引言

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鹹食

阿嘎拉咭 Acaraje�巴西

炸燉飯球 Arancino�義大利

阿瑞巴玉米餅 Arepas�委內瑞拉

肉丸湯麵 Bakso�印尼

鯖魚三明治 Bal?k ekmek�土耳其

竹筒飯 Bamboo rice�台灣

越南三明治 Banh mi�越南

包子 Baozi�中國

印度爆米花 Bhelpuri�印度

早餐捲餅 Breakfast burrito�美國

布里克炸三角餅 Brik�突尼西亞

蠶豆湯 Bsarra�摩洛哥

烤肉米粉 Bun cha�越南

南非三明治 Bunny chow�南非

布雷克肉餡餅 Burek�波士尼亞 & 赫塞哥維納

切巴契契 ?evap?i?i�克羅埃西亞

萊姆醃生魚 Ceviche de corvina�秘魯

炸雞65 Chicken 65�印度

辣椒蟹 Chilli crab�新加坡

牛排三明治 Chivito al pan�烏拉圭

鷹嘴豆咖哩油炸餅 Chole batura�印度

香腸三明治 Choripan�阿根廷

下酒菜 Cicchetti�義大利

雞尾酒蝦 Cocktel de Camaron�墨西哥

海螺沙拉 Conch salad�巴哈馬

康沃爾餡餅 Cornish pasty�英格蘭

咖哩香腸 Currywurst�德國

烤玉米 Elote�墨西哥

油炸鷹嘴豆餅 Falafel�以色列

蔬菜燉豆子 Fuul mudammas�埃及

玉米餅 Garnaches�貝里斯

紫菜包飯 Gimbap�南韓

土耳其餡餅 Gozleme�土耳其

旋轉烤肉 Gyros�希臘

海南雞飯 Hainanese chicken rice�馬來西亞 & 新加坡

醃製鯡魚 Hollandse Nieuwe haring�荷蘭

熱狗 Hot dog�美國

烤豬肉 Jerked pork�牙買加 & 加勒比海島嶼

雞肉粽子 Juane�秘魯

雞蛋捲餅 Kati roll�印度

炸芭蕉 Kelewele�迦納

金麵 Khao soi�泰國

馬鈴薯餡餅 Knish�美國

米粉湯麵 Kuaytiaw�泰國

通心粉拌飯 Kushari�埃及

蘭戈斯炸餅 Langos�匈牙利

緬因龍蝦堡 Maine lobster roll�美國

綠芒果 Mangue verte�塞內加爾

烤薄餅 Manoushe�黎巴嫩

肉派 Meat pie�澳洲

魚湯米粉 Mohinga�緬甸

印度煎餅 Murtabak�馬來西亞 & 新加坡

烏打 Otak-otak�馬來西亞、新加坡 & 印尼

蚵仔煎 Oyster cake�香港

炸物包 Pane, Panelle e Crocche�義大利

起司脆皮酥 Pastizzi�馬爾他

披索披薩 Peso pizza�古巴

打拋豬 Phat kaphrao�泰國

泰式金邊粉 Phat thai�泰國

河粉 Pho�越南

波蘭餃子 Pierogi�波蘭

方形披薩 Pizza al taglio�義大利

生魚沙拉 Poisson cru�法屬玻里尼西亞

肉汁奶酪薯條 Poutine�加拿大

普普薩玉米餅 Pupusa�薩爾瓦多

蕃茄燉豆 Red red�迦納

烤栗子 Roasted chestnuts�歐洲

雞蛋捲 Rolex�烏干達

茄子捲餅 Sabih�以色列

烤肉包 Samsas�中亞

砂拉越叻沙 Sarawak laksa�馬來西亞

斯菲亞餡餅 Sfiha�黎巴嫩

青木瓜絲 Som tam�泰國

春捲 Spring roll�中國

臭豆腐 Stinky tofu�台灣

墨西哥塔可餅 Tacos�墨西哥

章魚燒 Takoyaki�日本

塔瑪利玉米粽 Tamale�墨西哥

茶葉蛋 Tea eggs�台灣 & 中國

對講雞 Walkie-talkies�南非

羊肉串 Yangrou chuan�中國

波蘭披薩 Zapiekanka�波蘭

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甜點

莓果冰沙 Acai na tigela�巴西

海獺尾巴油炸餅 BeaverTails pastry�加拿大

布利尼鬆餅 Bliny�俄羅斯

煙囪蛋糕 Chimney cake�匈牙利

吉拿棒 Churros�西班牙

可麗餅 Crepes�法國

開心果鮮奶油 Daulat ki chaat�印度

豆花 Douhua�中國、新加坡 & 台灣

雞蛋仔 Egg waffle�香港

義式冰淇淋 Gelato�義大利

哈囉哈囉冰 Halo halo�菲律賓

糖餅 Hotteok�南韓

紅豆冰 Ice kacang�新加坡 & 馬來西亞

炸糖圈 Jalebis�印度

印尼甜煎餅 Martabak manis�印尼

香料奶茶 Masala chai�印度

甜檳榔 Mithaa paan�印度

摩洛哥甜甜圈 Sfenj�摩洛哥

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詞彙表

作者群

索引

引言



　　你永遠不會忘記第一次。

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　　我的第一次大約是二十年前，在曼谷看起來不太衛生的帕蓬街（Patpong）。雖然短暫、不起眼，卻永遠烙印在我的靈魂當中，只要嚐一次就會知道。攤位只有一台搭著亮黃色篷子的手推車，快要脫落的破舊三花淡奶海報就掛在一旁，而老闆，頭戴可口可樂帽子的嬌小女性，與一旁坐在搖晃塑膠凳子上的友人不斷閒話家常。檯面上主要放置木製磨杵與搗臼，工作空間非常受限。放入每項不同顏色食材的金屬碗整齊排成一圈，就像繞著太陽轉的小衛星一樣。



　　身為小吃菜鳥，我實在不確定該從哪裡下手。對小吃很有研究的一位朋友告訴我應該試試青木瓜絲（som tam）。「只要看到有肥大、亮綠色水果的攤位，然後旁邊有人在往死裡敲著搗臼，那就是了。」我緊張地笑著並指向豐滿的木瓜，那位女士停止閒聊並投以微笑回應：「你要一般辣？還是泰式辣？」她邊問邊將一把長豆丟進暗色木頭製品深處。「嗯，泰式辣。」我低聲地說，挺起我的胸膛。「好，」她回覆，並加入看起來足以致命數量的辣椒，與幾瓣大蒜。她憑著經驗靈巧地敲打並且攪拌，讓我看得入迷。她丟入蝦米與花生，敲敲打打，拌來拌去，接著加入棕櫚糖和番茄，繼續敲打、混合後，加上萊姆汁與魚露，敲敲打打、再攪拌一次。接下來換巨大的青木瓜被切成一絲一絲細細的丟進去，在最後一次攪拌後，被盛到保麗龍盤子上遞出。



　　我吃了一口。嚼著蝦米的第一口辛辣、爽口，接著感受到鹹味。再來出現的甜味，替這場美食樂曲增加了音色，並將每個不協調的音符變得流暢。番茄、花生與清脆的長豆相互碰撞，在我的嘴裡打轉。我的臉上不由自主散發笑容，這是我以前沒有吃過的食物??接著辣味湧上。好辣！辣到我的眼睛充滿淚水，舌頭看起來腫脹，同時也喪失了說話的能力。就算現在想起來還是覺得很辣。



　　花了整整五分鐘的時間才讓痛苦緩和下來，腦部分泌溫暖的腦內啡慢慢傳到整個身體抑制痛苦。我抬起頭，所有的女士都在哭，但不是悲痛，而是笑到流淚。「你喜歡嗎？」其中一位在爆笑當中問我。「喜歡，」我試著喃喃自語。「超級喜歡。」



　　從那時開始，我對街頭小吃深深著迷。有些人旅行是為了沉浸在文化當中，也有人為了沐浴在陽光之下。我則是為了品嚐美食，特別是街頭小吃。因為在這裡，從墨西哥塔可餅手推車、麵攤到香草籃當中， 你會找到料理真正的靈魂。是《米其林指南》不會有興趣、抱持最低期待的地方。那些觀光餐廳提供的平淡、無趣、「安全」菜單讓我充滿鬱悶。



　　不！我的第一站永遠是街上。木頭與油脂燃燒的味道，人造燈光的眩目，以及伴隨美食饗宴的自然喧囂。沒有法式料理的泡沫、抹醬或是奇形怪狀的盤子，沒有自我意識、高傲的侍酒師或是瀰漫著太平間氣息的餐廳，只有食物能讓味蕾唱歌。有些經過我雙唇的最棒經驗，則是站著或坐在最搖晃的路邊桌子旁品嚐，身旁還圍繞著柴油、香菸的味道以及嘈雜的噪音。隆坡邦（Luang Prabang）的湯麵，水牛高湯就像溶化的琥珀，這種層次我只能在夢裡再次創造。或者是那些墨西哥市裡的牧羊人捲餅攤位──混合辣醬、新鮮莎莎醬與萊姆的旋轉烤豬肉薄片，接著捲進冒煙的墨西哥玉米餅裡。上海包子（中國蒸麵包）、曼谷的蚵仔煎，以及在義大利巴勒摩（Palermo）街頭販售柔軟、鹹脆的鷹嘴豆炸餅??



　　我可以繼續一直說下去。



　　小吃是世界上最民主的食物，是政治人物和農民一同品嚐的地方，它的味道毫無畏懼。我喜歡擁有悠久街頭小吃文化的國家──墨西哥、泰國、中國、馬來西亞與越南，在此只列舉一小部分──將這些食物認真看待的模樣。每個人都有自己的觀點，也因此讓這些塔瑪利玉米粽、印度咖哩餃、臭豆腐、叻沙或春捲變得最美味。



　　並不是所有在路邊製作的料理都很美味，我完全不是這個意思，其中也有很多破舊、髒亂、油膩的食物。然而，避免踩雷的方法很簡單：當地人的建議非常有幫助，再來就是一直找有排隊人龍的地方準沒錯。高翻桌率不只表示他們有過人之處，還代表食物是現煮的，根本沒有讓料理閒置在一旁的時間。找到忙碌的攤位，觀察當地人點菜，接著當你來到攤位前面時，只要微笑並用手指出你要的料理。你真正需要開口的只有一句話：「謝謝。」

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　　這本書獻給一些世界上最美味的食物。

　　美食值得等待。