「這是每家咖啡店老闆一定會讀的入門教科書」

咖啡界聖經，長銷7年，再版20刷，增修版終於上市！

　　完整呈現咖啡史觀、品種、產區、味譜，烘焙入門技法，

　　更新增修訂三分之一的內容！



　　咖啡新機密，搶先公開：

　　*新台灣之光：冠軍烘焙師與烘焙曲線詳解

　　*第三波精髓：北歐咖啡美學潮流、烘焙技法

　　*新烘機出列：低維修、低耗能的高CP值美台名機



　　關於咖啡的學問，你知道多少？



　　Ｑ：一種又苦又黑的飲料，具有燥熱性，益胃，可治頭疼，可增加體力，可清潔肌膚，利尿除臭，讓全身飄香。可抑制瞌睡蟲，骨頭間似有股真氣貫穿，令人神清氣爽，請問是什麼飲料？



　　Ａ：邦（Bunn）。後人稱為咖啡（Coffee）。



　　Ｑ：牧羊童卡狄果真是咖啡始祖嗎？

　　Ａ：其實史上沒有這號人物！



　　Ｑ：每天喝四十杯黑咖啡，好讓自己時時清醒的名人是？

　　Ａ：文豪伏爾泰



　　Ｑ：回教徒每日必喝飲料，又稱為阿拉伯人民的土產、可口可樂，是哪個飲料？

　　Ａ：咖許（Qishr），咖啡的前身。



　　◇咖啡史上傳言的牧童之說，其實背暗藏陰謀？

　　◇咖啡之父另有其人？



　　喝咖啡之進化史，你可知道？

　　◇口服咖啡丸：古代蓋拉族摘下咖啡果搗碎後裹上動物脂肪，揉成小球狀，裝入皮囊備用，當成遠行�征戰�搶劫時壯膽食用之大力丸。

　　◇咖啡果酒汁：民間有咖啡果釀製成酒來飲用的習俗。回教教長囑咐信眾水煮啡果水來喝。

　　◇嚼食咖特草：直接嚼食其葉，吞下汁液，也可泡煮來喝。

　　◇煮咖啡果子湯

　　◇泡煮咖啡



　　史上最早的咖啡食譜－－薑汁咖啡

　　材料：

　　240㏄水（一杯）

　　25∼30克超細研磨咖啡（愈近麵粉狀愈佳）

　　20克紅砂糖

　　5∼10克薑末

　　做法：冷水倒入長柄的土耳其銅壺，加熱至快沸騰前，倒入配方攪拌，沸騰起泡，移開銅壺。俟咖啡泡沫下降，再移進火源加熱，起泡再移開。再重覆上述動作，即咖啡泡沫要滾三次再關火。如果怕薑味太重可加入肉桂粉，怕太甜可降低糖量。飲用前以金屬濾網篩掉渣渣。



　　咖啡不只拿來喝，其本身就是一個有趣的知識！

　　喝咖啡是一種日常行為，但學咖啡是一種生活方式。

　　為什麼一本談咖啡歷史、烘焙知識的冷門書，可以長賣7年，再版20刷？

　　為什麼每家咖啡店吧台後的書架上，一定有這本吧台師傅養成必讀教科書？



　　台灣咖啡界老頑童韓懷宗，在完成四十萬字的《精品咖啡學》後，即回頭修訂前作《咖啡學》，不但將原有的咖啡史觀、產區介紹、精品名豆等做修訂，也加入了新內容，如引領國際咖啡流行的北歐咖啡美學介紹；兩位在國際競賽為台灣爭光的新一代烘豆師：北歐杯烘焙賽冠軍陳志煌、世界杯烘豆賽亞軍江承哲的完整介紹。



　　新台灣之光陳志煌技冠北歐卻差點被「做掉」？

　　江承哲自創雙焙法的靈感竟然來自材料化學的原理？

　　除了介紹兩位烘豆師學習與參賽的過程外，更解析得獎豆配方與烘焙曲線，為坊間僅有的第一手資訊。



　　本書秉持作者一貫深入淺出的文字，佐以旁徵博引的咖啡史料，不為外界所知的精彩內幕，以及國際咖啡界最新資訊，是一本能滿足各種咖啡迷、咖啡從業人員，最好看、扎實的咖啡書。



推薦人



　　全台咖啡名店（家）極力推薦（依台灣北至南而東排序）

　　台北•Fika Fika Cafe•James Chen

　　台北•維堤咖啡•楊明勳

　　江承哲老師

　　在欉紅珈琲•林哲豪

　　簡嘉程老師

　　台北•Gabee•林東源

　　台北•Arista Perfetto•劉老師

　　台北•Rufous Coffee•小楊

　　新竹•GB5用心的咖啡

　　台中•歐舍•許寶霖

　　台中•MOJO Coffee •Scott

　　台中•咖啡葉•葉世煌

　　高雄•36味咖啡館

　　屏東•Nearly cafe•Chris Liao

　　台東•海風咖啡•黃彩珍

　　台東•天馬手烘精品咖啡



推薦語



　　歐舍•許寶霖（CoE國際評審）

　　新一代的咖啡人有三個特徵，「做出好咖啡、扎實的知識、廣泛的咖啡資訊」，要文武兼備才能滿足今日的消費者，韓懷宗先生的《新版咖啡學》，能滿足上述需求，特別推薦！



　　Fika Fika Cafe創辦人•James Chen（2013北歐杯烘豆賽冠軍）

　　韓老師是華人世界咖啡領域專業作家第一把交椅，這是一本兼具廣度與深度的咖啡經典鉅著！



　　江承哲（2013 世界杯烘豆亞軍）

　　想有系統深入了解咖啡的人，怎麼能不讀這本被譽為咖啡界聖經的經典。



　　維堤咖啡•楊明勳

　　韓懷宗老師文字的背後對咖啡產業充滿文人的思考反省與整理，是咖啡人不得不讀的大作！



　　台灣咖啡研究室創辦人 • 林哲豪（台灣咖啡協會理事）

　　韓老師真可謂咖啡紳士第一人加上老師文如其人，總令我等聽眾讀者知其道理、受用難窮。



　　MOJO Coffee•Scott

　　《新版咖啡學》宛如咖啡最佳中文教科書，韓老師總能用精準，卻平易近人的辭彙，陳述咖啡專業。



　　GABEE•林東源（第一、第三屆台灣咖啡大師比賽冠軍）

　　韓懷宗老師深入的將北歐咖啡歷史發展與烘焙資訊完整的剖析，這真是咖啡業界的一大福音。



　　簡嘉程（2011世界盃咖啡大師台灣區選拔賽冠軍）

　　想一探咖啡奧祕，你就必須擁有《新版咖啡學》，內容更是想接觸咖啡烘焙必須涉略的新知識。

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　　咖啡葉•葉世煌

　　細讀《新版咖啡學》不只學習咖啡基本知識，對於咖啡烘焙、沖煮與品嚐，帶?大家更深入的探討。



　　RUFOUS Coffee•小楊

　　韓老師的《新版咖啡學》完全不藏私，完整分享，絕對是咖啡從業人員必讀的專業書籍。



　　屏東•Nearly Cafe•Chris Liao

　　對於目前臺灣大多數想瞭解歐美快烘的咖啡迷而言，無異是本烘焙寶典。



　　海風咖啡•黃彩珍

　　藉由《新版咖啡學》一書，讓韓Sir帶領你體驗一場前所未有的咖啡饗宴吧！



　　天馬手烘精品咖啡

　　在一片關於精品咖啡之書籍當中、《新版咖啡學》此書含金量之高、甚所罕見。



　　GB5用心的咖啡•葉榮聰

　　一覽無遺地收錄在這本具備專業、寶貴知識的書裡，這是一本咖啡江湖中人人搶手的葵花寶典。

Chapter. 1裂解牧羊童說，尋找咖啡教父──咖啡史演繹（上）

香醇咖啡入口，真理豁然浮現。──阿拉伯咖啡史學家，賈吉里

■牧童說的杜撰與發揚

■歐洲文人爭奪咖啡詮釋權

■破綻百出的牧童說

•（一）蓋拉族嚼食咖啡果與咖特草

•（二）波斯名醫以咖啡入藥

•（三）鄭和暗助咖啡世俗化

•（四）尋找咖啡之父

•（五）麥加查禁咖啡事件：咖啡「有史時代」降臨

•（六）咖啡宮殿鬥豔，歐人驚豔

■本章小結



Chapter. 2咖啡北傳，歐洲更清醒──咖啡史演繹（下）

我每天喝四十杯咖啡，讓自己時時清醒，好好思考如何與暴君和愚蠢抗戰到底。──伏爾泰

■威尼斯點燃歐洲咖啡火苗

•撒旦飲料受洗為基督飲品

•土耳其喝咖啡吃敗戰？

•佛羅里昂：世界第三古老咖啡館

■維也納咖啡奇人：柯奇斯基

•可頌麵包的由來

•瑪麗亞德蕾莎咖啡有典故

•鐸瑪榭利：世界第二古老咖啡館

■音樂家與咖啡外一章

■法蘭西咖啡細火慢燉

•普蔻：最古老的咖啡館兼百科全書編輯部

•咖啡：革命催化劑

■拿破崙磨豆機與私房咖啡

■巴爾札克的三萬杯咖啡

■清醒、開智的英國咖啡

•酒館與婦女攜手打壓咖啡館

•咖啡館是企業發祥地

•咖啡符合清教徒美學

■咖啡大戰德國啤酒

■美國拋棄茶葉，擁抱咖啡

■牛仔咖啡變身精品咖啡



Chapter. 3香蹤傳奇：鐵比卡與波旁

中南美洲百億株咖啡樹是美人計、美男計、偷竊、奴隸和巧取豪奪的結果，堪稱咖啡史最大的浪漫與悲哀。

─安東尼．懷德（Antony Wild）

■荷蘭培育咖啡母樹「鐵比卡」

■抗命軍官成就法國咖啡大業

■波旁圓身豆飄香中南美

■咖啡產能開出，價格暴跌

•拿破崙囚禁聖海倫娜島的浪漫與悲情



Chapter. 4精品咖啡概論

再好的烘焙技術也無法將平庸豆或瑕疵豆美化成精品豆。唯有用心栽種的莊園咖啡或產區，才可能在烘焙師妙手催香下，誘出迷人的「Terroir」。挑選好豆，剔除爛豆，是精品咖啡的第一步。──畢茲咖啡已故創辦人，艾佛瑞•畢特。

■（一）選種而栽：優良血統，競賽常勝

•古老原生種

•基因突變種

•阿拉比卡種內雜交（Intraspecific Hybrid）

•阿拉比卡與粗壯豆種間雜交（Interspecific Hybrid）

•低咖啡因品種：波旁變種低因vs.衣索匹亞超低因品種

•杯測賽常勝軍：波旁最拉風

■（二）擇地而植：不同水土孕育不同芳香精靈

•海拔、品種與風味關係

•酸香精靈與溼度、土質的關係

■（三）去莢取豆：日晒、水洗、半水洗

•挑選紅果子

•區分浮豆和沉豆

•日晒法畢功於一役

•水洗法增加果酸精靈

•機械半水洗vs.巴西半日晒

•另類取豆：體內發酵法

■（四）精品豆分級制

•豆體大小，海拔高度定等級

•瑕疵豆多寡攸關級別

•購買生豆關鍵：聞、看、摸

•粗壯豆鬧正名爭精品



Chapter. 5精品咖啡：非洲篇

森林、半森林、田園和大農場四大系統，構建衣索匹亞舉世無雙的咖啡栽培形態。──衣索匹亞生物多樣性保育學會

■（一）衣索匹亞咖啡：傳奇多，橘香濃

•人類起源與咖啡樹

•韓波、土狼與聖城

•低因咖啡樹掀起外交戰

•衣索匹亞鬥贏綠巨人

•逐年增產有望

•獨特的豆相與分級制

•四大栽培系統

•九大產區

■（二）葉門咖啡：消逝中的阿拉伯狂野

•診治咖啡栽植業沈?

•精品產區大閱兵

■（三）肯亞咖啡：引起科學家激辯的勁酸

•二線產國爭出頭



Chapter. 6精品咖啡──中南美洲篇

巴西咖啡淹腳目，再多杯子不夠裝。這裡沒茶沒果汁，全靠咖啡來解渴。政客女兒偷喝水，照樣被逮繳罰款。火腿炒蛋不夠味，咖啡果醬來調味。只怪這裡是巴西，就怕咖啡喝太少。──《咖啡之歌》，法蘭克辛納屈，一九六○年。

■巴西咖啡——柔順清甜

•巴西產區評等

•巴西精品豆新希望──南米納斯與中西部喜拉朵

•鑽石高原掀起新浪潮──巴希亞省

•粗壯豆自給不足

•日晒、半日晒和水洗呈現多元風味

•殞落的昨日巨星──桑多士

•明日咖啡現雛形

•■火紅咖啡莊園

■哥倫比亞咖啡——尺寸重於一切

•得天獨厚的低緯度高海拔

■瓜地馬拉咖啡──高地火山雨林之味

•非典型火山地質三大產區

•典型火山地質五大產區

■哥斯大黎加咖啡──黃金豆的經典風味

•獨創「甜如蜜」處理法

•拉米尼塔淘汰70%生豆

■巴拿馬咖啡──國色天香的「藝伎」

•源自衣索匹亞

•賈拉蜜幽莊園

•稀有的精品咖啡

■薩爾瓦多咖啡──變幻莫測的帕卡瑪拉

•另類的變種混血豆

■尼加拉瓜咖啡——迷人的杏仁味



Chapter. 7精品咖啡：亞洲與海島篇

感謝巴塔克族、蓋奧族和托拉賈族為世人種出香濃迷人的曼特寧與托拉賈咖啡。──作者的致意

■印尼咖啡──悶香低酸，醇厚度佳

•曼特寧應正名為巴塔克

•名廠進駐塔瓦湖──亞齊咖啡

•量少質優花香濃──蘇拉維西

■巴布亞新幾內亞咖啡──最明亮的亞洲味

■印度咖啡──風靡歐洲的臘味咖啡

•煙燻、鹹濕、風漬的怪味豆

■印度絕品──邁索金磚

■牙買加藍山咖啡──幽香清甜

•藍山咖啡一路坎坷

•藍山只占牙買加產量25%

•高度爭議的幽雅清香

■夏威夷柯娜咖啡──甩開摻假醜聞向前行



Chapter.8咖啡烘焙概論（上）

中世紀的煉金術士企圖以基本化學將破銅爛鐵變成黃金，結果徒勞無功。然而，咖啡烘焙師卻能把不起眼的咖啡豆，透過烈燄催香，完成實驗室難以複製的熱分解與聚合反應，合成一千多種芳香精靈，成為世間最香醇的飲料。──咖啡化學家，李維拉（Joseph A. Rivera）

■黃豆與咖啡豆，芳香精靈懸殊

■咖啡芳香精靈大閱兵

•一、醣類與蛋白質芳香成分

•二、有機酸芳香成分

•三、其他芳香成分

•小結

■認識烘焙機

•烘焙機三大導熱方式

•烘焙機機種類型

•半直火式烘焙機重要組件

■烘焙度界定標準

•艾格壯數值對照中文烘焙度

■初學入門的烘豆節奏

•一、脫水階段：由綠變黃

•二、催火階段：製造熱衝力

•三、、一爆降火階段：芳香物降解與聚合

•四、二爆微調階段：宜小不宜大

•五、下豆冷卻：快快快

■時間、溫度、風門與烘焙曲線

•歐美式：快炒12至15分鐘

•日式慢炒：15至30分鐘

■編製烘焙記錄表

•烘焙記錄表必備元素

•如何決定烘焙度與出爐契機



Chapter.9　咖啡烘焙概論（下）

將咖啡豆烘到烏黑出油狀並不難，但油亮亮的深焙豆不等於「畢茲咖啡」，好比閃閃發光的東西，未必是黃金。──「畢茲咖啡」已故創辦人，艾佛瑞．畢特

■畢茲歐式重焙風，點燃精品咖啡熱

•重焙頑童扮演咖啡警察

•咖啡俏皮話：「畢尼克」、「焦巴克」

■重焙染指美東

•淺焙陣營不敵黑色兵團

•「咖啡關係」效法「畢茲咖啡」

•喬治．豪爾堅持單品，宣揚淺焙美學

■星巴克背叛深焙

•畢茲堅持出油美學

■畢茲重焙技法大剖析

•剖析畢茲深度烘焙節奏

•豆芯焦糖化高於豆表

■另類快炒：威力烘焙技法探祕

•省時、省工、省事、省燃料

■重焙死硬派大集合

■咖啡的甘甜與燥苦因子

■硬豆淺焙磨酸之要訣

■波巴特與碧利烘焙機淺焙示範

•淺焙檢討

■雙炒與單炒問題

■配方淺談

■烘焙機的汙煙與保養



Chapter.10咖啡萃取與健康

世人最愛的四種飲料──咖啡、可可、可樂和茶，都含有咖啡因。全球每年要消耗12萬公噸咖啡因，足以供應全球男女老少每人每年喝下兩百六十杯茶或咖啡提神。其中至少有6萬公噸的咖啡因來自咖啡豆，其他則由可可豆、茶葉和可樂種籽獲取，極少部分在實驗室合成。咖啡豆成了人類對咖啡因需求的最大來源。咖啡因致命量大約10公克，每小杯濃縮咖啡含70∼100毫克咖啡因，要一口氣喝下一百杯濃縮咖啡或五十大杯卡布奇諾才會喝到掛。但咖啡因具有藥性，切勿酗咖啡，每日勿超過三杯，適量為宜。──作者的叮嚀

■洗刷咖啡汙名

•即溶咖啡之害

■咖啡：抗氧化物來源

■抗氧化物：消除自由基，保護細胞

■咖啡與疾病

■咖啡的營養素

•水溶性纖維：咖啡比果汁豐富

•富含維生素和礦物質

■咖啡三大寇：咖啡因、咖啡醇、咖啡白醇

•咖啡因

•咖啡醇和咖啡白醇

■輕鬆泡出好喝咖啡

■萃取方式



Chapter.11 北歐烈火輕焙，煉出水果炸彈

半世紀來，歐美慣以不同烘焙技法與焙度，彰顯不同風味，諸如肉桂烘焙、北義烘培、南義烘焙、法式烘焙、維也納烘焙、畢茲深度烘焙、威力烘焙、慢炒與快炒……二○一○以降，咖啡界又出現一個新名詞：斯堪地納維亞烘焙或北歐烘焙－－正牽引美國第三波咖啡進化，甚至有可能演化成第四波咖啡新時尚！

■淺焙到位否，風味差很大

■北歐烘豆技法，神似威力烘焙

■斯堪地納維亞烘焙的開山始祖

•卡法烘焙廠旗下的Java與 Mocca咖啡館傳奇

•提姆溫德柏贏得三屆北歐最佳烘焙師頭銜

•索柏與韓森：生豆商、烘焙廠與時尚咖啡館

■北歐烘焙名家實戰參數

•索柏與韓森

•提姆溫德柏

•卡法、強生與尼斯壯

■比較各家烘焙曲線：豆溫曲線與升溫曲線

•索柏與韓森的烘焙曲線

•提姆溫德柏的烘焙曲線

•卡法的烘焙曲線

•強生與尼斯壯的烘焙曲線

■杯測用豆的烘焙參數

•索柏與韓森

•提姆溫德柏

■淺焙風有可能扭轉嗎？



Chapter.12 臺灣新銳烘豆師：陳志煌－－北歐烘焙者杯冠軍

二○一三年堪稱臺灣烘豆師名揚四海的豐收年，六月底，歐焙客負責人江承哲代表我國參加法國尼斯舉行的世界盃烘豆賽，贏得亞軍。九月初，Fika Fika陳煌，遠征挪威，參加強敵環伺的北歐烘焙者杯（Nordic Roaster Cup）烘豆賽，無畏橫逆，勇奪冠軍。江承哲與陳志煌，年約30至40出頭的新銳烘豆師，共通是任事勤奮，正派執業，抗壓性高，勤讀歐美資料，重視科學分析、測味、歸納與研究，以提升經驗值可靠性，絕不人云亦云。特以兩篇幅，詳述兩人的烘豆理念，並解析他們的烘焙曲線。先從陳志煌談起……

■打破挪威不敗神話

■引出最大值的揮發性與水溶性芳香物

■北歐賽制非窠臼，高度認同去參賽

■情定咖啡攜手打拚

■參訪名店，歸納熟豆數據，蓄積烘焙能量

■烘焙廠靈異事件

■烘焙廠如實驗室，生豆低溫保鮮

■杯測盲點多，改採三重鑑味法

■完美配方，精潢烘焙，北歐弘，倒戈卸甲

■參數解析

•（一）自來瓦斯火力、風門與SanFranciscan SF25烘焙機

•（二）烘焙時間與焙度

■冠軍烘豆師，數字會說話



Chapter.13 臺灣新銳烘豆師：江承哲－－世界否烘豆賽亞軍

二○一三年剛三十歲的江承哲，二月與王詩如連袂贏得世界盃烘豆賽臺灣區選拔賽冠軍，六月底兩人代表我國飛往法國尼斯角逐世界盃榮銜，江承哲與王詩如，再下一城，分別拿下亞軍與季軍，僅次於日本。江承哲烘豆理念，首重平衡，淺焙酸香調，融合中焙醇厚感，他的咖啡喝來有多重奏的繽紛感。他表示初次參加國際賽事，設備不太熟悉，失誤連連，扣了不少分數，要不，拿冠軍並不難！

■玩咖啡義無反顧

■公司小巧，出了兩個臺灣冠軍

■世界盃烘豆賽，選豆與烘焙策略

■解析世界盃烘焙曲線

■歐焙客雙焙法：焦糖檸檬汁

■世界盃烘豆賽紀實

結語：快樂飲品，萬世傳頌

附錄（一）：新銳烘豆機

附錄（二）：烘焙記錄表

新版咖啡學自序



　　《咖啡學：秘史、精品豆與烘焙入門》2008年出版，至今已近七載。工具書與小說不同，必須與時俱進，增補最新資訊與趨勢，才能為職人提供最精確、有參考價值的資料。2014年二月底出版的《新版咖啡學：秘史、精品豆、北歐技法與烘焙概論》恰好補足這七年來，全球咖啡界進化的新技能與新脈動。



　　2007年我撰寫舊版《咖啡學》，未曾料到台灣烘豆師有朝一日能揚名國際。然而，2013年卻是台灣新銳烘豆師，威震海外的豐收年。我的學生江承哲，2013年六月贏得法國尼斯舉行的首屆世界盃烘豆賽亞軍；吾友陳志煌，2013年九月在奧斯陸奪下第七屆北歐烘焙者杯烘豆賽冠軍，一新世人耳目，更向世人展示台灣無所不在的軟實力。



　　國人對於時興的北歐烘豆技藝，頗為陌生，北歐烈火輕焙的理論與手法迥異於傳統派。遂在新版《咖啡學》增加三章近四萬字全新內容，闡述北歐名家技法的來龍去脈，以及與美國第三波的關係。另外，還詳述陳志煌與江承哲的烘豆理念、手法、參賽策略，以及曲折過程，值得職人細讀與體會。



　　當然，舊版《咖啡學》的內容、術語、譯名也一併增修，諸如麝香貓咖啡、有機酸、瑕疵豆扣點標準，均有增補。更重要的是，我在《新版咖啡學》採納廣大讀者的建言，將舊版《咖啡學》具有爭議的圖文，全數刪除，畢竟正派經營才是普世價值，咖啡業的正向能量需要你我共同維護。



　　《新版咖啡》學撰寫期間，感謝Fika Fika創辦人陳志煌，以及歐焙客創辦人江承哲，鼎力協助，並提供珍貴照片與資料。同時我也要深深感謝台中歐舍咖啡許寶霖、台中Mojo Coffee、咖啡葉；台北維堤咖啡、台灣咖啡研究室創辦人林哲豪、Gabee 林東源、簡嘉程、Rufous、Artista Perfetto；新竹GB5用心的咖啡；高雄36味咖啡；屏東Nearly Cafe；台東海風咖啡、天馬手烘精品咖啡…… 諸多知名咖啡館與咖啡人的鼓勵。當然，更要感謝老婆，包容我退而不休，繼續玩咖啡、寫咖啡。



　　老話一句：「咖啡之學，博大精深，仰之彌高，鑽之彌堅。咖啡界沒有達人、也沒有專家，更沒有大師，只有終生學習的學生。活到老學到老，學海無涯，唯勤是岸。咖啡萬歲，多喝無罪！」 且以此書與諸君共勉之。

韓懷宗? 謹誌於台北內湖

中華民國一○三年二月八日