序文



Part0課程開始之前！基本工具˙調味料一次解構！

選對工具！廚房道具選用技巧大公開

菜刀˙砧板˙磨刀器具˙炒鍋˙剪刀˙削皮刀˙刮麟刀

量杯&量匙˙鋼盆˙疏離˙煎鏟˙炒杓˙漏杓˙濾油網˙蒸籠

活用技法！10堂烹飪課讓家常菜美味升等

炒的技法˙燒的技法˙蒸的技法˙煮的技法˙炸的技法

拌的技法˙漬的技法˙溜的技法˙煎的技法˙燴的技法

特別附錄：燻的技法

靈活調醬！12款中式料理必備調味料

醬油˙蠔油˙鎮江香醋˙烏醋˙紹興酒˙米酒

豆瓣醬˙胡麻油˙糯米醋˙辣椒醬˙番茄醬˙胡椒粉



Part1 吃過的都說讚！讓家常菜更好吃的烹調祕訣

專業大廚不藏私的5大必學技法完整公開

【Lesson 1：炒的技法】

◆豬牛

京醬肉絲˙客家小炒˙薑絲大腸˙蒼蠅頭˙回鍋肉˙炒豬肝˙彩椒骰子牛˙蔥爆牛肉

◆雞鴨

安東子雞˙宮保雞丁˙左宗棠雞

◆海鮮

生菜蝦鬆˙腰果蝦仁˙龍井蝦仁

◆蔬菜＆蛋＆豆腐

乾煸四季豆˙金沙南瓜˙蝦醬空心菜˙腐乳高麗菜˙番茄炒蛋

◆主食

三鮮炒麵˙金瓜米粉˙櫻花蝦炒飯˙雪菜肉絲年糕˙干炒牛河



【Lesson 2：燒的技法】

◆豬牛

無錫排骨˙麻油松阪肉˙東坡肉˙藥燉排骨˙豬腳麵線˙五香牛腱˙紅燒牛腩

◆雞鴨

花雕雞˙芋香滑雞煲˙三杯雞˙栗子燒雞˙麻油雞˙芋頭鴨

◆海鮮

蒜子燒黃魚˙蔥?烏參˙乾燒大蝦

◆蔬菜＆蛋＆豆腐

苦盡甘來˙湖南豆腐



【Lesson 3：蒸的技法】

◆豬牛

豉汁排骨˙梅干扣肉˙蜜汁火腿˙蛋黃瓜仔肉

◆雞鴨

臘腸蒸雞˙人參燉烏雞

◆海鮮

豆酥鱈魚˙樹子蒸午仔魚˙剁椒鱸魚˙蔥油石斑˙蒜蓉明蝦

◆蔬菜＆蛋＆豆腐

百花鑲豆腐˙清蒸臭豆腐˙蒸三色蛋

◆主食

上海菜飯˙紅蟳米糕

◆湯品

鳳梨苦瓜雞湯



【Lesson4：煮的技法】

◆豬牛

醃篤鮮˙水煮牛肉˙羅宋湯

◆雞鴨

蔥油雞˙酸辣湯˙酸菜下水湯

◆主食

鯧魚米粉˙客家鹹湯圓



【Lesson5：炸的技法】

◆雞鴨

椒麻雞˙鹹酥雞˙南乳雞翅

◆海鮮

香酥花枝條˙百花油條˙鳳梨蝦球



Part2 跟大廚學做菜！不費工˙簡單煮，新手一次就能學會的烹調技法

【Lesson6：溜的技法】

◆豬牛

咕咾肉˙黑椒牛柳

◆海鮮

西湖醋魚

◆蔬菜＆蛋＆豆腐

西魯肉˙金銀蛋莧菜



【Lesson7：煎的技法】

◆海鮮

乾煎魚肚

◆蔬菜＆蛋＆豆腐

魚香烘蛋˙菜脯蛋



【Lesson8：燴的技法】

◆豬牛

茄汁豬排˙咖哩小排

◆海鮮

雪菜魚片˙蔭豉鮮蚵

◆蔬菜＆蛋＆豆腐

蟹黃角瓜˙蟹黃豆腐˙麻婆豆腐



【Lesson9：漬的技法】

◆雞鴨

紹興醉雞˙

◆蔬菜＆蛋＆豆腐

梅汁番茄˙廣東泡菜˙味噌小黃瓜

◆海鮮

鹹蜆仔



【Lesson10：拌的技法】

◆雞鴨

麻辣雞胗˙雞絲拉皮

◆海鮮

五味透抽

◆蔬菜＆蛋＆豆腐料理

蔥油地瓜葉˙松柏長青

【特別附錄--燻的技法】

246煙燻鱸魚



Part3大廚不外傳！基本刀工˙盤飾˙水花製作要訣

熟能生巧！基本刀工的要訣

藝術饗宴！基本盤飾的要訣

形狀變化！水花示範



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推薦序



融會貫通基本工法

烹煮藏在細節裡的美味



　　中華文化博大精深，自然也體現在餐飲料理上。中餐其實沒有所謂的斤兩，同樣的配方，不同的師傅所呈現出來的菜色一定不同，最主要的原因，其實來自於中餐的烹調過程當中藏有許多的眉角。



　　舉例來說，若想炒出一盤翠綠鮮甜的青菜，從選季節產地品種的青菜、洗、切到炒，每個步驟都是關鍵，而這些都是經過一次又一次的摸索和練習，才能累積出扎實的基本功力，從而因應每個不同的變數來調整作法，炒出最美味的青菜。



　　如今中餐界著重追求傳統「古早味」，同時為了與時俱進，力求改良創新，找到傳統與創意的最佳平衡點，讓中餐發揚國際。而要想達到這樣的境界，必須不忘料理初衷和根本技法，正如同開平餐飲學校數年來如一日，以最核心的基礎工法做為教學的最大原則，讓學生能夠融會貫通、靈活運用，找出專屬於自己並且獲得世界肯定的美味。



　　此次開平餐飲學校特別集結中餐組師傅們傾囊相授，共同努力推出這本《做料理不失敗的10堂必修課》，最值得一讀的地方就在於拆解了中餐的繁瑣步驟細節，以最簡單易懂的圖文方式呈現，讓讀者能夠領略中餐藏在細節裡的眉角，可以說是最適合自學和教學的中餐料理工具書，相信一定能夠幫助想要學習中餐料理的讀者打好基本功，進而達到推廣中華餐飲文化的目標，讓人相當期待！

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