希望大家能持續嘗試練習與製作?? ?2

頂級大師的糕點課? 製作糕點的4大訣竅?? ?3

本書的使用方法?? ?6



PART 1

想由此開始的

烘烤糕點

巴黎奶油酥餅Sable Parisienne?? ?8

諾曼第奶油酥餅Sable Normand?? ?12

草莓盤Fraise disque?? ?16

雪茄餅Cigarette?? ?20

堅果脆餅Croquant24

亞爾薩斯香料餅Pain ?epices ?Alsace?? ?28

磅蛋糕Quatre-Quarts?? ?32

大理石蛋糕Cake marbre?? ?36

瑪德蓮Madeleine?? ?42

費南雪Financier?? ?46

週末蛋糕Week-end?? ?50



PART 2

想嘗試製作。想更加認識的

人氣糕點

香醍草莓蛋糕Chantilly fraise?? ??? ?58

蛋糕卷Roll cake?? ?66

帕里戈泡芙Chou Parigot?? ?70

烤起司蛋糕Fromage cuit?? ?76

生起司蛋糕Fromage cru?? ?80

波爾達魯洋梨塔Tarte aux poires Bourdloue?? ?84

法式檸檬塔Trate au citron?? ?92

法式脆皮巧克力蛋糕Biscuit au chocolat?? ?96

軟芯巧克力蛋糕Chocolat moelleux?? ?100

巧克力慕斯Mousse au chocolat?? ?104



PART 3

不需要複雜技巧

輕鬆完成的糕點

焦糖布丁Creme caramel?? ?110

蘋果克拉芙緹Clafoutis aux pommes?? ?114

櫻桃克拉芙緹Clafoutis aux cerises?? ?118

可麗餅Crepe?? ?120

香草風味芭芭露亞Bavarois a la vanilla?? ??? ?124



COLUMN

「美味烘焙」這件事。?? ?31

不清洗模型。?? ?49

讓糕點升級的最後裝飾。?? ?55

泡芙麵團膨脹的原因。?? ?75

以紙製作紙捲擠花袋。?? ?83

糖煮水果，重新熬煮使用。?? ?90

塔底麵團會因放入的食材與烘焙方式而改變。?? ?95



改變狀態後使用的材料

奶油?? ?40

砂糖?? ?108



沒有寫在食譜中的糕點製作基礎

工具&環境篇?? ?56

材料篇?? ?65

關於「隔水加熱」與「混拌」?? ?91

迷你用語集?? ?127

推薦序



　　河田勝彥，一個傳奇般的名字。在日本，70歲的主廚並不少見，但1967年，我都還沒出生的時候，他已經是極少數留法的日本甜點師。資訊流通如此容易的現在，手機打開就有地圖、就有字典網路，那時候資源是少的可憐，同樣是留法的我，完全無法想像他當時是怎樣的生活。



　　那是一個甜點革命的年代，原本厚重甜膩的甜點轉型的時刻，那時候的歐洲相當歡迎外國人，工作簽證也較容易取得，幾個同期的師傅，沒有上什麼甜點學校，就是直接工作，做中學、學中做，然後去不同的城市、不同的歐洲國家工作吸收、成長，都是待了好多年才回日本，直至現在台灣許多甜點也是仰賴這些當年勇闖歐洲的日籍甜點師所帶回來的知識、技術，才得以發展，說他們是為亞洲甜點開天闢土的英雄也不為過。



　　我最喜歡河田大師在每一個甜點製作前，都細細的描述這甜點該有的呈現、迷人之處，甚至帶一些在法國的回憶，每看一篇食譜就像看一個文學小品，形容的有滋有味，透過河田大師的描述，好像自己親身來到了法國品嚐這些甜點，這本書的獨特之處，就是有更多更詳盡步驟圖片與重點，隨著主廚的講解，光用看的就為自己解惑好幾個地方。



　　好想把河田大師的著作全部翻看一遍，即使是很基礎的甜點，還是能透過河田大師獨到的角度，發現很多堅持的地方、職人精神，特殊的眉眉角角，彷彿在耳邊輕聲的告誡，這樣不行喔！要做到什麼什麼程度才對！



　　書裡的重點提示中，還包含大量的烘焙知識，有些知識甚至是我踏入烘焙近十年來，看著科技進步、知識也進步，有些必須要自己打破舊思維，重新認識的觀念。河田大師沒有拘泥自己當年所學，讓我感覺是個不斷更新自己涵養與新知的大師，而且隨著科技，使用科學角度更清楚的解釋烘焙、原物料的原理，這些知識在甜點人未來要成長到「創作」這一塊的時候，非常重要的事。只要對法國、日本甜點有興趣的讀者，不論原本的烘焙水準在哪裡，讀了都會大有收穫！！我很期待將這本寶書分享給大家，像尋寶一樣，讓我們跟著甜點傳奇－河田勝彥大師，挖掘更多甜點的甜蜜之處吧！