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好吃（NO.5＋6）套書（共二冊）

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嚐過都說讚！60道我們最想念也最想學會的傳統家常菜

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			9789573329862
			呂素琳
			皇冠
			2013年5月20日
			117.00 元
			HK$ 99.45

詳
細
資
料

叢書系列：玩味
規格：平裝 / 192頁 / 17*23cm / 普級 / 單色印刷 / 初版
出版地：台灣

玩味

分
類

飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜

同
類
書
推
薦

樂活上菜

不只是家常菜，是讓人想回家吃飯的好味道：ㄚ樺媽媽一生必學的101道暖心家常菜

鮮香麻辣正川味：用常見香料製作超實用川味調料，烹調出怪味、魚香、乾燒、椒麻等千滋百味的川菜，熱菜、涼菜通通有，不只開胃下飯，更大呼過癮！

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給入廚新鮮人的大廚小貼士 (2)

完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字 The Elements of Cooking : Translating the Chef’s Craft for Every Kitchen

內
容
簡
介

舒國治：這是一本很難得的奇書。
現今的社會已不容易寫出這樣的書了。

　　用上好清茶煮成，出名到必須自製提袋贈送親友的「梅家茶葉蛋」；讓老饕爭相預約，甘甜爽口的獨門改良式菜飯；外表樸實卻口感豐富，繼承了家傳簡樸精神的「漲蛋」；七彩色澤爭妍鬥豔，美麗又開胃的魚香肉絲；還有散發出濃濃醇酒芳香的砂鍋牛肉、碧綠如玉粒粒晶瑩的翡翠豌豆……

　　這些都是九十歲的「梅奶奶」呂素琳最精華的美味記憶，也是胡志強、李煥、夏元瑜、高逸鴻、高希均、彭懷真等梅家「家宴」的客人們，嚐過都讚不絕口的傳統家常菜。

　　出身將軍家，讓呂素琳從小就嚐遍了大江南北的好菜，從江浙菜、南京菜、川揚菜，到湖南菜、河南菜、福建菜，呂素琳以六十多年的掌廚經驗，帶給我們六十道經過時間淬煉的經典菜色。無論時代如何變遷，家常的滋味、傳承的情感永遠不會改變！

作者簡介

呂素琳

　　前東海大學校長梅可望的夫人。

　　祖籍安徽滁縣，一九二三年生於浙江省寧波縣。祖父呂本元為清末李鴻章麾下的大將，曾率軍鎮守直隸、天津等地，晚年被任命為浙江提督軍門，官拜一品將軍，雖然原是南方人，但因長年定居北方，而養成了多樣的飲食習慣。

　　呂素琳幼年時期與家人旅居寧波，家中膳食多以天津菜和山東菜為主，後因家中廚師、佣人的影響，遍嚐河南、安徽、福建等地的口味。十八歲時她隨父親遷居上海、南京，並就讀蘇州國立社會教育學院，對於江浙、蘇杭各地飲食也有了深入的體會。而與湖南籍的先生梅可望結婚後，又再鑽研臘肉、香腸、豆腐乳等湖南鄉土食品的製作。定居台灣後，在因緣際會之下，於一九六○年代協助川菜耆老梅心如先生創立「中華烹飪學院」，教學相長之餘，也深入接觸了川菜的藝術。

　　原本做菜純粹只是她的個人興趣，但因為梅可望喜歡邀朋友「吃個便飯」，在「嚐過都說讚」的口耳相傳之下，親朋好友爭相「點菜」，梅奶奶擅長烹飪之名也不逕而走，包括王王孫、王昇、李煥、查良鑑、胡志強、夏元瑜、高希均、高逸鴻、陳紀瀅、彭懷真、曾后希等，吃過她拿手菜的各界名人不計其數。

　　而從這些家常飲食中，呂素琳不但培養出手作的傳統，也在在展現了她對於中華美食的熱情。她另著有回憶錄《歲月留痕》。

目
錄

壹聯合國餐桌
在當時，並不覺得這些食物有什麼特別，
但現在回想起來，餐餐都是美味，令人垂涎欲滴。

祖父的軍門菜 017
漲蛋 018
蜂巢豆腐 020

父親的拿手菜 022
栗子燒子雞 026
罈子肉 028

貳記憶中的美味
這些料理都是出自家常的飲食習慣與純樸的鄉土文化，
但因為記憶，讓每一道菜餚都充滿了無與倫比的美好滋味。

幅員遼闊的美食地圖 032

河南菜 033
炸醬麵 036
炸茄夾 039
一鍋熟 040
片兒湯 042
麵魚兒 044

江浙菜 046
醃漬鹹帶魚 053
黃魚鯗烤肉 054
糖醋酥魚 056
燻魚 058
西湖醋魚 060
舖蓋捲 062
菜飯 064
紅蔥烤排 066
砂鍋牛肉 068

南京菜，與蘇州回憶 070
無錫肉骨頭 076
茶葉蛋 078

川揚菜 080
魚香茄子 083
魚香肉絲 084
麻婆豆腐 086
紅燒獅子頭 088
鑲萬年青 090
宮保雞丁 092
陳皮牛肉 094
螞蟻上樹 096
翡翠豌豆 098

福建菜 100
芋泥 102
點心捲煎 104
點心毛梨羹 106
白炒螺片 107
五柳居 108

湖南菜 110
碎豬肉豆腐丸 116
米粉蒸莧菜 118
豆豉雞塊 120
乾炒牛肉 121
珍珠丸子 122
左公雞 124
梅干菜扣肉 126
蒜炒辣鴨 128

夏日素食 130
油燜茄子 138
烤菜 140
辣白菜 142
涼拌素菜 144

豆腐的變化菜餚 146
貴妃豆腐 148
烤豆腐 150
鍋塌豆腐 152
家常豆腐 154
熊掌豆腐 156
蔥豆腐 158

參年節美食與古法傳承
過年是中國人最重點也最傳統的節慶，年夜飯時，
一盤盤、一盅盅的傳統好菜上桌，空氣中香味四溢。
同樣是傳統的美味，可惜有些作法快失傳了，
除了專門的師傅，一般人已經不太知道怎麼做了，
我特別將它一一記錄下來，以作後人參考。

歡喜過新年 162
醉雞 166
油豆腐燒豬腿肉 168
三元湯 170
素烤麩 174
素雞 176
素什錦 180

古法製作的傳統食品 182
四川鍋炸 188
拔絲香蕉 190

序

推薦序

人間好食光，盡在一書中

　　這是一本很難得的奇書。現今的社會已不容易寫出這樣的書了。

　　乃它出自一位九十歲老太太的手。又恰好這位老太太的生長經驗與個人投入生活的實踐精神令這本書充滿了老年代中國真實勤懇家庭的家常平簡卻滋味豐美之飲食實況。

　　呂素琳女士這本書雖以食譜形式下筆，然每一道菜裡面的烹調竅門與作者提及的過往記憶，使那麼多的菜餚頓時勾勒了時代與風土不能抹滅的濃郁鄉愁。譬似她說，在北方，炸醬麵是夏天吃，涼吃。在冬天呢，多半吃打滷麵。她又說，做醉雞一般都用閹雞。

　　寧波人的菜飯，她說最好用在來米。並且，加水要比煮白飯略少。在烘烤中，「用筷子在飯上插幾個洞」（哇，已好多好多年不見人如此做矣，何其懷念的畫面啊！）

　　至於燒牛、羊肉，別忘了加幾個紅棗，可令肉軟爛。而砂鍋新的剛用，要先用濃的米漿水以中火熬煮，可封住小砂眼，養鍋也防漏。而剛煮完菜餚的砂鍋離火後，不可放在冰冷的平面上（水槽裡當然不可），免得炸裂。這雖是物理常識，但久待廚房的呂素琳仍不免細心的提醒，足見她的專業。

　　言及湖北的珍珠丸子，她還將糯米因用法之稍異，細數為三種：一、簑衣丸子。二、糯米丸子。三、珍珠丸子。看出她格物致知的工夫，一絲不苟。

　　這本書最美妙的，是很多教人嚮往的「鄉下風情」。醃莧菜的粗莖，吃的時候還必須用嘴壓擠莖內的嫩肉，而莖的帶筋粗皮則是要吐掉的。而福建肉鬆如此麻煩的食物，她也詳述其製法。即使呂女士生在官紳之家，卻對鄉下農家工人操使勞力才得製出之物照樣看在眼裡、記在心上，甚至親手操作完成，這是老年間的中國城鄉融和、人人動手原本一逕存在的美俗。她說到筍，謂毛筍可食，而毛筍殼亦有大用：一、撕成一條一條的，搓起來做草鞋。二、包粽子。三、作賣魚、賣肉的包裝用途。四、做成頭上戴的斗笠。

　　吃鄉氣很重的菜，絕對會愈來愈流行。書中有一菜，「豬油渣炒豆腐渣」，兩樣製別種東西的剩餘物質，取之再利用，卻幾乎是絕配的美味，太神來之筆也。而「漲蛋」的做法，碗扣在炒鍋上，又煎又蒸，簡直鄉土極了，卻又科學極了；老年代烹煮用具，雖粗簡卻多面活用，實在太足夠亦太富巧思也。最鄉氣的菜，是「一鍋熟」，鍋裡面放大白菜、粉絲、五花肉塊，把生的小饅頭貼上鍋壁，蓋鍋來煮，十多分鐘後，鍋底的菜熟了，饅頭也蒸好了。就這麼一個鍋，蒸的煮的同時完成，主食與配菜一起烹熟，這才是最質樸又最教人心服口服的吃飯方法也。

【作家】舒國治

推薦序

除了美食，我們更獲得智慧

　　食譜很多，但是由一位大學校長的夫人所寫，絕對罕見。這位校長夫人已經高齡九十，更是不可思議！

　　梅校長所創造不可思議的傳奇太多了，包括七十歲時創立中華民國幸福家庭促進協會，九十幾歲時還有超過十個頭銜。梅校長著作很多，去年又出版《95歲長壽大師的不老秘訣》。如同年輕的作家，梅校長上電視、去廣播電台接受訪問，四處打書。這本書暢銷的原因很多，其中之一是附上十二道梅師母做的菜，很多人一拿到就看「梅家私房養生活力菜」。我比他們幸運，因為我不是看書上的，而是在梅校長與師母家享用的。除了美食，更獲得智慧。

　　梅校長是台灣知名演講家，梅師母也並不遜色，師母的個性比校長更鮮明。老夫老妻還持續PK，當年梅校長出書《從憂患中走來》，梅師母就寫《歲月留痕》。去年看到梅校長的新書大賣，師母果然不甘示弱，拿出五倍的功力，因此有了《嚐過都說讚！60道我們最想念也最想學會的傳統家常菜》，裡面有六十道菜。其中「茶葉蛋」一項，已經讓數以千計的老饕讚不絕口，還專門印製「梅家茶葉蛋」的盒子與提袋，方便送人。

　　梅師母出身名門，畢業於名校，工作時表現一流，又是五位日後都有出色成就子女的母親，還照顧無數教職員、眷屬、部屬、學生。閒暇時勤練書法與繪畫，作品可以展覽，更令人佩服的是做菜與寫作的能力。如今又一本新書出版，敬祝師母的作品暢銷，使更多人能因此享受人間的美好食物與美好時光。

【中華民國幸福家庭協會理事長】彭懷真

自序

家常的味道，
吸引我們終身嚮往和懷念

　　我出生在一個時代交替的家庭：既有濃厚的中國傳統背景，也接受了新時代的激烈衝擊。因此，無論在思想和行動方面都是新舊雜陳。

　　我的祖父──呂本元公，是慈禧太后的麾下大將，官居「一品將軍」，早年駐守天津直隸地方，立下不少戰功，到了晚期，祖父銜命出任浙江省最高軍事長官，駐防寧波，號稱「提督」，俗稱「軍門大人」。祖父長年軍旅生涯，又任官職，生活起居相當地有規範，對於「飲食」自然極其注意。他所講究的，倒不是天天吃些大魚大肉，軍門府家常用料尚稱簡樸，吃飯卻要當作一件重要的事來辦；因為當時呂府三代的大家庭，每天內外共有十數人一起用餐，家中廚房煮菜的大灶就有三、五個，為了供應全家上下的飲食起居，也得動員廚師、佣人處理團膳的勞務。

　　父親寬五公，自幼飽讀詩書，終身布衣，為人正直謙和，稟承簡樸的庭訓，成為一位懂得生活，且相當有創意的美食家。雖然民國之後戰事連年，家中經濟情況也越來越吃緊，父親對於飲食的安排，依舊有相當的堅持：過年過節，準備什麼、吃些什麼，老規矩不能廢；一日三頓就是吃碗麵，也得正正式式，把印上「呂氏崇德堂」家傳字樣的碗筷端出來。這不是官宦人家的派頭，而是一種對飲食與人生的尊重吧！我們這一輩的子女，自小在祖輩的影響下，對於飲膳廚務的觀念也就這樣自然地養成。

　　祖父早年駐紮天津，父母親均於北國生長，家中因而偏重北方的麵食傳統。出生在寧波的我，除了出自娘胎包子、饅頭的飲食習慣，生長過程中，在家鄉鹹河頭邊度過了十多年飽啖魚蝦螃蟹、享用米食的歲月，因此我從小成長於南北兩種不同的飲食世界。

　　我出生的年代，祖父已逝，民國初始，新的社會制度雖已建立，我家依然維持著大家庭的傳統，廚師、佣人也繼續為龐大的用餐人口服務，家中有一位廚師專職製作麵食：包子、饅頭、烙餅、窩窩頭等，另一位則負責炒菜、燉肉、煮湯等。會做較高檔酒席的廚師，在過年過節時，還會展露幾道拿手的廚藝，以饗家人。這樣獨特的飲食環境，拓展了我的味蕾，從河南潘師傅的絕活、安徽老陳媽的家鄉口味、胡來貴的閩菜滋味、吳氏奶奶的川揚菜餚，我不知不覺地吃下了中國各地的美食。

　　戰亂的影響，為我的飲食世界帶來了接續的變化：家族因為抗戰日興、生計日衰而漸次遷往上海、安徽鄉下，最後定居於南京，加上讀書時又隨著學校遷移至蘇州，這些內地的城市，有著不同於寧波的食材與口味，我的飲食地圖也愈形複雜。直到婚後，跟隨夫婿拜訪湖南的夫家，我又見識到魚米之鄉中湖南人的家常菜，它們純樸的味道、澎湃的份量使人印象深刻，婆婆手作的湖南臘肉、香腸，也讓我又學了新的一課！

　　民國三十八年隨著政府來台後，我們在物資艱難的生活中，養成了凡事動手的習慣，從逢年過節必備的家鄉風味燻雞、臘肉、香腸，到自製豆豉、甜麵醬、豆腐乳、泡菜等等，我將腦海裡的各種美食經驗，化為家人共同的努力目標，我們全家常常一起動手做這些家鄉食物，將它們當作是家庭的活動，也為孩子們製造了不少歡樂，這些端上桌的自製食品並非名貴食材，卻似乎讓我與遙遠的家人有了聯繫；家常飲食，安慰著我數十年思鄉的心情。

　　我不曾覺得自己的飲食經驗有何優越之處，雖然嚐遍來自大江南北的口味，我仍舊認為它們最大的功能是果腹充飢。北方人認為好吃不過餃子，南方人卻覺得粽子才抵飽；蘇州的菜餚偏甜，顯派了富饒人家「吃得起」的手筆，湖南人則在碗夠大、肉夠厚上來比劃澎湃的氣魄，美食的定義沒有誰能決定對錯高下，唯一共通的準則是用心製作的必定好吃，餓肚子享用時最是美味。我的父親用愛心做出好吃的滷味，那種家常的味道，吸引我們終身嚮往和懷念，這就是我心目中的美食！

　　大時代的動亂中，我的飲食經驗也可能是許多人的故事。家常菜的滋味何其美味！家的氣氛何其溫暖！在今日工商社會中它卻早已絕跡，藉著家庭的飲食，我們傳遞給兒女來自祖先的關愛、自身的成長和人生曾走過的點點滴滴。平凡的飲食，展露了生命中奇妙與美好的一刻，也鋪陳出那些未來時空中會再度激勵人生的好味道。

呂素琳

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