前言∣生活裡的酒香



Chapter1. 酒的基本認識

酒的定義

酒的分類法

台灣以課稅為基礎的酒分類方式



Chapter2. 釀酒的原理

酒的概論

釀酒要點

酒如何保存

酒中的有害成分

引起酒敗壞的微生物

影響酒中微生物生長的因素

好氣性微生物之敗壞

通氣性微生物之敗壞

酒的健康喝法



Chapter3. 台灣酒品專門法律用詞與定義

酒類、酒品、釀造酒、蒸餾酒、米酒類、純米酒、米酒、料理酒類、料理米酒、高粱酒、

固態發酵高粱酒、半固態發酵高粱酒、液態發酵高粱酒、水果酒類、其他水果釀造酒、

水果蒸餾酒、水果再製酒類、酒麴、大麴、小麴、散麴、酒醅、酒醪、熟成、勾兌、調和、

食用酒精、原材料、原料、主原料、副原料、食品添加物、包裝材料、內包裝材料

外包裝材料、產品、半成品、成品、葡萄釀造酒



Chapter4.釀酒的重要元素

酒麴(白殼)的認識

紅麴的認識



Chapter5.釀酒原物料的認識

原料的選擇

水的選擇



Chapter6.酒類微生物的認識

黴菌

酵母菌

細菌



Chapter7.釀酒的基本流程與原理

蒸煮、培菌、發酵、蒸餾、勾兌調漿、熟陳、裝瓶、運送



Chapter8.釀酒前的準備

˙器具的選擇

˙釀酒標籤紀錄法

˙酒的儲存條件

˙如何測酒精度

˙如何測酸度

˙如何測糖度

˙酒類調酸調鹼的做法

˙活化酵母菌

˙電子秤使用方法

˙如何澄清過濾

•如何轉桶或換桶

•短期發酵與長期發酵

˙如何滅菌

˙酒粕的處理與運用

˙真酒與假酒之分

˙消毒用酒精製法

˙分量單位使用說明



Chapter9. 榖類、澱粉類原料 釀造酒

˙如何煮飯

1.甜酒釀

2.紫糯米甜酒釀

3.小米酒

4.糯米酒

5.米酒

6.福州紅麴酒

7.客家紅麴酒

8.清酒

9.啤酒

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˙酒粕面膜自製法

˙澱粉類、榖類酒的品質瑕疵處理

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Chapter10.水果類、糖類原料 釀造酒

˙水果釀造酒的認識

˙台灣傳統的阿嬤水果酒

˙改良式的阿嬤水果酒

˙認識酵母菌及酵母菌的活化

˙二氧化硫的說明

˙水果酒的科學釀造法

•台灣民間黑后葡萄酒釀造實務

1.紅葡萄酒

2.白葡萄酒

3.蘋果酒

4.芒果酒

5.香蕉酒

6.蓮霧酒

7.鳳梨酒

8.荔枝酒

9.柳丁酒

10.檸檬酒

11.桑椹酒

12.楊桃酒

13.李子酒

14.梅子酒

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˙水果酒類的品質瑕疵處理

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Chapter11.蔬菜類、其他原料 釀造酒

1.山蘇酒

2.台灣山藥酒

3.甜菜根酒

4.地瓜酒

5.苦瓜酒

6.蜂蜜酒

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[附錄]?

?酒精度與溫度校正表

?菸酒管理法

?菸酒管理法施行細則

?農民或原住民製酒管理辦法

?產製私菸及私酒供自用免罰之數量限制

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