湯、番茄蛋花湯

番茄牛肉高湯◆番茄牛肉麵

紅燒牛肉高湯◆紅燒牛肉麵

清燉牛肉高湯◆清燉牛肉湯

羊高湯◆清燉羊肉湯

上湯◆上湯鮮蝦餛飩

麻油湯頭◆薑母燒酒排

當歸湯頭◆當歸四神排骨湯

十全藥材燉湯◆十全排骨湯

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西式醬料

主菜醬

蜂蜜芥末醬◆德國豬腳

羅貝特醬牛肉原汁法式芥末醬◆香煎豬排佐羅貝特醬汁

蘑菇醬◆蘑菇醬烤豬肋排、蘑菇醬煎豬排

黑胡椒醬◆鐵扒牛小排

豬肋排醃料◆燒烤豬肋排

紅醋栗醬汁紅糖巴沙米可醬汁◆鴨胸佐紅醋栗醬汁

杜松子醬◆紅酒牛肋

黃芥末醬◆法式羊排

基本白醬◆起司焗蝦仁、起司烤生蠔

奶油蘑菇醬比查美醬◆奶油蘑菇佐方包、海鮮奶油蘑菇湯

莫內醬汁白酒奶油醬◆鱈魚佐莫內醬汁

檸檬奶油醬◆檸檬奶油鮮蝦

奶油蘑菇焗烤醬◆起司焗扇貝

紅酒松露醬◆紅酒松露明蝦

薄荷醬◆香煎羊排

主菜褐色系醬汁

香檳醬汁雞肝醬汁

綠胡椒醬汁洋蔥醬汁

茵陳蒿醬汁馬沙拉酒醬汁

牛肝蕈醬汁波特酒醬汁

馬德拉酒醬汁雪利酒醬汁

伯西醬汁獵人醬汁

主菜白色系醬汁

鮮奶油醬龍蝦奶油醬

白酒酸豆醬曙光醬

紅花醬茴香醬

奶油百里香醬焗烤翡冷翠醬

核桃奶油醬南瓜醬汁

主菜其他常用醬汁

墨西哥醬汁荷蘭汁

酸黃瓜醬橙汁醬汁

紅椒醬汁黃椒醬汁

匈牙利醬汁BBQ醬汁

夏威夷醬汁巴西利醬汁

無花果醬汁蘋果酒醬汁

迷迭香醬汁義式甜菜醬

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義大利麵醬

番茄醬汁◆焗烤淡菜、拿波里扁麵

番茄肉醬◆義式肉醬麵、馬鈴薯雞肉沙拉

青醬◆青醬義大利麵、青醬烤羊排

白醬◆起司義大利麵

墨魚醬◆野菇奶香扁麵

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沙拉、前菜醬

凱薩醬◆凱薩沙拉

義式油醋醬◆油醋沙拉

芥末籽油醋醬◆杏鮑菇佐芥末籽油醋醬

紅酒油醋醬◆番茄豆腐佐紅酒油醋醬

番茄香酯醋◆綜合生蔬沙拉

千島醬◆蔬菜沙拉棒

香蕉優格醬◆蔬果蝦仁沙拉

酸奶堅果醬◆番茄起司沙拉

咖哩優格醬◆冰鎮水果優格

塔塔醬◆香酥中卷圈

法式油醋汁巴沙米可油醋

蘋果油醋汁檸檬油醋汁

芒果美乃滋咖哩美乃滋

蒔蘿美乃滋辣味美乃滋

百香果優格醬檸檬優格醬

草莓優格醬奇異果優格醬

蘋果優格醬蜂蜜酸奶油醬

COCKTAIL醬鯷魚蒜味醬

醋漬小洋蔥油漬雙色橄欖

醃漬鮮鮭魚油漬櫛瓜

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抹醬

法式芥末美乃滋◆法式潛艇堡

酪梨醬◆墨西哥牛肉卷

鮪魚起司醬◆墨魚麵包佐起司醬、鮪魚三明治

番茄莎莎醬◆裸麥麵包佐莎莎醬、莎莎涼麵

檸檬奶油乳酪蘋果起司抹醬

火腿起司抹醬果仁起司抹醬

香橙起司抹醬香蒜奶油抹醬

燻鮭魚起司抹醬花生奶油抹醬

核桃奶油抹醬魚子醬奶油抹醬

紅椒奶油抹醬酸黃瓜奶油抹醬

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甜點醬汁

香草醬◆雪花蛋奶、烤米布丁

焦糖醬◆焦糖布丁

沙巴翁醬◆水果沙巴翁

巧克力醬汁法國土司醬

紅酒醬格司餡

蜂蜜香蕉淋醬楓糖咖啡淋醬

白巧克力淋醬太妃糖淋醬

酒漬櫻桃醬紅醋栗醬汁

巧克力鍋起司鍋

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日式醬料

最受歡迎的日式醬料

白芝麻拌醬◆涼拌蘆筍

烏龍麵汁◆燒烤烏龍麵、七彩泉蛋烏龍麵

蕎麥麵汁◆日式蕎麥麵

土佐醋◆土佐醬黃涼麵

日式蓋飯醬◆日式親子蓋飯

薑汁蘿蔔醬◆鹽烤香魚

照燒醬◆照燒雞腿、照燒醬煎豬排

日式咖哩醬◆咖哩雞、咖哩豬排

炸豬排醬◆日式炸豬排、藍帶豬排

日式芥末美乃滋◆香烤淡菜、芥末花枝

鰻魚醬◆香烤鰻魚

醃漬鮭魚卵醬油◆醃漬鮭魚卵

紅玉味噌玉味噌◆味噌烤豆腐

芝麻味噌◆彩椒拌蘿蔔

香菇煮汁◆煮香菇

壽司醋◆時蔬鮭魚壽司

甜醋◆涼拌蓮藕

拌醬

豆腐拌醬梅肉拌醬

沾醬

芥末醬油薑汁醬油

淋醬

秋葵淋醬納豆淋醬

煮汁

干瓢煮汁牛蒡煮汁

高湯

柴魚高湯昆布高湯

火鍋湯汁

關東煮煮汁壽喜燒煮汁

醋醬

二杯醋三杯醋

橘醋蛋黃醋

味噌醬

芥末味噌醋味噌

鐵火味噌紫蘇味噌

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韓式醬料

最受歡迎的韓式醬料

韓式燒汁◆燒汁章魚

辣糊泡菜醬◆韓式涼拌海鮮、韓式泡菜糕

辣味泡菜醬◆辣味泡菜、泡菜炒雞肉片

蘋果醃肉醬◆蘋果豬肉卷

檸檬醬◆檸檬雞片

韓式拌飯醬◆石鍋拌飯

韓式拌麵醬◆韓式泡菜涼麵

辣味油醋汁◆油豆腐沙拉

味噌辣醬◆辣味噌魚

拌醬

韓式炸醬涼拌海鮮醬

薑蔥沙拉醋雙味涼拌辣醬

沾醬

煎餅沾醬燒烤沾醬

燒烤醬

醬味燒烤醬鹽味燒烤醬

做菜醬

年糕炒醬韓式炒麵醬

醃醬

醃肉醬芝麻辣味醃醬

泡菜醬

辣粉泡菜醬魚露泡菜醬

高湯

韓式豆漿湯人參雞湯

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南洋醬料

最受歡迎的南洋醬料

南洋蝦醬◆蝦醬空心菜

酸辣蝦醬◆蝦醬鮮魷、香酥炸彈

泰式甜雞醬◆金牌雞翅、泰式檸檬豬排

泰式椒麻醬◆泰式椒麻雞

泰式斑蘭醃汁◆斑蘭葉包雞

香茅魚醋醬◆香茅蒸魚

泰式蒸魚醬◆泰式鱈魚

泰式鐵板醬◆泰式鐵板海鮮

泰式生蝦醬◆泰式生蝦

泰式涼拌青木瓜醬◆涼拌青木瓜

泰式涼拌醬◆冷拌酸辣牛肉

泰式涼麵醬◆辣拌冬粉

南洋甜酸醬◆月亮蝦餅

泰式串烤醬◆泰式小卷、泰式烤雞翅

椰汁醬◆椰香沙拉、椰香咖哩鍋、椰汁醬焗排骨

星馬叻沙高湯◆花枝叻沙麵

星馬肉骨茶湯◆肉骨茶冬粉

星洲沙嗲醬◆梅花沙嗲、沙嗲醬燒排

緬式辣炒醬◆緬式辣炒雞腿

越式涼拌醬◆越式涼拌海鮮

做菜醬

南洋黃辣醬南洋綠咖哩醬

南洋酸辣海鮮炒醬南洋薑味炒汁

緬式海鮮煲燒醬緬式蠔油炒醬

印尼家常炒麵醬印尼辣醬

燒烤醬

緬式串烤醬印尼串烤醬

馬來串烤醬馬來串烤醃醬

拌醬

南洋涼拌牛肉汁南洋蒜茸蝦醬

南洋蝦米辣醬泰式辣拌醬

緬式蔬菜涼拌醬緬式醬醋涼拌醬

沾醬

越式酸辣醬泰式酸辣番茄沾醬

高湯

泰式酸辣湯越式清燉湯