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實用營養學

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			9789861940571
			謝明哲
			華杏
			2008年1月15日
			200.00 元
			HK$ 190

詳
細
資
料

* 規格：精裝 / 510頁 / 16k / 普級 / 單色印刷 / 初版
* 出版地：台灣

分
類

[ 尚未分類 ]

同
類
書
推
薦

內
容
簡
介

第2章營養生理

第一節　身體的構造
一、身體的組成
　　組成身體的成分可分成有機化合物與無機化合物兩大類。有機化合物占人體體重96％，無機化合物占4％，分述如下：

(一)有機化合物
　　有機化合物是由碳、氫、氧、氮等化學元素所組成，在人體內是以蛋白質、脂質、醣類及瘦體肌肉群等形式存在。

蛋白質
　　一般約占人體體重的16％，為構成全身組織細胞的主要成分，而且也是身體組織建造或修補時必要的含氮化合物。

脂質
　　人體的脂肪組織主要分布於腹部、皮下以及內臟的周圍，其重要的生理功能為提供身體所需的熱量與必需脂肪酸、保護內臟避免受到激烈震盪的傷害、促進脂溶性維生素的吸收以及提供飲食之飽食感等。體內的脂肪組織又可分為白色脂肪與褐色脂肪組織兩種，白色脂肪組織為脂肪貯存的主要場所，而褐色脂肪組織則是與身體產熱有關，直接參與身體熱量調節。人體中脂肪組織的量會因性別、年齡等因素而有差別，一般而言，成年男性體內的脂肪組織含量為體重的15?18％，而女性則為20?25％。如果男性的體脂肪含量超過25％，女性的體脂肪含量超過 30％，則稱為肥胖（obesity）。

醣類
　　正常成年男子的體內約含300公克的醣類，其中大部分以肝醣的形式儲存於肝臟以及肌肉組織，極少量以其他形式存在於其他的組織中。

瘦體肌肉群
　　身體中之瘦體肌肉群（lean body mass）就是指體內之瘦肌肉組織或是無脂肪組織（fat-free tissue; nonadipose tissue）。一般成年男性體內的瘦體肌肉組織比女性多；另外，增加運動量也可增加瘦體肌肉組織的量。

(二)無機化合物
　　人體的無機化合物即為礦物質。身體中含量較多的礦物質，如鈣（Ca）、磷（P）、鈉（Na）、鉀（K）、氯（Cl）、硫（S）、鎂（Mg）等七種，稱為巨量元素（macroelement），其中又以鈣與磷的含量最多，約占礦物質的75％。其他尚有十幾種礦物質雖然體內含量極微，但是卻又不可缺乏者，稱為微量元素（microelement），如鐵（Fe）、銅（Cu）、碘（I）、錳（Mn）、鋅（Zn）等，這些無機化合物因為在體內之含量極微，因此對體重並無明顯之影響。

(三)水分
　　人體體重的55?70％為水分，分布於全身各組織細胞內外。分布於細胞外圍的稱為細胞外液（extracellular fluid; ECF），約占體內水分的1/3，如血漿、淋巴液以及組織間隙的組織液等。其餘的2/3水分存在於細胞內部，稱為細胞內液（intracellular fluid; ICF）。組織不同則水分含量也不一樣，例如肌肉與神經組織之水分含量較少而骨骼組織之含水量則較多。另一方面，體內之水分含量與脂肪組織含量成反比。例如，體瘦者因為其體內脂肪組織含量較少，因此其體內水分含量比肥胖者多。另外，嬰兒體內的含水量也比成人高。

二、細胞
　　細胞是實行生理功能的基本單位，人體是由多數的細胞經高度分化組合而成，必須由各細胞、組織及系統間密切的合作才能執行各種生理功能，現在的技術已可利用電子顯微鏡觀察到細胞內的各種胞器（organelle）（圖2-1）。細胞會因為其所必須執行之生理功能不同而分化成相異的形狀與構造，因此各組織細胞之形狀與構造都不盡相同，茲將典型細胞的基本構造、特徵與功能整理於表2-1。

三、組織、器官及系統
　　身體雖然以細胞為單位所組成，但卻不是以一個細胞單獨執行功能。身體是以一群具有類似構造和功能的細胞群體，共同完成特定的反應及功能，此細胞群體稱之為組織（tissue）。人體內主要的組織可以分成四類，包括上皮組織（epithelial tissue）、結締組織（connective tissue）、肌肉組織（muscular tissue）以及神經組織（nervous tissue）等。其功能分別敘述如下：

1. 上皮組織：是由覆蓋於身體表面，或者是襯於腔道的細胞所構成，這類細胞可以分泌重要的物質、吸收營養素或排泄廢物等。
2.結締組織：支持或保護身體、儲存脂肪或合成紅血球等。
3.肌肉組織：負責身體的運動，包括：骨骼肌、平滑肌以及心肌三種。
4.神經組織：由腦及骨髓所組成，負責身體生理或心理活動之協調作用。

目
錄

第1章　緒論
第一節　食物、營養與健康
第二節　國內外膳食發展趨勢
營養標準──國人膳食營養素參考攝取量
飲食指南
飲食目標──國民飲食指標
第三節　國內外的營養問題
營養不良
邊緣性營養素缺乏
老人營養
第四節　營養學研究的方向與目標
膳食與疾病
健康食品與保健、疾病預防
營養與老化
膳食、營養與神經系統
營養素與基因表現的關係
食品安全
營養標示
公共營養與政策
第五節　結語

第2章　營養生理
第一節　身體的構造
身體的組成
細胞
組織、器官及系統
第二節　食物的攝取及利用
食物的重要性
食物的利用過程
酵素
第三節　消化作用
意義
消化道構造
消化器官之消化作用
消化機轉
第四節　吸收作用
意義
小腸的吸收構造
吸收機轉
第五節　代謝作用
意義
途徑
第六節　身體的恆定

第3章　醣類
第一節　醣類的構造與分類
構造
分類
第二節　醣類的消化吸收與代謝
消化
吸收
代謝
第三節　醣類的功能與食物來源
生理功能
食物來源
需要量
第四節　醣類對健康之影響
第五節　酒精
消化吸收與排泄
代謝
酒精與營養

第4章　脂質
第一節　脂質的分類與特性
定義
分類
特性
第二節　脂質的消化吸收與代謝
消化
吸收
轉運
代謝
第三節　脂質的功能與食物來源
功能
食物來源
需要量
第四節　脂質對健康之影響

第5章　蛋白質
第一節　蛋白質的組成與分類
組成
分類
第二節　蛋白質的營養價值
蛋白質品質的評定
蛋白質的互補作用
第三節　蛋白質的消化與吸收
消化
蛋白質之消化率
吸收
第四節　蛋白質的新陳代謝
動態平衡
蛋白質的合成
非必需胺基酸的合成
蛋白質的分解
第五節　蛋白質的功能與食物來源
蛋白質的功能
氮平衡
食物來源
需要量
第六節　蛋白質對健康之影響
蛋白質缺乏
蛋白質過剩

第6章　礦物質
第一節　礦物質概論
分類
功能
吸收與互相影響
第二節　巨量元素
鈣
磷
鈉
鉀
氯
鎂
第三節　微量元素
鋅
鐵
碘
硒
銅
錳
鉻
鉬
氟
第四節　結語

第 7章　維生素
第一節　維生素學的起源和發展
第二節　維生素的定義及分類
定義
分類
第三節　脂溶性維生素
維生素A
維生素D
維生素E
維生素K
第四節　水溶性維生素
維生素B1
維生素B2
菸鹼素
泛酸
維生素B6
維生素B12
葉酸
生物素
維生素C
第五節　類維生素──膽素
第六節　結語

第8章　水分與電解質
第一節　水分
體內水分的分布及其功能
體內水分的平衡
水分的來源
水中毒
第二節　電解質
定義
體液中電解質的組成
體內主要的電解質
第三節　水分排泄量的調節
腎臟機能與尿量生成
尿量的調節
第四節　體液量的調節及內分泌功能
水分調節系統
鹽分調節系統

第 9章　能量代謝
第一節　能量的轉換
能量的形式
能量代謝的重要
醣類、蛋白質、脂肪的代謝
飲食過度時能量代謝的變化
長期肌餓時能量代謝的變化
第二節　食物中的熱量
食物熱量的測量
生理燃燒因素
食物代換表
第三節　人體熱量代謝之測量
直接能量測量法
間接能量測量法
基礎代謝率的測量
基本能量消耗的測量
第四節　人體熱量的消耗
基礎代謝率
生理肌肉的活動量
攝食生熱效應
特殊生理狀態
第五節　熱量的攝取量及建議量
每日熱量攝取量
每日熱量建議量
第六節　體重的維持
理想體重
體重過重及肥胖
肥胖對健康的影響
肥胖的成因
肥胖的治療
體重過輕或不足

第10章　均衡飲食
第一節　均衡飲食的意義
何謂均衡飲食
國人膳食營養素參考攝取量
每日飲食指南
國民飲食指標
第二節　各類食物之營養價值
五穀根莖類
奶類
肉魚豆蛋類
蔬菜類
水果類
油脂類
第三節　膳食計畫
食物代換表
膳食計畫之計算方法
膳食設計之注意事項

第 11章　生命期營養
第一節　生命期營養的對象及目的
台閩地區人口的組成
生命期營養的目的
第二節　母體營養
懷孕期
懷孕生理學
營養需求變化與需要量
飲食原則
民間禁忌
妊娠併發症與飲食
產褥期
生產經過
產褥期營養
民間坐月子習俗
哺乳期
生理狀況
營養供給
營養需要量
第三節　嬰幼兒期
嬰幼兒的發育
新生兒與早產兒的營養需求
嬰兒期營養
母乳及人工哺育
離乳
幼兒期營養
嬰幼兒的營養異常現象
第四節　學齡期及青春期
學齡期及青春期的發育
學齡期及青春期的營養需求
學齡期及青春期的營養問題
第五節　成年期
成年期的發育
成年期的營養需求
成年期的營養問題
第六節　中老年期
年齡增長與老化
老化生理學
中老年期的營養與需要量

第12章　營養評估
第一節　人體測量
身體組成的測定
人體測量
第二節　生化檢驗
血液分析
尿液分析
糞便檢驗
免疫反應系統評估
第三節　臨床檢查
第四節　飲食攝取量的評估
第五節　個人資料的收集
第六節　社區營養評估
影響因素
評估項目
評估方法

附錄
附錄一　國人膳食營養素參考攝取量
附錄二　食物之膽固醇含量表
附錄三　台灣地區成年人之標準體重
附錄四　國產酒之酒精及醣類（以葡萄糖計）含量
附錄五　食物代換表
附錄六　台灣地區0?6歲孩童身高生長曲線圖
附錄七　台灣地區0?6歲孩童頭圍、體重發展曲線圖
附錄八　台灣地區食品營養成分分析

序

作者序

　　人由外界攝取適當的物質以繼續其生活現象，謂之營養（nutrition），營養之繼續即為吾人之生命，為維持吾人之健康必賴之以食物──均衡飲食的攝取，此即營養健康之道，由此亦可推知營養之平衡與否乃一國國力之指標，同時也是一國文化之準繩。

　　現代社會生活水準普遍提高，衣食住行等民生必須條件與物質不虞匱乏。尤其是飲食方面，已經由「吃不夠，營養不良」演變成「吃太好，營養不均衡」，造成了許多與飲食不當有關的疾病發生，而且日趨嚴重，影響國民的健康。因此，「不僅要吃得好，還要吃得營養，吃得健康」是社會大眾所關心的問題。至於「如何才能吃出營養，吃出健康」則是要依靠營養專業人員的宣導和教育。做好國民營養教育，才能解決國民的營養問題。因此，營養專業人員的培育是非常重要的。為了培育以及訓練出優秀的營養專業人員，一套「理論與實際」並重的營養專業教科書是迫切需要的。

　　「實用營養學」一書是由從事營養教育多年的優秀教師群執筆著作，內容包括營養生理、營養生化、生命期營養、飲食設計以及營養評估等部分。其特色是以國內的資料或實際上在國內所發生的現象為主，再配合國外的資料，相互對照。而且本書文章用詞簡捷，語意清楚易懂，以灌輸正確的營養基本觀念為目的，並兼顧營養知識的實用性，最適合初次接觸營養學的學生研讀。相信本書必定能夠奠定學生穩固的營養學基礎，提高學生學習的興趣。

　　衷心期盼本書能夠廣泛被利用，對於我國營養學之發展以及營養專業人才之培育有所幫助。

謝明哲

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評

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