第一章│穀類加工概論

第一節 穀類加工的意義與重要性

第二節 穀類加工的範圍

第三節 穀類加工的現況與未來展望



第二章│穀類加工的器具與機具

第一節 穀類加工常用的器具種類與用途

第二節 穀類加工常用的機具種類與用途

第三節 器具的基本維護與使用安全須知



第三章│穀類加工原料

第一節 稻米的種類與特性

第二節 小麥的種類與特性

第三節 豆類的種類與特性

第四節 澱粉的種類與特性

第五節 其他原料與特性

第六節 材料識別



第四章│米食加工

第一節 米食加工的分類與特性

第二節 米食加工製作原理

第三節 米食加工品質評定

第四節 米食加工包裝與貯藏



第五章│麵食加工

第一節 麵食加工的分類與特性

第二節 麵食加工製作原理

第三節 麵食加工品質評定

第四節 麵食加工包裝與貯藏



第六章│配方計算

第一節 單位換算

第二節 材料用量及配方比例的換算

第三節 製成率的換算

第四節 原物料成本的計算



第七章│穀類加工實作

第一節 米食加工實作

-米粒類飯粒型

台式粽子

糯米腸

油飯

筒仔米糕

-米粒類粥品型

八寶粥

-米粒類發酵食品型

甜酒釀

-米粒類米漿型

發粿

碗粿

蘿蔔糕

芋頭糕

-米粒類漿糰型

紅龜粿

湯圓

麻糬

芋粿巧

菜包粿

甜年糕

芝麻球

-熟粉類

豬油糕

鳳片糕

第二節 麵食加工實作

-冷水麵

手工水餃

生鮮麵條

油麵

貓耳朵

鍋貼

-燙麵類

韭菜盒子

蔥油餅

燒賣

蒸餃

荷葉餅

-發酵麵類

全麥饅頭

雙色饅頭

蔥花捲

菜肉包

三角豆沙包

水煎包

-糕漿皮類

鳳梨酥

桃酥

台式豆沙月餅

廣式月餅

台式椰蓉月餅

酥皮椰塔

酥皮蛋塔

改良式花蓮薯餅

-酥油皮類

太陽餅

咖哩餃

蛋黃酥

菊花酥

綠豆椪(凸)

蘇式豆沙月餅

油皮蛋塔

方塊酥

-燒餅類

蟹殼黃

胡椒餅

芝麻燒餅

-發粉麵類

馬拉糕

黑糖糕

蒸蛋糕

發糕

-油炸麵類

巧果

油炸麵筋



附錄

課後練習簡答

圖片版權

參考文獻

丙級中式麵食加工術科測試試題



?