推薦序

Chapter 1 用十年打造一家億萬級牛排館
》1-1 只有A CUT能超越A CUT
》1-2 A CUT大紀事

Chapter 2 品好肉從這裡開始：肉品知識
》2-1 牛肉產區、品種、肉質等級
•美國牛概述�美國牛的評等分級
•澳洲牛概述�澳洲牛的肉品分級
》2-2 牛肉部位與口感比較
•饕客最愛：肋眼、肋眼蓋、紐約客、菲力、丁骨
•其他隱藏版美味部位推薦：板腱、橫隔膜、外腹橫肌、下肩胛眼肉、上後腰脊肉

Chapter 3 乾式熟成──打造美味牛排的終極奧秘
》3-1時間的魔法──熟成
•什麼是「熟成」�「乾式熟成」與「濕式熟成」的優缺點
》3-2台灣自製熟成的關鍵
•乾式熟成的成功關鍵──溫度、時間、氣流、濕度
•Plus +其他肉品的熟成操作──鴨胸
》3-3丁骨牛排乾式熟成90天追蹤紀錄

Chapter 4 牛排烹調準備、煎烤方式與調味
》4-1前置準備──牛肉各部位精修
•刀具挑選與準備：西式主廚刀、去骨刀、精修刀、磨刀棒
•基本的基本──肉品精修前的準備工作
•各部位精修示範：肋眼�肋眼蓋�紐約客�板腱�去骨牛小排�橫隔膜�菲力
》4-2 令人回味再三的牛肉烹調方式
•牛排烹調基本概念：用具挑選與準備、如何做出美味牛排、因應不同部位煎烤出美味牛排
•美味的肋眼牛排這樣做
•牛排熟度解析：何謂熟度（Definition）、熟度對於風味的影響為何、牛排熟度介紹
•精準控制「溫度」──低溫烹調
》4-3 關於「調味」這件事

Chapter 5 A CUT經典風味全公開
》5-1「四季五感」的料理設計概念
》5-2 牛排及其他主菜
匹茲堡式丁骨紐約客牛排�肋眼牛排�羅西尼牛排�馬列紅條�葛瑪蘭豬排佐糖醋泡沫與蘋果醬�慢煮大西洋鮭魚佐蕃茄油醋�熟成鴨胸佐羅望子與爆米花�清蒸活龍蝦與柑橘沙巴雍�香脆春雞佐堅果紅椒醬
》5-3 前菜
香煎鴨肝�醃製柑橘鮭魚�塔斯馬尼亞干貝�香煎虎蝦�柑桔生鮪魚塔�甜菜鮭魚�伊比利火腿與溫泉蛋
》5-4沙拉湯品
恰恰沙拉�凱薩沙拉�蕃茄與布拉塔起司�蘑菇湯�法式洋蔥湯�甜蒜奶油冷湯
》5-5甜點
A CUT之夜�巧克力麵包布丁�番茄白酒幕斯�玫瑰荔枝覆盆子�巧克力舒芙蕾

Chapter 6 所謂A CUT等級的餐酒服務是……
Chapter 7 Steakhouse的服務Know how

A CUT的乾式熟成牛排，濃郁而具有深度，令人回味無窮
各界資深老饕 深情推薦　 (依姓氏筆畫排列)

「A CUT十年走來，如同歷經一場漫長的淬煉，現在他們將頂級牛排之精隨美味，盡獻於此書！」
──美福國際 總經理李冠霆

「一本講述熟成牛排大全的書，由A CUT來出版再適合不過。」
──知名美食評論家、「美食家的自學之路」部落格版主 高?雯

「A CUT的牛排所以能呈現頂級風味與口感，除了嚴選優越的食材，以及廚藝團隊炙烤牛排時掌握溫度火候的廚技，熟成，更是極致盛宴展開前的重要關鍵！ 」
──知名美食記者、評論家姚舜　

「獨家──是A CUT最大的魅力，正因它從不追隨別人，所以成為市場追隨的目標。」
──仰德集團董事長 許育瑞