前言??????? 9

開始做料理之前??? 10

本書的規則??? 14



第一章

蔬菜菜餚

和物．涼拌

涼拌菠菜??????? 17

涼拌芝麻味噌四季豆??? 19

涼拌梅醬小黃瓜??? 20

涼拌芥末蕪菁??????? 21

油豆皮拌小松菜??? 23

煮物．燉煮

醬燒芋頭??????? 25

馬鈴薯燉肉??? 27

南瓜油豆腐煮物拼盤??? 29

燉煮白蘿蔔（風呂吹大根）??????? 31

炒物．炒煮

炒牛蒡（金平牛蒡）??? 33

筑前煮??? 35

燒物．燒烤

烤茄子??? 37

炸物．油炸

蔬菜天婦羅（茄子、南瓜、獅子唐辛子天婦羅；

紅蘿蔔配牛蒡、洋蔥配櫻花蝦炸什錦）??? 39

Column 1

設計菜單的基本方法與訣竅??????? 40

?

第二章

海鮮、肉類菜餚

海鮮類

竹筴魚生拌蔥花??? 43

真鯛烏賊生魚片??? 45

薄切鰈魚生魚片??? 47

花蛤冬蔥醋味噌??? 49

鹽烤竹筴魚??? 51

照燒鰤魚??????? 53

紅燒平???????? 55

味噌煮鯖魚??? 57

沙丁魚丸湯??? 59

小竹筴魚南蠻漬??? 61

肉類

照燒雞腿排??? 63

龍田炸雞??????? 65

柳川風滑蛋豬肉鍋??????? 67

牛肉茄香利久煮??? 69

Column 2

和食中「魚」的潛規則??????? 70



第三章

蛋、豆腐、乾物等菜餚

蛋

江戶厚煎玉子燒??? 73

醬煮滑蛋菠菜墨魚腳??? 75

昆布蛋捲湯??? 77

金銀豆腐（冷奴）??????? 79

豆腐

豆腐涼拌菜??? 81

炸豆腐??? 83

乾物．乾製品等

蒟蒻荷蘭煮??? 真砂拌蒟蒻絲??????? 85

燉煮黃豆??????? 87

醬煮高野豆腐??????? 89

醬煮油豆皮鹿尾菜??????? 91

炒煮蘿蔔絲乾??????? 93

拌煮豆腐渣（水晶花）??????? 95

Column 3

使料理和餐桌璀璨生輝的器皿??? 96

?

第四章

飯類與湯類

飯類

白飯??????? 99

五目炊飯??????? 101

真鯛茶泡飯??? 103

豇豆糯米飯??? 105

雞肉雜炊??????? 107

山藥麥飯??????? 109

青豆飯??? 110

蘘荷壽司??????? 111

湯類

海帶芽豆腐味噌湯??????? 馬鈴薯洋蔥味噌湯??????? 113

鵪鶉蛋香菇湯??????? 115

豬肉蔬菜味噌湯（豚汁）??? 117

真鯛清湯??????? 119

漬物．醃菜

米糠醃菜??????? 120

甜醋醃蕗蕎??? 121

梅干??????? 122

Column 5

季節食材的製作行事曆??????? 124

?

第五章

季節菜單與單品



春

〔菜單〕

芥末醋味噌拌螢魷山菜??????? 128

昆布漬真鯛??? 128

若竹煮??? 129

〔單品〕

竹筍佐柴魚片??????? 131

〔女兒節料理〕

散壽司??? 134

芝麻醋拌扇貝春菜??????? 135

蛤蜊清湯??????? 草莓餡蜜??????? 135



夏

〔菜單〕

皿缽鰹魚生魚片??? 鰹魚豆腐味噌湯??? 138

三種下酒菜拼盤（油炸芥末鰹魚、燉煮番薯、鹽煮毛豆）??? 139

瀧川豆腐??????? 139

〔單品〕

鹽烤香魚??????? 141

紅白雙味星鰻??????? 143

冬瓜燴明蝦??? 145

茄子鑲肉佐素麵??? 147



秋

〔菜單〕

秋季竹籠拼盤（炸香菇沙蝦丸、松葉素麵、銀杏、萬願寺辣椒、扇貝滿月燒）??????? 150

秋鮭幽庵燒、蒸帶皮芋頭??? 松茸土瓶蒸151

〔單品〕

烤漬秋刀魚??? 153

明蝦蛋黃丸清湯??? 155

?

冬

〔菜單〕

烏龍壽喜鍋??? 158

〔單品〕

牡蠣飯??? 161

清蒸蕪菁金目鯛??? 163

〔年節料理〕

蜜汁黑豆??????? 166

蜜汁小魚乾??? 167

鯡魚卵??? 168

伊達卷??? 紅白魚板??????? 169

栗子金團??????? 170

明蝦豔煮??????? 蒸煮鴨胸??????? 醋漬紅白柚香柿干??????? 171

江戶雜煮??????? 173



各食材的基本前置處理??????? 174

蔬菜的基本切法??? 176

魚的切法??????? 180

料理用語百科??????? 186