香港二樓書店 > 無框架新派麵包

自序

　　人，從來都只有三個階段：昨天、今天、明天。只有不斷往前走，不斷尋求心中對於進步的定義，才能將歷史成為歷史，才能真正的進步。

　　追求技術精進的路上，你的眼光放在哪裡，決定你能走多遠飛多高，我們不必在意別人的肯定，因為能肯定自己的永遠只有自己、能超越自己的也只有自己；我們也不必在意別人的否定，因為只有能力不足的人，才需要依靠抨擊批評別人，來掩飾自己的無知。請記住，在技術的路上，那些比你強的人根本沒有時間理會你的閒言閒語，他們心中所想的，只有怎麼樣超越昨天的自己！

　　以上這一段，是與在精進麵包技術道路上的你，共勉之。

　　距離第一本《歐式麵包的下個世代》食譜書出版已逾五年，當時書中將部分淺顯的理論與食譜共存，許多標準與符合時代的概念，至今不少仍持續使用，只是幾年下來，有了更多的體悟與理解，我發現想分享給讀者的內容，無法用一本書的長度說完，故將腦中所想一分為二，同時並行理論《Breadology 麵包學》與食譜《無框架新派麵包》兩冊，我認為，這大概是能將所想化為實際的最好解方。

　　從《歐式麵包的下個世代》出版後的這些年，往往我思考的，是如何賦予麵包更多不同的面貌，以及我們該怎麼理解與看待麵包。循此邏輯，麵包師傅又能怎麼製作麵包，是遵循傳統？是不受規範？是天馬行空？是恣意妄為？有無對錯？又有誰來決定好壞？

　　種種問題使我日夜思索，在不標新立異的前提下，要能有持續的創新，且這種創新必須讓品嘗的人能理解，這把尺的角度與拿捏，實際上沒有解答。「走出框架」與「豁達」，大概是我在這本食譜書中想傳達的中心概念，如果帶著先入為主的成見，可能無法在這本食譜書中有收穫；如果能寬心看待各種技術方針，或許我能豐富你對麵包的想像。

　　看過許多國家許多師傅製作麵包的方式後，我覺得做麵包完全沒有什麼一定的標準可言。麵包的製作博大精深，只要能做出好吃的麵包，其作法就不應該有框架，學習完日本師傅的製作技術，更應該看看法國師傅卻是如何做的，有時我們認為錯誤的作法，或許在其他地方是行之有年的常態，沒看過就先否定或不認同，有可能是見識不夠廣闊，那就是自己的問題了。很多時候，我們並沒有厲害到可以自行創出新的技術，而只是將不同所學加以結合或應用，因而形成看似新穎的概念，我之所以能創造出新的作法，那是因為資料蒐集得夠多、測試應用得夠大膽，並且能跳出製作麵包的框架來思考麵包，這是我在麵包領域中找到突破出口的方法。

　　在力求突破麵包製作框架的道路上，我相當感謝甜點名店CJSJ店主Joaquin Soriano和莊如。2017年8月，他們給了我進入CJSJ廚房見習一個月的機會，在這個月的密集暑期甜點訓練中，我見到了與麵包截然不同的世界，這樣的刺激，絕對能讓人有發現新世界的撥雲見日之感。從那以後，我對於製作麵包的看法，更多了許多不合常理的思考，也有了不少從沒出現過的想法。姑且不論對錯，畢竟我也不是太在意其他人對我的看法，但光想到未來各種麵包製作的可能性，就令我雀躍不已。

　　2018年我獨自創立了Just in bakery，這可說是我嘗試各種想法的舞台。實驗、各種概念測試、不同廠商新進原物料的研究，都能在我們小小的廚房中進行，自成一個小天地，不受干擾與拘束、不受常規限制，一年替換超過半數商品品項四次，實際上就是這些研究的成果發表會，並且邀請客人一起來體驗。

　　本書所有配方製成，都是每天在Just in bakery店內的實際操作，是我對於麵包製作技術實際應用於麵包店的個人見解，而形成的製作方法，但這些作法並不一定適用於所有的麵包店。或許有人會說，某些方法並不完全正確，但我們卻是每天反覆用這樣的方式製作麵包，且製作流程與麵包品質，是令人滿意，同時也讓客人覺得好吃。

　　這本食譜，我將之定義為熟悉基礎麵包製作之後的第二步，因此步驟不會用太詳細的分解圖呈現，有些基礎的半成品（如魯邦種、法國老麵、香草卡士達、半乾燥油漬番茄等等）作法即不贅述於本書，這些配方及作法可翻閱《歐式麵包的下個世代》，故僅以文字說明參考前書。

　　如同五年前書寫的《歐式麵包的下個世代》，我希望將這些年的心得做個總結紀錄，最重要的，是跟大家分享我對於麵包的看法、我用什麼方法製作麵包。總有些業內的朋友問我，要如何變成能踏上世界舞台參加比賽的麵包師傅？即使我從大學時代表台灣參加國際技能競賽得獎，並於香港國際美食大獎賽得到金牌與特金獎，也得過世界麵包大賽的甜麵包特別獎，卻自始自終不覺得得獎有什麼高人一等或與眾不同，得獎的殊榮，那只是代表你在比賽當天失誤比其他11個人少了一些，所以分數高了一點，如此而已，不見得代表你的技術就是最厲害的。但在比賽得獎過後，更重要的是能為自己所處的麵包業界帶來什麼，或是讓得到的獎項轉換成更有意義的實際行動，又或者，只將技術與想法停留在得獎的那個虛榮時刻。因此，國際技能競賽銀牌和香港國際美食大獎賽的金牌，我把它掛在Just in bakery的廁所當中，就是為了提醒自己，比賽之後，獎牌充其量只是個裝飾品，自己的技術能否與時俱進的不斷提升，則需要持續不倦怠的精進，不僅只在有人注目時才動手做麵包。再說，很多後輩都時時刻刻關注著，等著發問、學習呢！

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