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成為賈伯斯:天才巨星的挫敗與孕成
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丙級中餐烹調(葷食)技能檢定學術科完全攻略(2021第二版)(豐富版)(附學科測驗卷)?

丙級中餐烹調(葷食)技能檢定學術科完全攻略(2021第二版)(豐富版)(附學科測驗卷)?

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9789865038922
冠勁工作室?
全華圖書
2021年9月28日
163.00  元
HK$ 154.85  






ISBN:9789865038922
  • 叢書系列:高職餐旅
  • 規格:平裝 / 432頁 / 21 x 29.7 x 2.16 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 二版
  • 出版地:台灣
    高職餐旅


  • 考試用書 > 職訓檢定 > 餐飲類











      根據勞動部勞動力發展署最新公告(術科108年2月修訂)丙級中餐烹調內容(110.1.1.啟用)編寫而成。從報考、刀工、烹飪,到最後的學科題目一路攻略到底,尤其針對新試題的刀工,筆者以自身豐富的經驗轉化成文字,詳實的演示出切割流程及注意事項。新版術科的72道菜餚,其作法同樣詳細記錄各材料的分量以及烹調時間,並附有重點圖解,精準掌握烹調秘訣。書末更附有尺規套量版,提供讀者練習刀工時衡量成品是否符合規定的基準。



    本書特色



      1.各項食材刀工說明示範,聰明應考全剖析

      2.26種指定自創水花款式,QR code全解密

      3.術科菜餚烹調作法流程,撇步要點全掌握

      4.學科題目獨家重點導讀,作答解析全揭露


     





    Part1 報考篇

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    Part2 術科篇


    壹、術科測試應檢人須知

    一、應檢須知說明

    二、測試時間配當表

    三、自備工(用)具

    四、評審標準

    貳、刀工、水花及烹調技法

    一、刀工

    二、水花

    三、盤飾

    參、術科試題題組

    301-1 題組青椒炒肉絲

    茄汁燴魚片

    乾煸四季豆

    301-2 題組燴三色肉片

    五柳溜魚條

    馬鈴薯炒雞絲

    301-3 題組蛋衣雞片湯

    菊花溜魚球

    竹筍炒肉絲

    301-4 題組黑胡椒豬柳

    香酥花枝絲

    薑絲魚片湯

    301-5 題組香菇肉絲油飯

    炸鮮魚條

    燴三鮮

    301-6 題組糖醋瓦片魚

    燜燒辣味茄條

    炒三色肉丁

    301-7 題組榨菜炒肉絲

    香酥杏鮑菇

    三色豆腐羹

    301-8 題組脆溜麻辣雞球

    銀芽炒雙絲

    素燴三色杏鮑菇

    301-9 題組五味炸肉條

    三色煎蛋

    三色冬瓜捲

    301-10題組涼拌豆干雞絲

    辣豉椒炒肉丁

    醬燒筍塊

    301-11題組燴咖哩雞片

    酸菜炒肉絲

    三絲淋蛋餃

    301-12題組雞肉麻油飯

    玉米炒肉末

    紅燒茄段

    302-1 題組西芹炒雞片

    三絲淋蒸蛋

    紅燒杏菇塊

    302-2 題組糖醋排骨

    三色炒雞片

    麻辣豆腐丁

    302-3 題組三色炒雞絲

    火腿冬瓜夾

    鹹蛋黃炒杏菇條

    302-4 題組鹹酥雞

    家常煎豆腐

    木耳炒三絲

    302-5 題組三色雞絲羹

    炒梳片鮮筍

    西芹拌豆干絲

    302-6 題組三絲魚捲

    焦溜豆腐塊

    竹筍炒三絲

    302-7 題組薑味麻油肉片

    薑絲醬燒鮮魚

    竹筍爆肉丁

    302-8 題組豆薯炒豬肉鬆

    麻辣溜雞丁

    香菇素燴三色

    302-9 題組鹹蛋黃炒薯條

    燴素什錦

    脆溜荔枝肉

    302-10題組滑炒三椒雞柳

    酒釀魚片

    蒸三色蛋

    302-11題組黑胡椒溜雞片

    蔥燒豆腐

    三椒炒肉絲

    302-12題組馬鈴薯燒排骨

    香菇蝦米扒菜膽

    五彩杏菇丁

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    Part3 學科篇

    工具項目1食物性質之認識

    工具項目2食物選購

    工具項目3食物貯藏

    工具項目4食物製備

    工具項目5排盤與裝飾

    工作項目6器具設備之認識

    工作項目7營養知識

    工作項目8成本控制

    工作項目9衛生知識

    工作項目10衛生法規

    90010 食品安全衛生及營養相關職類共同科目

    工作項目 01:食品安全衛

    工作項目 02:食品安全衛生相關法規

    工作項目03:營養及健康飲食

    90006 職業安全衛生共同科目

    90007 工作倫理與職業道德共同科目

    90008 環境保護共同科目

    90009 節能減碳共同科目

    刀工規格圖

    尺規套量版

    水花片幾何圖形規格圖

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