序 ?
看似簡單，其實很有學問
打開臉書經常會看到分享「戚風蛋糕」的成品照，而且一個比一個漂亮，對許多玩烘焙的人來說，製作戚風蛋糕是「基本功」，也是入門款的糕點，而且「會做」的比例非常高，因此，初期企劃此書時，不免質疑這麼簡單又普遍性的題材，是否有可行性及必要性。
然而，卻有個事實，就是「新手」永遠會出現，以及製作不熟練的「生手」，也不時地會有製程中的種種「疑慮」，經常性地做出不理想的成品後，就開始裹足不前，甚至失去製作的動力。基於這些簡單理由，於是這本書就誕生了。
但正式著手製作本書時，才發現原來戚風蛋糕不是想像中的「單純」，以過去的製作經驗來說，其實就是幾樣大家熟悉的口味而已；但基於食譜的變化性，則必須廣泛使用各項食材。此時才驚覺，濕度高又膨鬆的麵糊，可不是輕易被駕馭的，於是三番兩次試做，反覆實驗，才得以克服種種「困境」；例如：可可粉內含的可可脂多寡，以及酸性（或酸澀）食材……等，多少也會影響麵糊的穩定性。另外值得一提的是，各種蔬果顆粒也不是隨心所欲就能當成「配料」，因為它往往會不聽話地跟麵糊分離，種種變數，足以反映要製作個「加味」的戚風蛋糕，是有學問的。
正因不同屬性的食材，往往會「干擾」麵糊的製作，間接地也會影響受熱的膨脹效果，因此不斷地調整材料，並以最好操作為原則；實驗加上一一記錄，果真花了不少時間，在這過程，也同時顧慮讀者是否真的能夠輕易上手，於是找了幾位讀者試做，以確認食譜的精準度，這樣才讓人放心；在此非常感謝馨慧、莖梅及Maggie肯花時間先實做。
除了一般食譜之外，本書也另加「燙麵法」的戚風蛋糕，事實上，這種做法已行之有年，基於食譜的多樣化，也做了幾道「燙麵戚風蛋糕」，並以更具挑戰性的「水浴法」完成，如此一來，其中的「烤功」，製作者更必須發揮。
最後感謝「三能食品器具公司」的邀稿，讓我有機會應用繽紛亮麗的烤模，得以在繁忙的食譜製作期間，將煩躁的心情，頓時從黑白變彩色。
孟兆慶
