基礎配料

專業卡式達醬 7

香緹鮮奶油�無糖鮮奶油霜 8

義大利奶油霜 8

義大利蛋白霜 9

口感輕盈的祕密

歌劇院 12

席布斯特 20

巧克力蜂蜜切片蛋糕 28

酸起司蛋糕 36

歐涅特 44



麵團&奶油餡的美味關係

甜塔皮 54

綠檸檬小塔 56

水果迷你塔 58

泡芙麵糊 60

奶油泡芙 62

焦糖閃電泡芙 64

?口茶園閃電泡芙 66

紅巴黎布列斯特 68

反摺派皮 72

覆盆子千層派 76

馬卡龍麵糊（焦糖咖啡） 80

馬卡龍（焦糖咖啡） 82

達克瓦茲麵糊 84

麵粉達克瓦茲麵糊 85

米粉達克瓦茲麵糊 86

帕林內達克瓦茲 87

米粉達克瓦茲?? ?覆盆子 88

米粉達克瓦茲?? ?檸檬 88

米粉達克瓦茲?? ?巧克力 88

米粉達克瓦茲?? ?抹茶 88

傑諾瓦士蛋糕 90

草莓鮮奶油蛋糕 92



每個步驟蘊含的意義

焦糖香蕉蛋糕 96

迷你瑪德蓮 100.102

香橙蛋糕 101.103

米粉沙布列 104.106

佛羅倫汀 105.107

紅果實之丘 108.110

布列塔尼酥餅 109.111

糖霜餅乾 112



column

甜點師傅 114

Mont St. Clair的8守則 115

西西里的成本計算 116

如何和食材交流 117

減糖就比較不甜？ 118

甜點師傅的天敵 119

甜點的原創性

西西里 122

馬賽茴香酒慕斯 130

聖克萊爾山 138

感官花園 146

這就是人生 154

糖雕162

前言

　　

　　麵粉基本上都是過篩後再使用。

　　

　　巧克力使用烘焙用調溫巧克力。

　　

　　烤箱由於每個廠牌或機器狀況有所差異，烘烤所需的溫度和時間會有所不同，食譜數值僅供參考。在製作前請進行預熱。

　　

　　本書中的份量控制在製作該甜點時所需的最小單位。因此在本書中雖然使用桌上型攪拌機，替換成大型攪拌機時需仔細觀察麵糊狀態等細節加以調整。

　　

　　配方中有些材料會記載製造商或品牌，可讓讀者作購買依據，並了解實際風味。製作時可依喜好更改廠牌也無妨。