第一章 認識醬油

1 醬油的知識6

•醬油的歷史8

•醬油的地域性12

•主要產地介紹14

2醬油的種類16

•五種基本醬油18

•醬油的等級19

•三種釀造法20

•不止九州，備受各地喜愛的甜味醬油22

•魅惑之「生」24

•加工品25

•添加物並不可怕26

專欄一 問題解答28

3 釀製醬油32

•原料34

•製麴36

•發酵、熟成38

•壓榨40

•加熱、過濾41

•五種醬油的用途與釀製方法42

專欄二 木桶釀造是繼續留存還是就此淘汰？48

專欄三 醬油廠巡迴之旅木桶王國小豆島「醬之鄉」



第二章? 發現醬油

迷人的釀造廠54

•東北醬油廠56

•關東醬油廠60

•北陸、信州醬油廠68

•東海醬油廠72

•關西醬油廠76

•中國醬油廠82

•四國醬油廠88

•九州醬油廠94

專欄四 大揭密！醬油官能檢查員實行的優質醬油鑑定方法99

專欄五 想要比較各家醬油的味道，請到「職人醬油」100



第三章? 享受醬油

探訪好味道104

•醬油﹁味道﹂大解析106

•6種醬油的分類使用108

•5種基本醬油烹調風味對比110

•善用醬油！輕鬆提升料理手藝112

•醬油調味黃金比例114

•自製好味道醬油調味醬汁116

•甜味醬油獨家料理術120

專欄六? 茶餘飯後的話題 醬油的冷知識122

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