推薦序

作者序



Chapter I 歐式麵包的認知



｜關於麵包｜

歐式麵包的定義�麵包在歐洲�麵包店的由來�麵包師傅追求的目標�麵包的藝術



｜配方揭露｜

比賽�創業



Chapter II 歐式麵包的烘焙基礎



｜歐式麵包材料｜

麵粉�水�鹽�糖�酵母�蛋�乳製品�油脂�蜂蜜�堅果�水果乾 �酒



｜歐式麵包製程｜

攪拌�發酵�翻麵�整形�烤焙



｜歐式麵包預發酵系統｜

預發酵原理�中種�法國老麵�魯邦�水果菌�裸麥酸種�燙麵種



｜歐式麵包機器設備｜

發酵箱�丹麥壓麵機�整形機�烤箱



Chapter III 歐式麵包實作



｜麵種｜

魯邦種

魯邦硬種

葡萄菌水

裸麥種

裸麥硬種

法國老麵



｜麵包｜

傳奇甘味法國

基礎傳統法國

蔓越莓乳酪球

小藍莓乳酪

小脆法國

開心哞哞

天然酵母法國

瑪格麗特

95%水量法國

柏尼西摩

雙色橄欖法國

田園玉米

蜂巢麵包

蜂蜜土耳其

花神

柚香巧克力棍子



鄉村麵包　翅膀

鄉村麵包　橄欖形

鄉村麵包　菸盒

鄉村麵包　雙胞胎

鄉村麵包　辮子橄欖

鄉村麵包　短棍

鄉村麵包　螺旋形

鄉村麵包　蘑菇

黃金亞麻子蔓越莓

全麥核桃

66%裸麥的重裸麥麵包

無花果黑麥

酸裸麥麵包

酸裸麥　火焰

蜂蜜Lodeve

多穀物種子

蜂蜜芝麻棍子

脆皮吐司

蜂蜜吐司2013

特級柔軟黑糖吐司

阿爾薩斯白酒吐司

芳醇紫米吐司

布里歐餐包

覆盆子布里歐

巴黎午後的咖啡檸檬

艷陽之下香草鳳梨

可頌

巧克力可頌

焦糖榛果可頌

戀愛的玫瑰與紅酒洋梨

台灣農人地瓜可頌

潘娜朵妮



｜餡料｜

香草克林姆餡

咖啡克林姆

香草鳳梨

鳳梨奶油

紅酒洋梨

地瓜餡

焦糖榛果條

檸檬糖漿

糖漬檸檬片

油漬番茄

作者序



武子靖 ?



麵包，是用來吃的



　　法國為了保留並發揚自古傳承的麵包文化，巴黎市及巴黎商工會議所合作，從1995年開始，每年三到五月之間於法國舉辦一年一度的法國長棍麵包大獎（ Grand Prix de la Meilleure Baguette）。透過競賽選出當年最佳的法國長棍麵包，冠軍可獲得4000歐元的獎金，並享有提供法國總統府一年份法國長棍麵包的殊榮。



　　我曾經在巴黎的旅途中，循著某幾年的巴黎第一名法國麵包指南，前往那些店家朝聖，但到了其中一間店看到麵包時，我很訝異，這得到全巴黎第一名的法國麵包，怎麼做的這麼醜，根本就是不合格的麵包啊！



　　與法國的麵包師傅聊起這件事，他們對我說：麵包是食物，你得放進嘴裡才能斷定好或不好！這對我而言，是一個很大的領悟。



　　我們往往忘了麵包不是用眼睛吃的，時常以目測的方式來評論麵包的好壞，但對法國人而言，麵包是食物，而吃的東西就是要進到嘴裡才能決勝負，因為食物是拿來愉悅味覺和嗅覺，不是拿來看的。



　　在追求美味的過程中，必須先考量到食物和鼻腔、口腔的親密關係。東西入口前該有怎樣誘人的香氣？進到嘴裡，第一個接觸的表面會有什麼樣的味道？咀嚼過程中的味道和口感怎麼變化？嚥下後留在鼻腔齒縫間的餘韻又多能回味…。這一切的一切，才是真正能讓人因為感官的愉悅，而擁有享受、舒服的飲食體驗。



　　所以，當我想以歐式麵包為主軸，探討未來歐式麵包會在我們生活中，呈現怎樣的狀態時，我自然以感官的體驗和享受為出發點，來安排這本書裡所有的配方與做法：使用了許多不同形態的老麵、預發酵系統、不同麵糰的攪拌、發酵與整形，以及不同材料的複雜搭配…。



　　這一切，都只是為了做出好吃的麵包，如此而已。