推薦序一
身為料理人的態度
我經常拜讀野?先生的著作，因為他的書總是寫得十分詳盡且容易理解，無論用於自我進修或者是指導後進都是相當珍貴的材料。然而這次的《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》卻是不同類型的著作。在市面上諸多號稱教導基礎技術卻常流於空泛無邊的教學書籍當中，這本書的內容涵蓋了身為一介料理人（以及一介社會人士）所該有的思慮設想以及該照顧的細節。如野?先生在序中所述，每個人在新人時期連東西南北都搞不清，要學習記憶的東西總是接踵而至（身為最不了解店裡大小事的新人這是理所當然的），拿我自己過去的經驗為例，以前師兄會說「自己看自己學才叫見習！」而不肯輕易告訴我正確解答。本書針對這部份也做了明確且有趣的介紹，例如指出「該怎麼做」、「像這樣一邊從中獲得樂趣」、「這樣做等於多一道工，不行」。
從中段到後半部則相當仔細地說明了廚房工作的整體流程以及步驟，讓人在閱讀時不禁想脫口而出「對！就是這樣！」表達贊同。身為料理人的態度、體貼細心、思慮設想、處理食材的方法、器皿的保養、專業料理詞彙、料理的步驟……本書可說是全部囊括了。而書中所介紹，使用隨著四季變換（二十四節氣、七十二候）使用當季食材，循著根本用心製作的每道料理都美得不可方物；且看起來真的十分美味，讓人目不轉睛。
我認為本書不僅是一本正在學習料理的人該看的書，站在教育者一方的人也該閱讀；不僅是針對日本料理界，我也推薦給其他餐飲業和服務業的業界人士，相信大家皆能從本書中獲益良多。
──乾杯集團總料理長 石原 良
