〔推薦序〕

專為貪吃鬼出的書�詹姆士

千呼萬喚，魚百科終於問世了！�柯以柔

懂得魚類各種知識的美味指南�柯俊年

吃當季，選好魚�林家昌

一本懂魚也懂料理的好書�吳純裕



前言 不時不食，品嚐台灣魚的豐盛美好



Part 1 魚各部位介紹

＊基本殺魚步驟

＊刀具的使用

＊常用切法

＊煮魚加分小物



Part 2 讓魚好吃的祕密－魚的熟成與保存

＊熟成前處理

＊昆布熟成

＊昆布粉漬

＊湯霜法

＊味噌冷凍

＊酒漬法

＊木漬法

＊檸檬漬熟成

＊醋漬熟成

＊油熟法

＊紙鹽（鹽水布）熟成

＊鹽焙熟成

＊蝦子也可用的熟成法－鹽冰水熟成

＊Plus 台灣的蝦

˙蝦子的保存、挑選與處理

˙蛋黃正油漬甜蝦、角蝦生魚片、松露起士燒明蝦



Part3 春季魚類

＊深海四破魚－口感鬆軟有如年糕

˙昆布鹽漬四破魚

＊白尾竹筴魚－時令對了，生食比熟食更好吃！

˙竹筴魚紫蘇胡麻

˙辣蘿蔔泥怎麼做?

＊圓身竹莢魚－油熟醋漬，肉質更鮮甜

˙蒜香乾煎竹莢魚

＊盤仔魚－魚皮有柚子香氣

＊赤?－高級的燒烤魚

˙赤?三味湯刺身

＊銀鯧－膠質多，熬湯後魚肉有蛤仔味

＊明石鯛－怎麼料理都美味的萬用魚

＊加納魚－日本人的節慶魚

˙加納魚球壽司

˙壽司飯怎麼做？

＊長尾瓜（黃瓜魚）－生食有小黃瓜香氣

＊龍占魚－用蘿蔔泥去除草味

˙薄切龍占魚

＊虱目魚－可從頭吃到尾的國姓魚

˙虱目魚、爛槽怎麼分？

＊尖梭－清明前後的夢幻魚種

˙昆布烤尖梭

＊金龍－產後煮湯好魚

＊星點比目魚－酥炸好魚

˙酥炸星點比目魚

＊皇帝魚（牛舌魚、紅邊魚）－梅雨季節，肉最緊實

˙皇帝魚昆布蒸

˙滷煮昆布醬油怎麼做?

＊貓過－富含蝦蟹味，肉質超細緻

˙香煎貓過

˙地瓜泥咖哩醬怎麼做？

＊黑條－擁有擁有扎實又富含香氣的魚背肉

˙昆布蒜黑條



Part4 夏季魚類

＊黃魚－魚油、魚腹皆美味的夢幻魚

˙蒜頭蒸黃魚

＊淺水帕頭－沒錢吃帕頭，有錢吃黃魚

＊深水帕頭－魚肉有螃蟹香氣

˙帕頭、黃魚怎麼分？

˙乾煎帕頭佐柚子醬

˙柚子醬怎麼做?

＊午仔白－有蝦子香氣，適合煎炸的小魚

＊三牙魚－有黃魚口感，價錢卻只有1/10

˙昆布三牙魚西京燒

＊花身魚－夏天煮湯好魚

˙花身雞、花身舅怎麼分？

˙鳳茄雞魚湯

＊盤鯧－最適合跟豆類清蒸的魚

＊銅鏡魽仔－大家都不知道可以做生魚片的魚

˙銅鏡魽仔生魚片

＊蘇眉魚－數量稀少，需被保育的魚種

˙燒霜山藥漬

＊黑鯛（沙格）-帶有螺肉香氣

˙黑鯛酒粕燒

＊鐵甲－以熱水汆燙輕鬆去魚鱗

˙鐵甲昆布醬燒

＊白帶－白帶吃夏季；油帶吃秋冬

˙鹽熟成烤白帶

＊黃鰭鮪－用醬油，去除魚肉的酸味

˙鮪魚五葉燒

˙白芝麻味噌醬怎麼做？

＊香魚－愛吃蔬菜，肉質細緻的年魚

˙鹽燒香魚

＊竹葉甘-同時擁有青甘和紅甘的柚子香氣

˙竹葉甘生魚片

＊七星仔－適合用醬燒法料理的魚種

＊七星飛刀－只能煮一次，有如鬼頭刀一樣的肉質

˙黑松露煎七星飛刀

˙奶油松露醬怎麼做？

＊歪美仔－魚肉帶有椰子殼香氣

＊白瓜仔－肉質似凍豆腐，得趁新鮮享用

＊吻仔魚－最適合小孩吃的營養品˙

˙吻仔魚蒸蛋

＊石老魚－澎湖人的月子魚，吃來有甲殼類香氣

˙鹽烤石老魚

＊赤黃金線魚－乾煎好魚

＊黑點仔－肉質細緻，有微微貝類香氣

＊搥頭鯊－頭部熬湯富含膠質

˙搥頭鯊魚翅湯

＊黑斬真鯊－尾部煮湯特別濃郁

˙豆豉鯊魚

＊點鮫－加熱，可去除阿摩尼亞味

＊日本灰鮫－熬湯時，骨頭與膠質會化入湯裡的美味

＊布式金梭魚－只能一次加熱的魚種

＊黃尾金梭魚－可用調味添香



Part5 秋季魚類

＊七星斑－清蒸夢幻魚

˙紫蘇梅醬香煎七星斑

˙紫蘇梅醬怎麼做？

＊玳瑁石斑－適合懷孕媽媽料理

˙鬱金香咖哩玳瑁石斑

˙鬱金香咖哩醬怎麼做?

＊紅秋哥－乾煎時，有甲殼香氣

˙昆布秋哥燒炙醃魚

＊紅甘－入秋後開始肥美

˙紅甘生魚片

＊油甘－乾煎時，可連骨頭一起吃

˙酒粕油甘昆布燒

＊白甘－血合肉特別甜美

＊黑喉－肉質有螃蟹味，油脂有栗子香

＊肉魚－美味又容易保存的家常魚種

˙肉魚壓壽司

＊長尾金線魚－令人口齒留香的美味

＊姬金線魚－適合乾煎的好魚

˙金線魚醃壽司

＊星雞魚－燒烤後帶有肉桂香

＊黃雞魚－夏天吃甜味；冬天吃油脂

˙檸檬漬黃雞魚生魚片

＊海雞公（長尾鳥）－眼睛特別美味

˙長尾鳥湯霜梅肉刺身

˙半熟溫泉蛋、溫泉蛋醬汁怎麼做？

＊海雞母－肥美魚肝可製成肝醬油

˙紫蘇海雞母肝飯糰

＊耍午－生魚肉有青草香氣

˙蒲葉鹽漬耍午

˙握壽司秘訣

＊狗母梭－魚鬆原料

＊竹梭－土魠魚的替代魚

＊馬加剪－不可再次加熱的土魠替代魚

˙鳳梨紫蘇梅醬香煎馬加剪

˙鳳梨紫蘇醬怎麼做？

＊沙梭－成對出現，肉質細緻的kiss魚

˙昆布沙梭紫菜湯

˙昆布紫菜高湯怎麼做？

＊黑鯧－魚皮Q彈可做小菜

˙黑鯧梅醋漬佐蒜片辣蘿蔔泥

˙好吃的蒜片怎麼炸？

＊黑鯥魚（黑草）－有獨特餅皮香氣的萬用魚

˙黑鯥魚捲壽司

＊吳郭魚－從鱗到肉，一點都不浪費

˙酒燒吳郭魚

＊尼羅河紅魚－乾煎就好吃

˙乾煎尼羅河紅魚

＊柳葉魚－適合下酒的進口好魚

˙醋漬柳葉魚

˙南蠻漬怎麼做?

＊秋刀魚－秋天肥美，修長如刀

˙梅煮秋刀魚

＊青旗－綠皮綠骨不討喜，煎過後卻有獨特香氣

＊鏡鯧－魚肝一點都不輸??魚

＊角魚－漂亮的煮湯好魚

＊紅六紋－煮完後會整條化開的魚

＊鳳梨魚－加熱後，有甲殼香氣

＊赤海金雞魚－帶有雞肉香氣的魚

＊打鐵婆－煮魚湯聖品

＊變身魚－乾煎時，魚皮有鰻魚的香氣

＊定盤－料理時間短且容易入味

˙風乾定盤

＊金錢仔－肉質細緻的洄游魚

＊目孔－家常下酒小魚

＊大眼海鰱－除了醃魚，還可熬湯

＊黑尾肉?－吃來和肉魚相近，但價錢只有1/4

＊成仔丁－可用麻油乾煎去土味

＊虎?－紅燒口感更勝錢鰻

＊鮭魚－適合小孩、老人吃的好魚

˙肉桂香白蘭地鮭魚

˙鮭魚鬆怎麼烤?

＊白旗魚－風乾後，肉質更緊實甜美

˙白旗魚生切五味

＊五線笛鯛－颱風天後平價又美味的夢幻魚

＊青龍－肉質細緻，超美味魚



Part6 冬季魚類

＊正鰹魚－冬季吃肥美，夏季吃魚香

˙在家做柴魚片

˙柴魚片奉書卷佐山藥泥

＊煙仔虎－同時有柴魚跟螃蟹香氣

˙鹽焙煙仔虎生魚片

＊炸彈魚－肥美時，比黑鮪魚更好吃

˙炸彈魚醬油醃漬握壽司

˙醋飯怎麼做？

＊花鰹－肥美期，不輸給黑鮪魚的好食材

˙鹽焙花鰹燒霜

＊白腹鯖－魚白泡牛奶夢幻一絕

˙魚白魚豆腐

˙昆布醬油湯底怎麼做？

＊印度鯖－重金屬含量少的便宜魚種

˙辣蘿蔔青花燒

＊胡麻青花魚－可用醋漬或油漬保存

＊破北魚－冬至到立春最肥美

＊土魠魚－夏天吃甜味，冬天吃油脂

˙中濃醋漬紫蘇鹽煎土魠

＊小黑鮪－冬季鮪魚首選

˙鮪魚碎肉蓋飯

˙鮭魚卵怎麼醃？

＊黃金鱠－肉質高雅清甜，生、熟皆美味

˙木鹽漬鱠魚

＊小點花鱸－肉質如同果凍一般的魚肉

˙清汁粗斑花鱸

＊紅帶花鱸－味道介於蝦蟹之間

˙花鱸味噌蒸

＊施式花鱸－鱸魚科裡肉質最細緻的好魚

˙鱸魚山椒味清汁

＊白條紋石狗公－有蝦子跟螃蟹香氣的鮮味好魚

＊紅點石狗公－燒烤時，可將油脂逼出

＊駝背石狗公－富含膠質，清蒸時，帶有薄薄紅油

＊獅甕－醜醜魚頭，煮起來全是膠質

＊黑喉石狗－有螃蟹蛤蜊柚子香氣的高級魚種

＊黑貓仔－石斑魚類的極品

＊鮢過魚－冬季吃肥美，夏季吃彈性

˙鮢過魚清湯

＊七星鱸魚－魚皮用熱水汆燙，甜味十足

＊金目鱸－孕婦補身體必備

＊黃斑魚－煮湯後有蚵仔的味道

˙櫻花蝦湯蒸黃斑魚

＊老鼠斑－口感與味道都像蟹肉的鱸魚

＊巨點石斑魚－魚肉有魷魚香氣

＊紅哥李－有蟹膏香氣的夢幻魚種

＊紅斑鱠－尾後有柚子香

＊赤點紅斑－肉質細緻，煮湯之完美

˙竹葉昆布蒸紅斑鱠

˙昆布蒸魚醬油怎麼做？

＊星紋笛鯛－跟食材借油的美味魚種

˙魚油蒸星紋笛鯛

＊花臉－魚身變金黃，肥美好吃象徵

˙番茄味噌斧飯

＊金花－清蒸時，有煎魚的香氣

＊兔魚－超珍貴補品魚

＊大目鰱－眼仁膠質甜美好吃

˙大眼鯛荒煮

＊紅目鰱－同時有蝦殼和蟹膏香氣

˙雪鹽燒烤紅目鰱

＊黑大目－魚肝軟嫩，清蒸就美味

˙魚肝昆布捲

＊黑身鸚哥－肉質最細緻的鸚哥魚

＊藍點鸚哥－酥炸好魚

˙酥炸藍點鸚哥佐山藥鮭魚卵醬汁

˙山藥鮭魚卵醬汁怎麼做?

＊油石老魚－開刀回復傷口好魚

˙酥炸油石老

＊紅尾青鯛－冷凍後更好吃的魚

˙青鯛櫻花蝦濃湯

˙自己做烤櫻花蝦

＊包公雞魚－清蒸最可發揮魚肉優點

˙包公雞山藥蒸

˙鮭魚卵醬汁怎麼做？

＊青雞魚－冷凍熟成後，甜度加倍

＊紅肉欉仔－以湯霜法處理，魚皮帶Q有咬勁

＊黑豬哥－魚肉有淡淡海藻味

˙黑豬哥冷麵線

˙特製涼麵醬怎麼做?

＊剝皮魚－冬季魚肝味鮮豐美

˙剝皮魚肝捲

＊牛港?－寒流來時最美味

＊黑筴魚－美味度不輸白鯧的好魚

＊橫帶石鯛－1斤左右最好

＊豆仔魚－肉質細緻香甜

＊烏魚－魚白美味，腱燒烤好吃

˙烏魚子佐松露玉子

＊日本蝠魟－用麻油快炒去除腥味

＊斗底白鯧－越大隻越美味的家常魚

＊長支白鯧－家常萬用魚

˙斗底、長支白鯧怎麼分？

˙白鯧魚味噌麵線

＊紅沙－清蒸、乾煎、燒烤都美味的料理萬用魚

˙昆布杉板燒

＊圓瓜－可代替白鯧的平價魚

＊金面馬頭－金馬獎，最細緻的馬頭魚

˙鬱金香蒸馬頭魚

˙鬱金香醬怎麼做？

＊紅馬頭－甜味比一般魚濃郁

＊白馬頭－肉質口感有如蟹肉

˙蒜酸奶油蒸馬頭

˙蒜酸奶油醬汁怎麼做？

＊午仔魚－魚肉有螃蟹、蝦、蚵仔的香氣

˙風乾午魚

＊春子－尾鰭帶黃紅色時最肥美

˙紅味噌檸檬番茄烤春子

˙紅味噌番茄醬汁怎麼做？

＊台灣紅喉－肥美魚肝，夢幻一絕

˙紅喉大根醋漬

˙肝醬油怎麼做？

＊巴攏－生食口感像軟一點的蒟篛

˙番茄盅燒巴攏

＊海鱺魚－放血後，味道更甜美

˙海鱺魚松露壽司

＊白毛－吃來有淡淡青菜香

＊黑毛－烹煮後，有螃蟹的香氣

＊象魚（臭肚魚）－台灣吃夏天；澎湖吃冬天

˙象魚絲瓜湯

＊白鱈鯰－燙後有魚乳香

˙松露豆乳煮鱈鯰

＊油帶－寒帶帶魚，痛風者不宜多食

＊水針魚－生食有柚子香，烤時有餅乾味

˙牛奶蒸水針魚卵

˙水針魚昆布湯

＊黑馬鞭－外觀奇特，甜味跟香氣都非常驚人

＊紅馬鞭－做生魚片有入口回甘的鮮甜

＊牛尾魚－魚肉有薄薄的柚子香

˙牛奶燒牛尾魚頭

＊??魚－肝超美味，肥美時不輸鵝肝



附錄一魚市場資訊

附錄二生魚片處理標準流程

索引

推薦序一



千呼萬喚，魚百科終於問世了！

柯以柔（美食節目主持人）



　　無論什麼魚到他手上，都能取之精華，變化出最美味的料理！他是一位真正了解魚的達人，而這位長期花時間和魚培養感情的達人就是我老公「小郭師傅」。　



　　一直以來，我自己和大家一樣，對買魚、挑魚甚至料理魚這件事情真的很頭痛，所以我選擇嫁給小郭師傅來解決我的煩惱。但老公只有一個我先挑走了，現在我的煩惱解決了，而你們呢？所以大家千呼萬喚的這本魚百科，終於要和大家見面了！



　　和老公認識至少八年的時間，他不但是一位精通日本料理的師傅，更堅持給客人享用的料理食材，都要自己親自採買。為了買到最好、最新鮮的魚貨，每天餐廳晚上十點下班後，休息不到二小時的時間，就必需搶在基隆魚市開始批發前，買到「尚青、尚讚」的海鮮食材。我常在想，老公和魚相處的時間，可能比和我在一起的時間還要多很多，「魚」應該才是小郭師傅第一順位的情人啊！



　　小郭師傅這次花了一年時間籌備的這本魚百科，相信看完這本書之後，一定可以幫大家打破以往很多錯誤的觀念和迷思，並且讓大家在往後的餐桌上，變化出更多各式各樣豐富美味的魚料理哦！



推薦序二



懂得魚類各種知識的美味指南

柯俊年（電視名廚）



　　早上，當你送先生去上班，送小孩去上課後，你走進了菜市場裡，走進了超市內。為了就是讓先生，讓小孩回到家後能夠吃頓美味的晚餐，那麼、你懂得挑選魚貨海鮮嗎？如何跟著魚汛吃好魚嗎？



　　凌晨，廚師朋友們到了各地的農漁產批發中心去尋找美味的食材，為的就是讓來店的顧客吃到當季最美味的料理，請問，你對魚貨海鮮你懂得多少呢？哪一種魚貨海鮮怎麼烹調最合適，哪一種魚類需要先進行熟成後才吃，哪一種魚類適合甚麼醬汁，你真的懂嗎？



　　當在琳瑯滿目的魚貨中，你知道現在當季的魚貨是什麼嗎？哪個產地的魚貨是最好吃的嗎？你知道這些魚貨該如何處理，該如何收藏，該如何烹調，甚至該怎麼為了更加美味而去做所謂的「熟成」嗎？



　　我是位廚師，也是位主持美食節目的人，更常常為了吃美食而跑遍各地。但是對於魚類、海鮮類的烹調及常識，我還是需要去詢問我的好朋友郭宗坤大師。郭宗坤大師可以說是我所認識的廚師朋友中，最懂得各類魚貨海鮮常識的達人。也是在於如何烹調魚貨海鮮最完美最能表現魚貨海鮮美味的達人。



　　如何處理，如何分切，如何保存，甚至如何將魚類熟成。這些常識都會在這本【餐桌上的魚百科】裡。這本書是我所知道的相關書籍中最完整的，收錄了台灣一百多種魚。不僅教會大家對魚類的知識，還有魚類的保存挑選，甚至把日本廚師才懂得「熟成技術」全部教會你。這是一本屬於廚師朋友必須要熟讀的教科書，是一本美食家手上的美味指南，更是家庭主婦必備的烹調食譜書。真心推薦給大家一定要好好地保存這本難得的書籍，也非常希望大家能夠將這本書介紹給所有喜歡美味海鮮的朋友們。



推薦序三



吃當季，選好魚

林家昌（首都大飯店董事總經理）



　　近十年來海產量大減，除了需求量逐年攀升，尤其在嗜好海鮮的亞洲，捕魚網過份撈補也是日漸浮現的隱憂。在海洋生態學家丹尼爾•鮑里（DanielPauly）認為每一個時期自然界中正常狀態不斷興衰輪替。上一個世紀覺得某魚種是取之不盡，對人類食物營養的來源歸類到較平民或甚至低賤的，下一世紀則是種高價且難得的海鮮了。



　　而「魚汛」英文翻譯成「fishseason」魚的季節，跟著魚汛來挑當季魚種食用，相當符合現代人強調不時不食的概念，這看似新穎的意識其實是老一輩傳統的飲食觀，上一個世紀還未講求環保，只知道按時按節氣來吃東西，配合食物的生長時序與食材性質，順應自然規律。



　　然而，想要挑選當季盛產的魚種卻是件不容易的事，海鮮店、菜市場魚攤擺滿了大大小小的漁獲，常常買了卻發現與自己想像有出入，或是看著常吃的魚卻叫不出名字？此書的趣味在於此，博聞廣見的料理長郭師傅憑著多年來的專業不藏私，一眼看穿漁獲新鮮度讓魚老闆甘拜下風，吃出連料亭師傅都不敢馬虎的專業。



　　我和宗坤相識多年，內舉不避親，【餐桌上的魚百科】這樣一本內容豐富的魚類百科全書就是為四面環海的台灣食客們量身訂做；郭料理長的超凡手藝除了能滿足味蕾和胃口，豐富的魚鮮知識絕對讓各位饕家們心靈得到超脫的絕妙昇華，這是一本絕對值得和好朋友們分享的頂級盛典。



推薦序四



懂魚也懂料理的好書

吳純裕（慕燕，嘉義區漁會東石魚市場主任）



　　在嘉義區漁會東石魚市場工作了十幾年，從過秤員，拍賣員，到市場主任；也擔任過10年的推廣工作，輔導過幾家的自然生態養殖漁場，擔任地方產業、文化講師，對魚有了些許粗淺的了解，寫過漁業相關文章幾十萬字，就是對漁業一份熱愛和執著。



　　在漁業工作這麼多年，很榮幸也認識了不少的漁業前輩給了很多指導，也認識了不少的名廚，郭宗坤先生就是其中一位，我們也成為好朋友。說到吃魚，魚的飲食技巧和文化，他可就是高手中的高手。要做出一道好的魚料理，應該先懂魚，如何挑魚？如何保存魚？什麼季節？什麼魚？是盛產也最肥美？有了好食材，然後才是烹飪技巧，這樣才能吃出魚的真正美味。



　　當有一天，郭師傅告訴我，他想出一本認識魚和如何選魚、如何料理魚的書，也準備來東石魚市場拍攝在地的東石漁貨。我真的是太高興了，這不也是我一直很希望達成的一個理想嗎？我們好像有了天生的好默契。但這真的談何容易呀！懂料理的師傅，未必真的懂得很多的魚，還要懂得如何挑好魚。懂得魚的人，卻也未必懂得好料理。要有全方位的知識，真是太難了，難得像是天方夜譚。



　　也許就是難，它才會成為一本好書，才真的是彌足珍貴。一本漁業界不能少的工具書，一本料理界應該具備的好書，一位家庭主婦、好媽媽，要料理出營養美味漁料理不能少的書；愛魚的朋友，您不能不隨身攜帶的一本書，一位從事魚的販運工作者，最佳利器的書。這樣一本書，不再是天方夜譚，不再只是我的一個夢想，郭師傅做到了，高瞻遠矚的出版社出版了。



　　這樣一本好書誕生，是一件大事，是一件創舉的大事，是一件令人感動的大事。您有了這樣的一本書，就像您擁有了尚方寶劍，就像您得到了干將、莫邪寶劍一樣的無往不利。我為這樣一本書感動，我為郭師傅和出版社喝采，漁業和料理界同時向前再邁出一大步。