【前言】以咖啡為名，寫一本關於香氣的書



Part1 香氣，到底是什麼？

1. 為什麼要研究香氣科學？

2. 香氣是什麼？

3. 香氣為何難以科學分析？



Part2 香氣物質如何生成？

1. 生命是不斷分解，再生成的過程

2. 植物為何要製造香氣？

3. 果香如何製造出來？

4. 蔬菜香味的生成

5. 香氣差異來自植物部位和環境的不同

6. 咖啡原豆的香氣與前驅物質



Part3 微生物製造的香氣

1. 微生物應用，歷史久遠

2. 發酵過程，決定酒的香氣與品質

3. 泡菜和乳製品，乳酸發酵的成果



Part4 加熱，製造香氣最原始方法

1. 加熱能生成大量香氣

2. 醣類＋胺基酸、醣、脂肪

3. 加熱所生成的香氣成分

4. 咖啡的香氣，來自於烘焙



Part5 難以管控的香氣

1. 異味難以控制

2. 複合香的經時變化與穩定度

3. 咖啡原豆的保存



Part6 萃取，玉不琢不成器

1. 分子劇烈振動且同類相聚的萃取原理

2. 萃取與香味釋放的原理一致

3. 從植物中萃取香氣成分

4. 咖啡的研磨與萃取

5. 苦味與萃取方法的決定

6. 濃縮咖啡的萃取



Part7 調香師與咖啡的調合

1. 調合咖啡的最佳「基底」

2. 剖析香氣成分，製作複合香的第一步

3. 調香師製作的複合香

4. 香氣原料的取得

5. 咖啡香為何如此稀有？



Part8 咖啡的魅力

1. 咖啡具有強大魅力，原因何在？

2. 咖啡成癮對健康有影響？

3. 解讀自然萬物的學問



【結語】用科學探索咖啡，更大的真實收穫



附錄1? 有機化合物的命名及官能基香氣物質的特徵

附錄2? 食品代表性香氣物質

附錄3? 本書詞彙說明

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