作者序│呂昇達

作者序│艾力克

目 錄│Table of contents



Chapter １、入門千層麵包

Step 1、麵團技法二選一：?直接法可頌

Step 1、麵團技法二選一：?液種法可頌

Step 2、共通技法：裹奶油片

▼本書可頌製作流程圖

Step 3、摺疊技法三選一：?四摺一+三摺一

Step 3、摺疊技法三選一：?四摺二

Step 3、摺疊技法三選一：?三摺三



▍經典可頌與巨人可頌

．經典可頌麵包

．基本可頌麵包

．巨人可頌



▍鹹可頌與甜可頌

．青醬乳酪美乃滋可頌

．黑胡椒乳酪美乃滋可頌

．穀物可頌麵包

．檸檬糖霜可頌

．香草焦糖夏威夷豆可頌

．依思尼焦糖海鹽丁可頌

．香草奶油卡士達可頌

．黃金流沙可頌

．榛果奶油可頌

．蒙布朗奶油可頌

．鹽之花焦糖帕林內可頌

．芋泥千層可頌

．焦糖奶油橘子可頌

．焦糖海鹽丁核桃可頌吐司

．焦糖核桃可頌吐司

．森林堅果可頌吐司

．橙香洋梨鮭魚可頌吐司



▍調理風格可頌系列

．德式脆腸可頌

．黑胡椒培根可頌

．肉鬆奶油可頌

．爐烤豬肉番茄可頌

．糖漬洋梨燻鮭魚可頌

．奶油燻雞可頌

．白醬玉米培根可頌

．白醬蘑菇堅果可頌

．洋蔥培根野菇可頌

．酸菜爐烤豬肉可頌

．燻鮭菠菜野菇可頌



▍邊角料應用

．邊角磅蛋糕千層條

．邊角南瓜黑芝麻千層條

．邊角榛果奶油麻吉可頌



Chapter 2、奧義千層麵包

▍Basic！日式?子麵團

．太妃焦糖肉桂捲

．八結檸檬肉桂捲



▍Basic！丹麥麵團

．丹麥吐司



▍Basic！草莓大理石麵團&巧克力大理石麵團

．草莓大理石丹麥吐司

．巧克力大理石丹麥吐司

．千層草莓布朗尼吐司

．紅豆千層卡士達千層吐司

．北海道千層吐司

．布郎尼巧克力可頌

．千層菠蘿可頌

．肉桂千層酥

．玉米火腿千層

．放浪捲捲酥

．巧克力千層棒



▍Basic！國王麵團

．國王蛋塔

．愛心蝴蝶酥



▍Basic！拿破崙酥

．青醬培根拿破崙酥

．起司脆腸拿破崙酥

．白醬燻雞拿破崙酥

．燻鮭洋梨拿破崙酥

．酸菜爐烤豬拿破崙酥

．紅豆奶油拿破崙酥

．蒙布朗拿破崙酥

．水果拿破崙酥

．千層捲心酥

．國王捲捲酥

．鹹豬肉酥皮

．奶油肉鬆千層夾心

Special！國王派



Chapter 3、鹹派與甜派

▍Quich系列鹹派

▍Basic！經典鹹派配方

．臺灣鹹酥雞鹹派

．日式咖哩豬排鹹派

．味噌玉米鹹派

．雞蛋沙拉鹹派

．南瓜雞蛋沙拉鹹派

．菌菇炸雞鹹派

．酒漬洋梨燻鮭魚

．青酋牛排鹹派

．極致爐烤豬肉鹹派

．酪梨燻鮭花朵鹹派

．洋蔥脆培根乳酪鹹派

．酸菜豬肉堅果鹹派

．松露野菇燻雞鹹派

．蔬菜青酋牛排鹹派



▍堅果系列甜派

．蜂蜜焦糖核桃甜派

．楓糖森林堅果甜派

．香草焦糖夏威夷豆甜派



Chapter 4、職人專欄

．松露野菇牛肉排──王俊之老師 示範分享

．千層甜筒酥Cones feuilletes：latelier de joel robuchon──侯布雄法式餐廳麵包主廚 李聖傑老師 示範分享

．檸檬可頌藝術──Sunriental Cafe 主廚 Crystal李宜蔚老師 示範分享

．奶素可頌──玉香齋研發主廚 林哲玄老師 示範分享

．季節水果可頌──玉香齋研發主廚 林哲玄老師 示範分享

．香草聖多諾黑──全統西點主理人 陳星緯老師 示範分享



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