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蔬果切雕技法 3：高階應用篇


			9789578248779
			黃銘波
			品度
			2006年1月26日
			900.00 元
			HK$ 765

詳
細
資
料

* 叢書系列：餐飲廚藝
* 規格：平裝 / 298頁 / 21.0*29.7 cm / 普級 / 全彩 / 初版
* 出版地：台灣

餐飲廚藝

分
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推
薦

內
容
簡
介

　　近年來由於國際市場日漸開放，人們的消費意識形態產生變革，餐旅服務業隨之面臨高度競爭；餐飲的包裝與行銷更顯其重要，傳統果雕大多應用在盤飾上，而只要運用一些小技巧也能使中大型的蔬果組合，成為襯托喜慶宴會氣氛的要角；本書題材內容涵蓋了動物、花卉、吉祥人物雕刻，漸進性的技法編排，從平面剪影→簡潔的立體→巧雕的組合→到細緻的立體雕刻等；單元中的「巧雕組合」更以顛覆傳統的手法，以素材原貌運用「移花接木」的手法充分表現出蔬果的自然美；在「根莖類」立體動物雕刻方面，更擺脫傳統的匠氣改以簡潔、形象逗趣手法表現；本書是專為餐飲業界專業人士以及想做更進一步研究的同好所編著的輔助教材。

　　由於國際市場日漸開放，人們的消費意識形態產生變革，餐旅服務業隨之也面臨高度競爭時代。「競爭」就顯露出包裝與行銷的重要性，傳統蔬果雕大多只運用在盤飾上，其實只要運用一些小技巧也能做出一些中大型的蔬果組合，而成為襯托喜慶宴會氣氛的要角。本書題材內容涵蓋了動物、花卉、吉祥人物等雕刻，在技法上是採漸進的方式安排，從平面剪影、簡潔的立體、巧雕的組合、到細緻的立體雕刻等。單元中的「巧雕組合」更以顛覆傳統的手法，運用素材原貌以「移花接木」的手法充分表現出蔬果的自然美；在「根莖類」立體動物雕刻方面，更擺脫傳統蔬果雕的匠氣寫實手法而改以簡潔、誇張形象、有趣手法等表現。

　　本書單元內容課程在「刀工與技法」篇的「切與雕的技法」當中，將立體雕刻造形處理技法公式化，使學生在造形處理能夠得心應手，在擺飾與運用技巧上也都可以在各習作課程中模擬練習。「關於素材」單元中就本書運用的蔬果如：（1）特質（形、色、質果雕運用）；（2）選材要領；（3）貨源（產地、產季）等分析，有助於學習者對於切雕素材的品質與成本能夠有效地掌握。「專業名詞」單元能幫助老師教學和學生提高學習效能。

　　「民間畫工口訣」單元是由繪畫理論基礎應用於形象特徵表現，藉由先人的智慧，能有效地掌握各類題材之特徵，可用在形象表現技巧上的參考。「習作課程」項目要點有：素材─ 材料規格及其他可運用的材料使之運用更加靈活。使用器具─ 習題中所使用到的刀具及輔助材料。製作原理─ 探討運用原理及形象的掌握。技法重點及要領─ 為習題的學習技巧重點提示，如造形技法、選材、製作技巧等要領。

　　保存方式─ 成品的管理保存要領可以提高工作效能。步驟圖─ 分解動作圖。示意圖─ 將素材格式化如中心點、水平線、等份或數字化，切出長、寬、高、比例再區分等份，提高學習效率；此外，在許多動物題材中將骨骼結構呈現，學員們若詳加觀察動物骨骼組織，對於形象的模擬將有事半功倍的效果。

　　本書是專為餐飲業界專業人士以及想更進一步研究之同好所編著的輔助教材，希望各界不吝指教。

作者簡介

黃銘波
# 現任：台北喜來登大飯店餐飲部果雕室首席蔬果切雕師

# 簡歷：2003國立高雄餐旅學院兼任蔬果切雕講師
　　　　2002 台北喜來登（原來來）大飯店餐飲部蔬果切雕師
　　　　2000 中華民國烹飪協會理事
　　　　2000 台北中華美食展國際廚藝競賽─蔬果雕組召集人
　　　　1999 台北中華美食展國際廚藝競賽─蔬果雕組召集人
　　　　1995 台北來來大飯店餐飲部蔬果切雕師
　　　　1994 台北福華大飯店雲華庭盤飾師
　　　　1992 自創工作室培訓蔬果雕人才
　　　　1991 台北豪景大酒店蔬果切雕師
　　　　1989 台北金園餐廳主廚
　　　　1987 台北誼園餐廳廚師
　　　　 1980 入廚於台北湘鄉小?

# 獎歷：2004「教育百人團」（成人總統教育獎）當選人（教育傳承類組）教育部，公共網路文教基金會
　　　　2002 第四屆中國烹飪世界大賽─蔬果雕組「特金獎」
　　　　1996 新加坡第十屆國際FHA亞洲旅館美食沙龍廚藝競賽蔬果雕「金、銀牌獎」並獲頒「最傑出藝術家」（Most Outstanding Artist）
　　　　1993 台北中華美食展廚藝競賽蔬果雕組金牌
　　　　1992 台北中華美食展廚藝競賽蔬果雕組金牌

# 授課經歷：國立高雄餐旅學院、士林社區大學、中華社會福利基金會職訓中心、台南廚師公會、國立台南家齊女中、私立新竹明新技術學院飲食文化社、國立歷史博物館推廣教育組、國賓大飯店（台北、高雄）、新加坡文華酒店、花蓮料理師協會、蘭陽美食交流協會、開明商工、稻江護家稻江商職、喬治商工、開平中學

# 著作：蔬果切雕技法2：進階技術篇（2005）
　　　　蔬果切雕技法1：入門基礎篇（2004）
　　　　蔬果物語˙黃銘波蔬果切雕藝術（2002）

目
錄

作者

序

本書
致謝
引述著作

壹、刀工與技法
# 切雕器具，功能運用
# 其他輔助材料
# 切與雕的技法
# 題材的模擬要領
# 製作之流程
# 擺飾與運用技巧
# 果雕成品之保存

貳、關於素材
# 根類蔬菜
# 果菜類
# 葉菜類
# 菇菌類
# 芽菜
# 水果類
參、專業名詞
肆、民間畫工口訣
伍、習作課程
　青蛙（蹲式）
　青蛙（躍式）
　蚱蜢
　公雞
　牛
　KISS
　永結同心（瓜燈）
　龍蝦
　鴕鳥
　酷馬
　波波龍
　牡丹花
　花開富貴A
　花開富貴B
　花開富貴C
　富貴花瓶
　小白兔（趴式）
　小白兔（立式）
　鼠輩
　沐浴豬
　小豬
　鱷魚
　美人魚／比基尼女郎
　水鴨鴛鴦
　雀（簡潔式）
　喜鵲
　燕
　飛上枝頭
　雞（簡潔式）
　公雞
　母雞
　金雞報喜
　鳳凰A（簡潔式）
　鳳凰 B（簡潔式）
　有鳳來儀
　鳳凰
　雄鷹
　鯉魚
　龍頭
　龍魚（橫式）
　龍魚（立式）
　龍
　馬
　麒麟
　壽翁
　彌勒佛
　岩石製作

附錄一　蔬果切雕藝術應用與技藝推廣
附錄二　「教育百人團」灌溉台灣計畫
編後語
作者簡介
序
top

　　蔬果切雕藝術的發展近年來普遍受到重視，在國內外許多大小的美食展覽中，果雕作品也都能成為展場中的要角，然而果雕品實際運用在餐飲營業場所的包裝卻不甚普及，以下是筆者就此問題所做的分析：一、素材欠缺多元化─ 大多侷限於根莖類，又以費時的寫實仿木雕式手法如法炮製果雕；寫實精細固然可表現出師傅們的刀工技藝之高超，但從商業角度而言，「它」卻是一個高人力成本的商品，使一般業者不反對但也不鼓勵使用果雕，或者就改以鮮花、塑膠花或模型花來作為盤飾裝飾。二、教育資源的缺乏─ 傳統教材缺乏數字概念和造形公式理論以及刀工技法基礎單元，使學習者不得其門而入因而卻步。三、表現題材多以神物化為主，欠缺生活化的題材，以致接受度平平。果雕品的新鮮度有其時效性，所以在素材和題材應當多元化，在形象表現方面儘量以超脫庸俗寫實匠氣，化繁為簡，生活化題材可以拉近民眾的距離，「生活藝術化、藝術生活化」，文化藝術題材若能夠融入反應現實生活背景，則容易被接納和延續；此外也要去思考如何提升品質，例如宴會主題、人文背景、與菜餚作整體的搭配。

　　在多年的產、學歲月中最常碰到的兩個問題：一為學習果雕是不是要具美術天份？其實不然，正確的學習方式及管道，也就是得「法」和不得「法」；有人終身不得法，磋跎時日而不自知，而其作品經不起時間考驗，亦無法宣傳改變識者之「法眼」，唯一的收獲就是自得其樂。二是創作的靈感來源，創造力是人類的本能，也是可以驅駕於萬物之靈的因素，創造力乃自於環境的造就，每個人在不同領域便可激發出不同的創意；人的美感和創造力是與生俱來的，然而它必須得到適當的引導和培養才能開啟。此外，也應當不斷地學習和回到物體的根本、問題的源頭和歷史，放低姿態並從不同的角度去思考和觀察。以上僅獻給所有喜愛蔬果切雕藝術的同好一起勉勵！

書
評

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