第一章?? ?彩繪莫梅森三十年的代表性糕點

10? 草莓捲　Printemps

14? 莫梅森塔　Tarte Malmaison

18? 草莓千層派　Mille-feuille

22? 楓丹白露　Fontainebleau

26? 莫梅森慕斯　Mousse Malmaison

30? 迷你花式點心　Petit Four Frais

香橙泡芙�蒙布朗�雙層巧克力泡芙�無花果塔

經典泡芙�榛果泡芙�劇院蛋糕�天鵝泡芙�草莓塔

卡洛琳巧克力泡芙�奇異果塔�船型栗子塔�覆盆子蛋糕

檸檬蛋糕�雙層咖啡泡芙�船型杏仁塔�花籃泡芙



第二章?? ?　持續製作不斷創新進化的糕點

44? 洋梨夏洛蒂　Charlotte au Poire

48? 杏仁派　Amandine

50? 劇院蛋糕　Opera

54? 洋梨甜點　Compote de Poire

56? 黛麗絲焦糖蛋糕　Delice Caramel

60? 蝸牛泡芙　Choux Escargot

62? 椰子香蕉蛋糕　Banane Coco

66? 栗子巧克力蛋糕　Le Chocolat au Marron

68? 古典美人造型紅茶蛋糕　The Citron

70? 蓬蓬捏小蛋糕　Pomponnette

72? 錫拉丘茲蛋糕　Syracuse

74? 巴斯克奶油蛋糕　Gateau Basque

76? 精緻小餅乾　Four Sec

核桃咖啡酥餅�帕馬森起司餅乾�杏仁權杖餅

紅茶餅乾�椰子酥餅�香橙酥餅�咖啡鑽石餅乾�巧克力鹹酥餅



80? 夾心巧克力糖　Bonbons Chocolats

榛果巧克力�抹茶巧克力�開心果巧克力

水果雞尾酒巧克力�栗子巧克力�清涼草莓巧克力



84? 冰淇淋與冰沙　Glace et Sorbet

開心果冰淇淋�蘋果冰沙�芒果冰沙

草莓牛奶冰淇淋�牛軋糖鍋



86? 祝賀、慶祝用的糕點

法國聖誕節木柴蛋糕�生日蛋糕

情人節蛋糕�萬聖節蛋糕



第三章?? ?　反映時代的糕點

92? 焦糖南瓜蛋糕　Caramel Potiron

96? 協和蛋糕　Concorde

100? 大理石蛋糕　Marbre

102? 達克瓦茲蕎麥糕　Dacquoise au Sarrasin ?

以12cm烤模製作小尺寸的大蛋糕

104? 芒果覆盆子蛋糕　Mangue Framboise

106? 水果夏洛蒂　Charlotte aux Fruits

107? 焦糖巧克力蛋糕　Chocolat Caramel

108? 歷經時間的考驗，無論是外觀、內在，不變的糕點也都進化了



第四章?? ?　莫梅森的今日與未來

118? 白巧克力禮盒蛋糕　Boite Blanche

122? 栗子巧克力　Marron Chocolat

126? 紅橙巧克力慕斯蛋糕　Orange Sanguine Chocolat

130? 方形巧克力蛋糕　Carre Chocolat

134? 香檳蛋糕　Champagne

138? 草莓開心果蛋糕　Fraise Pistache

142? 反烤蘋果塔　Tarte Tatin



36?? 大山榮藏訪談　1　　當學徒的時候

110? 大山榮藏訪談　2　　莫梅森三十年

41?? 大師的頑心1　以糕點手法製作料理

115? 大師的頑心2　浮世繪風格的富士山

序言



　　一九七七年，已從法國返回日本的大山師傅，在東京．成城學園車站前開了一間小小的法式糕點屋。從那時起，大山師傅在近三十年間，創造出無數令人印象深刻的西式糕點。這些糕點擄獲人心，造成話題，成為時代的先驅……。「希望見到顧客喜悅的笑容。」這句話雖說是老掉牙了，但三十年來，大山師傅始終秉持著這份心意在製作糕點。



　　大山師傅一直當自己是個做糕點的職工。現在非常流行的法語單字「patissier」，原意是「製作麵料的人」，如今已變成糕點師傅的專有名詞了。



　　糕點師傅絕不會站上舞台，卻是一直在思考如何創造出精彩的舞台。換言之，兢兢業業地完成工作的糕點師傅，其實是隱身幕後、綠葉型的演員，而擔任主角的通常是品嚐者，說得更明白一點，就是品嚐者的笑容吧！



　　本書介紹的是糕點屋所一一精心設計的舞台裝置。瞧，沒有比這更幸福的事了！剛烘焙出來的糕點，將各位演出的舞台裝飾得多麼多彩多姿啊！



　　希望本書能孕育出許多的笑容。