推薦序一? 廚藝簡單又好玩? 蔡倩玟，國立高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所助理教授

推薦序二? 以技客精神駭入烹飪核心? 高?雯 Liz，美食作家

推薦序三? 透視烹飪原理，建立下廚烹煮的信心? Soac，前4F Cooking Home總監

推薦序四? 不太尋常? 喬艾爾，《菜市場裡的大廚》作者



前言

致謝



Part 1 Hello，廚房！

1-1 如駭客般思考

1-2 功能固著

1-3 營養二三事

1-4 新手須知

1-5 選擇食譜

1-6 字裡行間讀食譜

1-7 一個人吃

1-8 請客



Part 2 廚房初始化

2-1 進入廚房

? •校正工具

? •準備食材

2-2 廚房設備

? •基本配備

? •標準配備

2-3 廚房組織

? •拿取放回

? •以功能分類

? •統一的儲藏盒

? •廚台擺設

? •廚房大掃除

? •送禮就送廚具？



Part 3 選擇輸入項目：味道和食材

3-1 嗅覺+味覺=風味

? •滋味（味覺）

? •氣味（嗅覺）

3-2 滋味：苦、鹹、酸、甜、酯及其他

? •苦

? •鹹

? •酸

? •甜

? •酯味（鮮味）

　•其他

　•口味與香味的搭配

3-3 適應和經驗法則

3-4 地區性�傳統方法

? •稻、麥、榖?粥、麥糊、榖麥粥

3-5 季節性方法

3-6 分析法



Part 4 時間和溫度：烹飪的主要變數

4-1 熟度=時間╳溫度

? •熱傳遞和熟度

? •熱傳遞的方式

4-2 食源性疾病與食品安全

? •如何預防細菌引起的食源性疾病

? •如何預防寄生蟲引起的食源性疾病

4-3 烹飪中的關鍵溫度

? •104℉�40℃和122℉�50℃：魚和肉蛋白質開始變性

? •144℉�62℃：蛋開始定型的溫度

? •154℉�68℃：膠原蛋白（第一型）變性溫度

? •158℉�70℃：蔬菜澱粉分解溫度

? •310℉�154℃：梅納反應變明顯的溫度

? •356℉�180℃：焦糖化變明顯的溫度



Part 5 空氣：烘焙的關鍵變數

5-1 麵筋

5-2 生物發酵法

? •酵母

5-3 化學膨脹法

? •小蘇打

? •發粉�泡打粉

5-4 機械膨脹法

? •蛋白

? •蛋黃

? •發泡鮮奶油



Part 6 玩玩化學

6-1 傳統烹飪用化學物質

? •鹽

? •糖

? •酸與鹼

? •酒

6-2 現代食品業的化學物質

? •E Numbers：食品添加劑的杜威十進分類系統

? •膠體

? •製作凝膠：澱粉膠、鹿角菜膠、洋菜、海藻酸鈉

? •融化東西的怪方法：甲基纖維素和麥芽糊精

? •製作泡沫：卵磷脂

? •甜味抑制劑：Lactisole

? •肉類黏膠：轉麩胺酸醯胺基?

? •煙燻水：蒸餾煙燻蒸氣



Part 7 玩玩硬體

7-1 真空烹調法

? •食源性疾病與真空烹調

? •真空烹調硬體設備

? •用真空烹調法做菜

7-2 商業用硬體設備和技術

? •過濾

? •氣壓奶油槍（iSi奶油發泡器）

　•極低溫烹調：液態氮和乾冰

　•高熱烹調

?

附錄

8-1 過敏原中做料理

8-2 常見過敏物替代品

?? •對乳製品過敏

?? •對雞蛋過敏

?? •對魚蝦蟹貝類過敏

?? •對花生過敏

?? •對堅果過敏

?? •對大豆過敏

?? •對小麥過敏



後記



Info

1-4 你是哪一型廚師？

??? 一杯有幾毫升？

2-1 現在就該替烤箱做的兩件事！

2-2 易壞食物儲存祕訣

??? 用刀技巧大公開

?　 磨刀技巧大公開

??? 金屬、鍋具和熱點

??? 重量VS容量：為重量辯護

??? 最好的廚房工具是？

2-3 廚房設計要點

3-1 滋味（風味）測試

??? 餘味測試：傳遞和適應

??? 有味道的化學物質

??? DIY樂高冰淇淋製冰機

3-2 味覺和超重味覺的差異

??? 味覺嫌惡

　? 三叉神經敏感實驗

??? 神祕果的「滋味暴走」

3-5 對環境無害的輸入

??? 有機VS傳統

??? 基因改造食物

4-1 變性的蛋白質

??? 烹煮=時間╳溫度

4-2 食品安全的最終建議

4-3 膠原蛋白實驗

??? 目睹甜餅乾焦糖化

5-1 麵粉＝澱粉＋麵筋

??? 測量上的容誤

??? 自己磨麵粉

5-2 酵母在烹飪上的四個階段

??? 檢查酵母！

5-4 打蛋白該用什麼碗？

??? 攪動與拌打

??? 為N個人切蛋糕的最佳算法

??? 多重膨脹法

6-1 鹽與滲透作用

??? 豬肉與旋毛蟲病

??? 酒在烹飪過程中都「燒掉」了嗎？

??? 當分子遇上分子……

6-2 分子廚藝

??? 購買食品添加劑

??? 凝膠「麵」與魚子醬

??? 乳化劑的化學

??? 製作煙燻水

7-1 在洗碗機中烹調？

??? 自製真空烹調機

??? 用真空包裝冷凍魚做真空烹調

??? 慢燉鍋VS真空烹調

??? 用真空包裝機做極速醃漬

7-2 3D快速原型機和製模機

??? 用「蒸發」過濾

??? 極低溫烹調：液態氮和乾冰

??? 用乾冰玩廚藝

??? 用乾冰DIY低溫鐵板

??? 高熱烤披薩法

8-1 主廚卡



Recipe

早餐

1-5 鬆餅

4-3 實心白煮蛋

?? 30分鐘炒蛋

??? 烤蛋

?? 60分鐘慢煮蛋

5-2 格子鬆餅

5-3 酪乳鬆餅

??? 司康

5-4 香爆泡芙



飲料

1-4 熱巧克力

??? 瓦哈卡人巧克力飲品

5-2 檸檬薑汁蘇打

6-1 脂溶酒：奶油蘭姆酒，培根波本酒

??? 鼠尾草雞尾酒

??? 瑞根式柑橘苦精No. 5

7-2 琴通寧



麵包

3-4 莎莉倫麵包

5-1 麵包：免揉法

5-2 麵包：傳統做法

??? 披薩麵團：免揉法

5-3 披薩麵團：無酵母配方



開胃菜和配菜

1-6 豆泥醬

3-2 蒜香淡菜

3-5 蒜香馬鈴薯

4-3 義式烏賊普切塔

??? 快蒸蘆筍

??? 炒青菜

??? 香烤夏時蔬

??? 烤地瓜「薯條」

??? 迷迭香馬鈴薯泥

??? 香煎胡蘿蔔

??? 煎炸馬鈴薯

6-1 蒔蘿醃鮭魚

??? 香檸扇貝

6-2 培根扇貝

??? 蝦捲

7-2 泡沫炒蛋



沙拉

3-2 西瓜乳酪沙拉

3-4 莫札瑞拉番茄沙拉

3-5 烤甜菜沙拉佐杏仁塔，配糖漬黑櫻桃和羊乳酪



湯品

1-6 花園湯

??? 山藥青蒜湯

??? 檸檬扁豆湯

??? 奶油南瓜湯

2-2 簡易燉牛肉

3-5 西班牙番茄冷湯

??? 南瓜湯

??? 白豆蒜茸湯

4-3 甜玉米和味噌湯

7-2 基本白色高湯

??? 法式清湯



醬汁和醃料

3-3 白醬

??? 天鵝絨醬

??? 香烤鮮魚佐貝尤醬或芥末醬

??? 簡易義大利餃醬汁

??? 焗烤通心粉醬

3-4 簡易希臘式醃料

??? 簡易日式醃料

4-3 生薑醬油醃料

5-4 簡易白酒乳酪醬

6-2 肉汁濃醬



主菜

1-6 油封鴨醬義大利麵

2-3 檸檬藜麥飯佐蘆筍蝦

3-4 粥

4-1 簡易香煎牛排

4-2 簡易起司堡

4-3 橄欖油水煮鮭魚

??? 香煎孜然鮪魚

??? 慢燉牛小排

??? 油封鴨腿

??? 蝴蝶雞，上火烘，全火烤

??? 香煎扇貝

6-1 香辣芝心豬排

??? 鹽烤魚

6-2 烤箱版碳烤肋排

7-1 燉牛尖

??? 48小時燉牛胸



甜點

1-6 香料餅乾

2-2 1-2-3可麗餅

3-1 梨子冰沙

3-2 簡易薑糖漿

4-3 紅酒漬水梨

??? 焦糖醬

??? 焦糖白巧克力

??? 褐化奶油冰淇淋

5-1 簡易派皮麵團

5-3 薑餅娃娃

??? 巧克力蛋糕

??? 簡易巧克力甘納許霜飾

??? 巧克力脆片餅乾

??? 南瓜蛋糕

5-4&6-2 法式蛋白霜

5-4 義式蛋白霜

??? 蛋白霜餅乾

??? 巧克力波特蛋糕

??? 沙巴雍

??? 草莓舒芙蕾或覆盆子舒芙蕾

??? 提拉米蘇

5-4&7-2 巧克力慕斯

6-2 蛋白霜檸檬派

??? 巧克力奶酪

??? 棉花糖三明治冰淇淋

7-1 杏仁巧克力棒

7-2 30秒巧克力蛋糕

??? 可可肉桂冰淇淋

??? 焦糖布丁



成分和食材

1-8 手打鮮奶油

3-2 優格

4-3 自製果膠

5-1 麵筋

??? 預烤派殼

6-1 鹽漬檸檬

??? 脆糖棒

??? 簡易萊姆果醬

??? 糖漬橘皮

??? 莫札瑞拉乳酪

??? 綠橄欖

??? 香草精

6-2 凝膠牛奶

??? 螺絲起子果凍

??? 莫札瑞拉球

??? 熱棉花糖

??? 褐色奶油粉

??? 果汁泡沫



訪談

1-2 布萊恩•華辛克談烹飪風格│康乃爾大學人類心理學家，《瞎吃》作者

1-6 莫琳•伊文斯的推特食譜│業餘廚師，《吃在推特》作者

??? 莉迪亞•華辛談學做菜│美食作家，「完美儲藏室」部落格主

1-8 亞當•薩維奇談科學測試│探索頻道「流言終結者」節目主持人

2-2 巴克•雷柏談刀具│美國最大最老牌刀具公司Dexter-Russell製造工程部經理

2-3 亞當•里德談廚具和食譜│「美國測試廚房」節目主持人與雜誌美食專欄作家

3-1 吉姆•克拉克談飲料搭配│葡萄酒作家，紐約Megu餐廳葡萄酒指導

??? 蓋兒•文斯•奇維爾談味覺與嗅覺│常用食物科技中心感官指導，Sensory Spectrum, Inc老闆

3-2 薇吉尼亞•烏特莫荷倫談味覺敏感│康乃爾大學營養學系副教授

3-4 季妮•賈汀談在地飲食│時尚網站Boing Boing編輯

3-5 凱特莉娜•費克的烤馬鈴薯│照片分享網站Flicker共同創辦人暨創用CC董事

??? 提姆•維希曼的甜菜沙拉│麻州劍橋T. W. Food餐廳主廚暨老闆

3-6 哈洛德•馬基談解決食物之謎│食物學家，《食物與廚藝》作者

4-2 道格•包威爾談食品安全│堪薩斯州立大學診斷醫學和病理學院副教授，部落格barfblog專談食品安全

4-3 鴨澤亞紀和亞歷斯•泰伯特的甜玉米和味噌湯│ideasinfood部落格主，分享食物經驗，提供技法和創意諮詢

??? 麥克•萊斯寇尼斯談糕點主廚│紐約Le Bernardin餐廳糕點行政主廚

5-1 馬丁•萊希談廚房中的化學│挪威化學家暨分子廚藝專家

5-2 傑夫•瓦拉沙諾談披薩│披薩店老闆暨部落格美食作家

5-3 梅格•賀里翰的平均值巧克力脆片餅乾│網路世界第一個部落格平台blogger.com創辦人

??? 提姆•歐萊禮的司康餅和果醬│歐萊禮媒體集團創辦人

5-4 麥可•邱的提拉米蘇│「工程師料理園地」部落格主

??? 大衛•萊波維茲談美國料理│糕點主廚暨美食作家

6-1 凱洛琳．容的鹽漬檸檬│飲食作家，foodgal美食部落格主

??? 艾維．提斯談分子廚藝│法國國家食品暨農業研究院研究員，「分子與物理廚藝國際工作坊」創辦人

??? 琳達•安提爾談靈感│私人主廚，playingwithfireandwater美食部落格主

6-2 安．貝瑞談食物質地│美軍納泰克士兵研究、開發和工程中心的食品工程師

7-1 道格拉斯•包德溫談真空烹調法│應用數學家，《在家做真空烹調料理》作者

7-2 戴夫•阿諾談工業用硬體設備│紐約法國廚藝學院教授現代廚藝與設備

??? 奧斯蓋和艾德曼的電熱狗和蘋果派│evilmadscientist飲食部落格主

納森•米沃德談現代派料理│前微軟工程師，離開後成為世界燒烤冠軍、廚師、火星探測專家，《現代主義烹飪》作者