目次SOMMAIRE

〔新鮮的帶餡甜點〕

010

1全蛋式海綿蛋糕（傑諾瓦士蛋糕）

基本麵糊

012一般的海綿蛋糕麵糊Genoise ordinaire

013 橙香海綿蛋糕麵糊Genoise d’orange

014 巧克力海綿蛋糕麵糊Genoise au chocolat

015杏仁巧克力海綿蛋糕麵糊Genoise au chocolat aux amandes

016杏仁馬斯寇特蛋糕Mascotte praline

020水果海綿蛋糕Biscuit aux fruits

023達尼雪夫蛋糕Danicheff

026 布奇諾蛋糕Cappuccino

030黑森林蛋糕Foret-Noire

036

2分蛋式海綿蛋糕（彼士裘伊蛋糕）

基本麵糊

038杏仁海綿蛋糕Biscuit d’amandes

039 摩卡海綿蛋糕Biscuit moka

040 巧克力海綿蛋糕Biscuit chocolat

041榛果巧克力蛋糕Biscuit chocolat aux noisettes

042裘康地杏仁蛋糕biscuit joconde

043懷念的時光Au bon vieux temps

046巴黎賭場Casino de Paris

050綠洲L’oasis

054摩卡蛋糕Moka

057聖米歇爾蛋糕St. Michel

060榛果喜樂蛋糕La joie de noisette

064歐貝拉蛋糕Opera

067

3其他分蛋式海綿蛋糕

068覆盆子蒂莉絲Delice aux framboises

072金條蛋糕Barre d’or

078

4蛋白類蛋糕

基本麵團079甜塔皮Pate a succes?

082核桃焦糖咖啡蛋糕Cafe caramel noix

086秋葉Feuille d’automne

090康特爾帕蛋糕Contre pas

基本麵糊080達克瓦茲蛋糕麵糊Pate a dacquoises

094普羅旺斯狂想曲Caprice provencal

098 買加摩卡蛋糕Moka Jamaique

103 悲慘世界Les Miserables

基本麵糊081杏仁蛋白餅麵糊Pate a meringues aux amandes

107焦糖香堤鮮奶油蛋白餅Meringue chantilly caramel

110蒙布朗蛋糕Mont-blanc

114

5自製基本的甜點元素〔奶油醬〕

116卡士達醬Creme patissiere

117杏仁奶油醬Creme? d’amandes

117法蘭奇帕內奶油餡Creme frangipane

117香堤鮮奶油Creme chantilly

118蛋黃霜pate a bombe

118義式蛋白霜Meringue italienne

119甘那許淋醬Ganache

119焦糖醬Sauce caramel

〔基本材料＆堅果類〕

120翻糖Fondant

120覆面糖衣Glace a l’eau

121蛋白糖霜Glace royale

121基本糖漿sirop a 30°B?? Sirop a 20°B

122裝飾用杏仁膏Massepain patisserie

122生杏仁膏Pate d’amandes crue

123 各種杏仁糖粉T.P.T.

124堅果醬Praline（clair）

125巧克力果仁糖Gianduja

126果仁糖Nougatine d’amandes

126核桃果仁糖Nougatine de noix

127焦糖榛果Noisettes caramelisees

〔水果類〕

128蜜漬洋梨Compote de poire

128蜜漬蘋果泥Compote de pomme rapee

129蜜漬橙皮絲Julienne de zeste d’orange confite

129覆盆子醬Framboise pepins

129醋栗醬Gelee de groseille?

130杏桃果醬Confiture d’abricot

130杏桃果醬覆面Glacage a l’abricot

130透明果凍膠Nappage neutre

130水果果凍膠Nappage au fruit

〔巧克力類〕

131巧克力片Copeau chocolat

131巧克力扇葉Eventail chocolat

132巧克力裝飾

─片狀、螺旋形─

Plaques de chocolat

132巧克力噴霧Appareil a pistolet chocolat

133巧克力糖衣Glacage au chocolat? 2種

134

6 泡芙

基本麵糊135泡芙麵糊Pate a choux

136巴黎泡芙Chou Parigot

138巧克力閃電泡芙Eclair chocolat

141巴黎布雷特斯泡芙Paris? brest

146

7千層酥皮

基本麵團147千層酥皮麵團Pate feuilletee

148千層酥Mille? feuille

151水果酥皮蛋糕Langue au fruit

154水果千層酥Feuillete fruite

158

8塔皮

160? 鋪塔皮─Foncage

基本塔皮159杏仁甜塔皮. Pate sucree aux amandes

161紅莓塔Les fruits rouges

164四季水果船形塔Barquette aux saisons

166起司塔Fromage cru

169巧克力塔Tarte au chocolat et aux framboises

基本塔皮160酥塔皮Pate a foncer

172亞爾薩斯塔Tarte alsacienne

174聖托諾雷泡芙塔Saint-honore

178波爾達魯洋梨塔Tarte aux poires Bourdaloue

180蘋果塔Tarte aux pommes

182香蕉塔Tarte banane

185

9布丁

186里維耶拉布丁Creme Riviera

188瑞典外交官布丁Diplomate suedois

192

10發酵麵團

基本麵團193 巴巴蛋糕Pate a babas

194? 阿里巴巴Ali baba

197? 波蘭舞曲Polonaise???????

〔其他甜點〕

202

11茶點

204庇里牛斯塔Tourte Pyrenees

206薩瓦蛋糕Biscuit de Savoie

208庇里牛斯蛋糕Gateau Pyrenees

211第21號蛋糕Gateau le vingt et unieme

214科隆比耶蛋糕Colombier

216威尼斯方塊蛋糕Pave de Venise

218吉倫特可露麗（軟木塞蛋糕）Cannele de Gironde

220布列塔尼蜜李蛋糕Far breton

222帕蒂斯蘋果派Pastis

224修女小蛋糕Visitandine

226瑪德蓮蛋糕Madeleine

228杏仁脆餅Croquants aux amandes

230布列塔尼酥餅Galette bretonne

232巧克力沙布蕾Carre sable chocolat

234阿爾薩斯杏仁酥餅Carre alsacien

?236多菲內核桃派Dauphinois

238南鍚巧克力蛋糕Gateau au chocolat de Nancy

240黑色蛋糕Negre

242堅果夾心蛋白餅Succes praline

244櫻桃酥捲Baton a la cerise

246焦糖水果船形塔Barquette caramel aux fruits

248巧克力鬆餅Gaufre

251

12 蓬蓬內小模型製作的甜點

252鋪塔皮─Foncage

254新橋塔Pont neuf

255杏桃塔Mirliton d’Amiens

256洛林塔Lorraine

257檸檬塔Tarte citron

258杏仁塔Amandine

259

13塔

260瑪德蓮杏桃塔Tarte abricot madeleine

262洛林亞爾薩斯塔Tarte Alsace Lorraine

264秋葉塔Tarte d’automne

266焦糖杏桃蘋果塔Tarte aux pommes et aux abricots caramelises

268全麥麵包塔Tarte pain complet

270橙香塔Tarte a l’orange

272反烤蘋果塔TarteTatin

274

14蛋糕

276天使蛋糕Cake anglais

278週末蛋糕Week end

280糖薑蛋糕Cake gingembre

282香料麵包Pain d’epices

285

15千層派皮

286皮蒂維耶酥餅Pithiviers

288糖霜杏仁奶油派Conversation

290義大利派Chausson italien

292蘋果派Chausson aux pommes

293鄉村風味塔Tarte campagne

29416維也納麵包

基本麵團296布里歐麵團Pate a brioches

297凸頂布里歐麵包Brioche a tete

298波斯托克麵包Bostock

300水果布里歐麵包Brioche aux fruits

基本麵團

301牛角麵包麵團Pate a croissants

302牛角麵包Croissant

304巧克力麵包Pain au chocolat

305

17巧克力拼盤（巧克力甜點）

306巧克力馬卡龍Macaron chocolat

308雷努斯可蛋糕Nelusko

310濃味巧克力蛋糕Chocolat lourd

312熔岩巧克力Chocolat moelleux

314

18油炸甜點

316亞爾薩斯甜甜圈Beignet alsacien

318美爾威油炸餅Merveille

320歐雷特酥片Oreillette

322

19手工糖果

324蜜漬水果Fruits confits

325蜜漬橙皮Ecorce d’orange confite

326其他的蜜漬水果

328水果軟糖Pate de fruit

329杏桃水果軟糖Pate de fruit a l’abricot

329其他的水果軟糖

330普羅旺斯牛軋糖Nougat provencal

332蒙特利馬牛軋糖Nougat de Montelimar

333核桃咖啡牛軋糖Nougat au cafe et aux noix

333巧克力牛軋糖Nougat au chocolat

334果仁糖Praline

336焦糖Caramel

337巧克力焦糖Caramel au chocolat

338紅茶焦糖Caramel au the

338摩卡焦糖Caramelmoka

338榛果焦糖Caramel aux noisettes

338柳橙焦糖Caramel a l’orange

339鹹焦糖Caramel au beurre sale

340法式棉花糖Guimauves

341其他風味的棉花糖

342

17巧克力糖

344手工裝飾　巴黎茶巧克力Palais au the

346用機器包裹　覆盆子巧克力Framboise

348帶出紋路　慕斯卡迪巧克力Muscadine

350以模型製作巧克力糖　橙香巧克力Caramorange

352

21 鮮奶油冰淇淋

353香草冰淇淋Creme glacee a la vanille

355巧克力冰淇淋Creme glacee au chocolat

356香料冰淇淋Creme glacee a l’epice

356開心果冰淇淋Creme glacee a la pistache

357焦糖巧克力冰淇淋Creme glacee au caramel

007製作前須知

008擴展甜點店的工作

033必須遵守基本

034如何拿捏甜度

076只有甜味不算甜點

144窯的工作

191甜點的風貌

200傳統甜點的新意

321甜點職人是工匠

327蜜漬水果與果醬的糖度的功用

358後記

360版權頁