前言??????? 3

本書的烘焙用具??? ８

Roti Orang的麵包烘焙理論????????? 10

麵包的2種烘焙方式。??????? 11

?

以主材料烘焙的低成分麵包

麵粉??????? 14

麵粉的成分??????????? 15

灰分�蛋白質??????? 15

硬度和顆粒度�澱粉??????????? 16

麵粉名稱??????????????? 16

「高筋型中筋麵粉」和「中高筋型中筋麵粉」??????? 17

市售麵粉介紹??????? 18

高筋麵粉（進口小麥）??????? 18

高筋麵粉（日本國產小麥）19

中高筋麵粉??????????? 20

全麥麵粉/裸麥麵粉?????????????? 21

麥芽??????? 21

?

酵母??????? 22

烘焙麵包的酵母??? 22

促進酵母活性的5大條件（環境）??????????? 23

?? 溫度????????? 23

?? 氧氣????????? 24

?? 營養（養分）????????? 24

?? pH值（酸鹼值）??? 25

?? 水分????????? 25

便利性高的即溶乾酵母??????? 25

水??????????? 26

硬度??????? 26

水的硬度與烘焙麵包的關聯??????? 27

pH值（酸鹼值）? 27

pH值與烘焙麵包的關聯????????????? 27

水活性（結合水及自由水）??????? 27

水活性與烘焙麵包的關聯??? ??????? 27

?

鹽??????????? 28

鹽在烘焙麵包中扮演的角色??????????????? 29

鹽的使用方法??????????????? 29

?

先認識麵包烘焙流程的專用術語??????????????? 30

烘焙百分比??????????? 30

烘焙百分比與實際百分比??????????? 30

老麵、中種、波蘭種、湯種??????????????? 31

第一次發酵??????????????????? 31

翻麵和翻麵時機點??????????????? 32

分割˙滾圓??????????? 32

醒麵??????????????? 32

最後發酵??????????????? 32

烘烤??????????????? 33

?

以主材料烘焙的低成分麵包──吐司??????????????? 34

使用高筋麵粉烘焙�使用中高筋麵粉烘焙

以主材料烘焙的低成分麵包──法式長棍麵包??????????????? 50

使用高筋麵粉烘焙�使用中高筋麵粉烘焙

?

使用主材料＋副材料烘焙的高成分麵包

糖類??????????????? 66

糖類的功用??????????? 67

油脂??????????????? 68

油脂的功用??????????? 69

乳製品??????????? 70

乳製品的功用??????????????? 71

?

蛋??????????? 72

蛋黃的功用�蛋白的功用�蛋黃與蛋白的用法??????? 72

?

餡料??????????????? 73

甜餡料�鹹餡料??????????? 74

加熱溶解的餡料�果乾??????????????? 74

堅果??????????????? 75

?

使用主材料+副材料烘焙的鬆軟吐司（清淡型）????? 76

使用主材料+副材料烘焙的布里歐修吐司（濃郁型）????????????? 88

使用主材料+副材料烘焙的巧克力堅果布里歐修????????????? 96

使用主材料+副材料烘焙的龐多米????????????? 108

使用主材料+副材料烘焙的福克西亞????????? 120

使用主材料+副材料烘焙的軟Q麵包???????? 128

?

麵包剖面透露的訊息??????????? 138

烘焙麵包的常見問答集??????????????? 140

前言



　　我在擔任麵包師傅時，對於很多事都感到一頭霧水。

　　為什麼有些麵包需要揉製，卻又不能揉製過度呢？

　　麵團究竟該排氣，還是不該排氣？

　　是要用力滾圓，還是輕輕滾圓？

　　麵包的製程五花八門，令人摸不著頭緒。



　　等到自己實際調查後才發現，想瞭解的資訊既零散又雜亂，因此得花相當多的時間才能弄懂。



　　雖然道地講究的麵包店食譜是結合了經驗、直覺和理論三者的心血結晶，但即使依照食譜製作，也往往無法烘焙出該店的風味。



　　建議希望製作出道地口味麵包的烘焙新手，依循我的過往經驗，將麵包教科書中的各種理論加以拆解，並於腦海中重建組合吧！除此之外，我還會介紹Roti Orang當時烘焙麵包的論點。



　　我們將率先帶領各位瞭解主材料和副材料的意義，再來使用低成分吐司和法式長棍麵包，以比較高筋麵粉和中高筋麵粉在烘焙製程上的差異性。我希望各位都能明白，使用不常用的麵粉烘焙麵包，無論是在攪拌方法、揉製方法、力道拿捏及烘焙程序上都會連帶有所改變。相信在閱讀本書後，您有朝一日會烘焙出符合自己口味喜好的麵包，離麵包達人之路更近一步。



　　雖然尚有許多烘焙知識不及備載，但請將本書視為一種理論，作為您困惑時的參考，並實際體會麵包達人世界的博大精深。