致謝

推薦序�金杯理論的再詮釋

審訂者的話�銜接咖啡科學新時代的KOL

臺灣版作者專序�咖啡沖煮的新未來

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前言�讓我協助你煮出最理想的咖啡

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本書簡介

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第1章 萃取，理想咖啡的起點

萃取速率與萃取量

萃取品質

萃取溫度

擾動：攪拌與排氣

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第2章 研磨，沖煮前的美味關鍵

研磨程度與接觸時間

咖啡粉粒徑分布

細粉對萃取的影響

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第3章 濾杯、細粉與風味純淨度

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第4章 讀懂咖啡沖煮控制表

原始咖啡沖煮控制表

ExtractMoJo咖啡濃度分析儀

如何微調你的咖啡沖煮？

如何不透過控制表計算萃取率？

我為何如此迷戀數據？

萃取率與品飲

加重劑量：高水粉比例的配方

理想萃取率是很主觀的

每杯咖啡的萃取都不簡單

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第5章 大有學問的咖啡渣

如何辨認理想咖啡渣的形狀？

高掛風乾的咖啡粉

各式滲濾沖煮與理想的咖啡渣形狀

熟豆新鮮度與咖啡粉層形狀

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第6章 自動滴濾機怎麼用？

評估設備狀態

沖煮前先決定兩件事

如何設定自動滴濾機？

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第7章 手沖正當道，但你懂多少？

手沖咖啡的優缺點

如何製作一杯美味的手沖咖啡？

美味手沖咖啡的要點

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第8章 法式濾壓壺與Eva Solo品牌濾壺

如何以法式濾壓壺與Eva Solo品牌濾壺沖煮咖啡？

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第9章 萃取更均勻的浸泡式濾杯

設定研磨刻度與浸泡時間

如何使用浸泡式濾杯？

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第10章 複雜但不神祕：真空虹吸咖啡

真空虹吸咖啡的迷信

真空虹吸壺的原理

如何穩定煮出美味的真空虹吸咖啡？

熱源溫度無法調整怎麼辦？

操作時的各種問題與解方

真空虹吸壺的濾網選擇

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第11章 咖啡用水的科學

鹼、鹼度與硬度

理想的沖煮用水標準

水垢是怎麼來的？

用水過濾與處理

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第12章 咖啡豆貯存要訣

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附錄

咖啡沖煮控制表的潛在錯誤

水粉比例表

華氏與攝氏轉換表

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專有名詞

參考資料

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推薦序



金杯理論的再詮釋



　　現代人探討的咖啡沖煮，大抵起源於1960年代的咖啡沖煮理論：金杯（Golden Cup），或稱理想萃取。儘管這樣的概念已存在近六十年前，卻在近十五年才開始流行全球。隨著網際網路日益普及，有越來越多論壇討論、資訊分享，加上價格親民的咖啡萃取專用折射計問世，新手咖啡師得以不帶任何成見地觀察咖啡世界，可謂金杯理論的再詮釋。



　　大概在2004年時，聰明濾杯在精品咖啡市場尚未成氣候，我在部落格上分享了使用心得，意外與許多咖啡達人結緣，本書作者史考特．拉奧正是其中之一。我也是在與他的交流下，開始走進咖啡沖煮的科學世界。由於產業文化差異，臺灣與歐美的咖啡學習途徑相當不同。臺灣在日式職人文化的基礎下，走出注重師徒傳承的封閉派別文化；西方則沒有這樣的規矩，成了相對開放的學習架構。



　　我常說，整個金杯理論，幾乎就是繞著「物盡其用、一致提取、反覆重現」三個概念打轉，一個咖啡師要做的，不光是要把一杯咖啡萃取好，還要能夠大量沖煮出同樣的咖啡結果，同時把流程標準化，讓別的咖啡師也能重現這樣的結果。然而，隨著時間的增長，以及人們對金杯的理解度越來越高，回頭看看過往的師徒制沖煮，儘管表面似乎與理論衝突，細究後才發現，這些手法其實都有可以解釋的理由。



　　不論是拉奧，或是其他以金杯理論為基礎的歐美咖啡師，都常利用工具攪拌萃取中的粉層，希望藉此獲得更均勻的萃取。但看在許多勤於練習手沖動作、心法的咖啡師眼裡，總覺得此舉粗俗不堪。同樣的道理，很多咖啡師在沖煮時講究粉牆（high-and-dry grounds，本書譯為高掛風乾咖啡粉）的建構，但拉奧建議我們透過攪拌或水流把粉牆攪拌開來，以確保咖啡粉與熱水能有效萃取。同樣的，你可能也會發現，習慣留下粉牆的咖啡師，其採用的水粉比例可能為1：10，而非1：17。但假如你不拘泥數字，直接觀察濾杯底層的咖啡渣（粉床），就會發現那些實際與沖煮水有效互動的咖啡粉，其實相當接近金杯建議的水粉比例。甚至，一些手沖咖啡師習慣使用尾段不接的沖煮方式，但基於一致性、物盡其用的原則，金杯理論並不建議這樣做，然而這同樣不違背其倡議的六大基本要素（?沖煮器材、?水粉比例、?研磨刻度、?水溫、時間、與攪拌、?濾紙、濾杯樣式與沖煮風味、?沖煮用水）。



　　少了師徒承傳的手法，咖啡沖煮得以變得更透明，也更讓初學者進入狀況；靜下心來練練水流，更為沖煮注入不同的態度與表演美學，咖啡師與消費者亦能得到另種滿足。怎樣都好，就看你怎麼解讀了。



　　（本文作者陳俞嘉，逢甲大學工業工程學系畢業，2003年創立mojocoffee，開始對精品咖啡的探索。店內大小咖啡事樣樣經手，但也因此更堅持貫徹以科學邏輯的方式，來讓咖啡沖煮與烘焙知識具傳遞性。持續擔任生豆公司採購顧問，以及臺灣各級生豆評鑑裁判，致力推廣國內外好咖啡。）



審訂者的話



銜接咖啡科學新時代的KOL



　　本書原文初版於2010年，而文章及圖片多完成於2008、2009年。時至今日，咖啡業界已有許多科學且現代化的認證課程，此書雖然稍嫌來得略遲，但遠遠好過不來。



　　對早年在玩咖啡的人而言，本書作者史考特．拉奧（Scott Rao）絕對是影響甚鉅的人物，尤其在網路論壇上，甚至可說他是推動咖啡科學風潮的主要旗手，以今日流行語來說更是KOL無誤。



　　在那個相關資訊還不如今日普及的年代，拉奧的原文著作便是玩家人手一本的聖經，例如本書。雖然以今日來看，他的確有個人偏好，但其試圖以科學角度建立可信度高的理論，並在實作之中系統化他的觀點、工作流程分析，依然是一本對老手新手都極具參考價值的著作。



　　身為本書審訂者，我的主要任務是在檢視譯文是否正確（或說符合原作者觀點）之外，盡量連接本地產業習慣的用語。過程中其實常常感嘆，為何沒有一個咖啡官方組織或是學界能夠有效統一翻譯用語，以減少混淆，但如今已是去中心化的年代，這個願望已然是緣木求魚。



　　拉奧也是一個站在兩個時代中的銜接者。在他之前，咖啡業界更像是傳統工藝，而如今更大比例像是現代化後的科學工業。故他在探討咖啡沖煮時，使用了許多特定的名詞來描述局部與細節，這些可能來自於更早年的業界、或是網路論壇上的用語，且兩者都受民間用語文化影響甚大，遠遠提升了翻譯的難度。



　　其中有三個語詞，尤其大量出現在本書之中。包括：drawdown、slurry、bloom。以下分述：



　　．drawdown，譯為流降。形容水庫內水位降低的情狀，常被用於金融界的放款或客戶提取；也有撤軍、抽離之意。類比在手沖或真空虹吸咖啡的製作過程時，則是咖啡流至下壺，造成上壺中咖啡液面降低的狀況。但需要注意的是，它並非單指液面狀態。因手沖時的注水，可能造成液面持平或升高的現象，但同時其實也有許多原本已在上壺中的液體，不斷地「流降」到下壺中。



　　．slurry，譯為咖啡漿。通常是指未過濾前、沖煮中的咖啡水粉混合物。在中文裡，這種液態混合固態的既有用詞有泥與漿：前者偏向固態，用飲料來比擬例如雪泥；後者偏向液態，例如豆漿、米漿。在此書中作者使用slurry時多指後者，而非殘留下來的泥狀咖啡渣。故選譯為咖啡漿。



　　．bloom，譯為泡發。bloom在英文裡有開花、綻放之意，其實是一個很美的挪用。早年我們習用悶蒸或膨脹稱之。但我在此刻意不用，主因是本書中，作者其實清楚區別了兩個狀態：預浸潤（prewet）以及泡發。前者指預先使咖啡粉吸水；後者則是咖啡粉吸水後因排放氣體造成的現象，以及頂端那層混合咖啡粉、排放氣體、液體三者混沌的「花」。這個重要的區別有助於我們釐清咖啡的萃取，也是如今的主流認知。此外，選譯「泡發」，除了氣泡膨發之意，也因在傳統廚藝之中早有「泡發」乾貨的技藝，而兩者大有異曲同工之處。



　　最後，本書第六章提到「兌水」（bypass）的內文段落當中，有一處敘述為「類似咖啡師製作美式咖啡的做法」。實際上，這邊的美式咖啡（Americano），特指如今受義式影響後咖啡館較常見的做法：義式濃縮咖啡（Espresso）＋熱水。而那一整章所寫的自動滴濾機（Automatic Drip），也就是美式咖啡機，它所製作出來的咖啡，其實才是正港的美式呢。



　　希望讀者在閱讀這本書時，不僅僅是為了能製作出一杯好咖啡。作者時不時透露出強烈的個人觀點甚至情緒；他的用詞及意欲前往的方向，也都透露他的文化背景、當時所處時代的困境，而那也是個屬人、模糊的傳統工藝正變成唯物科技、精準現代工業的轉捩點。這也正是此文以原文出版年份作為開頭的原因。



　　哲學背景的我，多年後回頭看本書，某種視角上也將其與更早期臺灣盛行出版的日本職人咖啡書並置。可看出美國與日本作者在面對咖啡時的觀點不同，美學、思維等通稱文化的差異。臺灣在咖啡文化上受兩國影響甚深，很容易可在不同的咖啡飲用或製作習慣、甚至是行銷語言中看見蹤跡。



　　近幾年略有開始關注在地美食文化的風潮。在咖啡的每人平均年飲用量急速上升、臺灣自產咖啡豆的品質也不斷提升的經濟分析下，盼望社會大眾亦能在咖啡這個飲品上逐漸重視其文化層面。而認識自身當從歷史開始，也唯有能看見歷史脈絡，才能真正在臺灣這塊極常接受外來文化沖刷的土地上，一面學習、一面開啟重建在地脈絡的未來、建立真正屬於臺灣的咖啡文化。



　　（本文作者余知奇，畢業於臺大哲學系，從事咖啡業18年；於2012年考取Q-Grader咖啡杯測師，並於同年開設Aura微光咖啡；2017∼2019年連續擔任臺北國際咖啡節文化總監。除了致力從餐飲實務、感官、科學面研究咖啡之外，也特別注重咖啡的文化分析與傳承。）



臺灣版作者專序



咖啡沖煮的新未來



　　感謝所有正在閱讀本書的臺灣讀者，2010年我出版這本《咖啡沖煮的科學》，作為拙作《義式濃縮咖啡的沖煮科學》（暫譯，原書名為The Professional Baristas Handbook）的姊妹作。因為我認為當時許多咖啡師在其他（義式濃縮之外的）沖煮方式上，都未能習得良好的技術。



　　所以我決定寫一本書，包含真空虹吸壺、手沖、自動滴濾機、法式濾壓壺等方式，希望幫助更多咖啡師將沖煮變得更系統化且合理化。我個人覺得這本書取得了一定程度的成功，因為書裡的許多數據分析與專業技術，已被廣泛應用於咖啡業界，至少在美國與部分國家都是如此。



　　我雖然從未到過臺灣，不知道臺灣流行用什麼方式沖煮咖啡，但我猜手沖咖啡應該很受歡迎。期待有一天能造訪臺灣，並親身前往咖啡館，嘗嘗當地咖啡師的手藝，看看能從臺灣的咖啡夥伴身上學到什麼。



　　其實在過去幾年之間，咖啡的沖煮技術並沒有太多變化。就我的觀察，這幾年真空虹吸沖煮的確變得較不流行，手沖咖啡則開始蔚為風潮，不過，我想這些趨勢應該也會隨著時間持續變換。



　　話雖如此，在自動滴濾機等電器產品方面，倒是令我見識到了更多的優質科技。其中最佳技術的代表，正是來自美國的Decent Espresso Machine咖啡機，它能詳實記錄沖煮期間的壓力、流速與溫度，並讓使用者以流速與壓力制定個人客製化的沖煮曲線。這台咖啡機讓我進一步地學到了更多關於義式濃縮的萃取知識，對於下一個世代的沖煮技術也是很大的啟發（好的，我必須老實承認，我與該咖啡機品牌有商業上的合作）。



　　任何能夠協助咖啡師在適當溫度下達到均勻萃取的科技，都令我著迷。以手沖的方式萃取當然很不錯，前提是咖啡師必須專注於讓萃取過程維持一致。使用自動滴濾機單次大量沖煮也很棒，唯一要注意的是，別讓煮出來的咖啡閒置超過一小時。



　　而最近一?兩年間進展最為快速的領域，也許就是磨豆機製造商開始改善磨盤品質與磨盤校正。SSP品牌等公司所製造的磨盤較為優秀，能更容易提高咖啡粉的萃取率，且風味普遍而言也很不錯。此外，我還是要強調，磨豆品質的重要性可能高於萃取品質，因為再好的萃取手法，都無法彌補一開始就不怎麼樣的磨豆品質。



　　我認為下個一世代的咖啡師們，不論專精於義式濃縮或手沖咖啡，都會將關注焦點移至液體流動控制、數據追蹤，以及如何讓萃取狀態更均一。在磨豆技術進一步提升的狀況下，我期望很快就會看到咖啡師將萃取標準提高至24?25％，而市面上的咖啡館也能使用更少量的咖啡粉煮出更棒的咖啡，在節省成本的同時提升咖啡品質。

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