{itemname}
{itemname}
香港二樓書店 > 今日好書推介
日本人也不知道的日本語3：敬語、人物對話、書信書寫、文化歷史……學會連日本人都會對你說「讚」的正確日語
定價87.00元
8
折優惠：
HK$69.6
●二樓推薦
●文學小說
●商業理財
●藝術設計
●人文史地
●社會科學
●自然科普
●心理勵志
●醫療保健
●飲 食
●生活風格
●旅 遊
●宗教命理
●親子教養
●少年讀物
●輕 小 說
●漫 畫
●語言學習
●考試用書
●電腦資訊
●專業書籍
料理好吃還不夠，這樣開店才會賺：實錄日本20家店起死回生術X60招破解不景氣下排隊餐廳祕訣
庫存=1
將於1個工作天內出貨
9789862481844
日經餐飲編輯部/編著
賴庭筠
寶鼎
2013年8月27日
100.00 元
HK$ 85
詳
細
資
料
叢書系列：實用知識
規格：平裝 / 320頁 / 14.7*21 cm / 普級 / 單色印刷 / 初版
出版地：台灣
實用知識
分
類
商業理財
>
管理與領導
>
創業開店
同
類
書
推
薦
台灣百大品牌的故事26
微創新大突破：八大心法教你培育創意的火花，平凡的點子也能積累出意想不到的成果
尼采商學院：Linkedln創始人里德·霍夫曼盛讚，一周一篇，激發創業投資的勇氣與智慧
成功開店計畫書+成功創業專案計畫書
全台20大美容美體SPA館
其
他
讀
者
也
買
看漫畫學賺錢：餐廳老闆不知道的26個生意興隆秘訣
馬克思的家常菜：54種常見食材X 2道超簡單食譜 =108道法式佳餚，米其林大廚讓你天天端出驚人美味！ Daily Marx
大清宮廷祕傳寶典 慈禧太后的抗老食譜
跟阿嬤學做菜：家傳食譜＆灶腳裡的料理智慧
我想把妝化好：給妳最想要的化妝書
傑米．奧利佛15分鐘上菜 Jamie’s 15 Minute Meals
內
容
簡
介
明明菜色很豐富，為什麼客人不上門？
Coupon券發這麼多，怎麼回應不大？
重要交通幹道改變後，生意掉一大半？
《日經餐飲》總編嚴選20家餐廳逆勢再生的60個提案
餐飲業者、服務業者、店頭行銷人員……
所有參與店頭第一線工作的人，都應該讀的一本書！
13位活化經營專家 x 20家危機餐廳 x 60個重生提案
亞洲最先進服務業的最前線！詳細記實餐廳人氣從搖搖欲墜、到大排長龍的改革過程
要想變身排隊餐廳，到底有多少細節要注意？
亞洲最先進的服務業所在地－－日本，當地知名雜誌《日經餐飲》派遣擅長活化經營的專家前往全國各地，協助大小餐廳改革所面臨的難題，其「搶救餐廳大作戰」專欄即是專家點石成金的經營活字典。本書便是該專欄長達17年的系列報導中，所嚴選出的近期成功實例，是餐飲業者不可錯過的絕佳借鏡。
◎只要料理夠好吃，其他就ok了？
→ 專家說：在擺盤上下功夫，更能帶給顧客驚喜！
◎只要換菜單和料理方式，生意就會變好？
→ 專家說：一直換還不如好好經營…在菜單上凸顯「賣點」、推薦招牌菜色更吸睛！
◎只要主廚不跑掉，就不必擔心料理走味了嗎？
→ 專家說：請主廚記下食譜和製作流程，才是料理不走味的關鍵！
◎開發外賣市場，只需鎖定新客戶就行了？
→ 專家說：對老主顧宣傳外賣服務，採用率將高達90%！
以後不能再這麼思考事情了！跟著13位專家的步伐，到勇敢改變的第一現場吧！－－看他們如何為體質不同的20家居酒屋、異國料理、咖啡館，提出顛覆想像的建議，逐一破解同業競爭、路線改道、客人減少、主廚與服務生不會待客……等等惱人的問題。
用「對」方法、做點小改變，就能為業績帶來大驚喜！
已經營業30年的海鮮居酒屋，業績從原本的全盛期掉至三成。經顧問指點後，先是利用菜單凸顯「賣點」，再以擺盤帶來「驚喜」，接著，再將入口店面稍做整理，不但月營業額翻兩倍，還拓展了兩家新店……
已屆虧損倒閉的中式料理餐廳，由三位單親媽媽苦力經營著。顧問教導她們利用「至勝表單」篩選出高獲利又美味的菜色，並建議製作會員通訊錄來掌握常客、定期寄送折價券和邀請函，業績因此逆勢成長……
想踏入餐飲業？已經開店、卻很想改變獲利現況？那就把書中的變革眉角運用在自己身上吧！
超過100個實用的變革「眉角」，改造不必花大錢！
．把單盤料理改成盤數多的上菜方式，讓人有更划算的感覺。
．訓練工讀生或服務員的待客及銷售話術，節節突破餐廳業績。
．改善廚房配置、縮短動線，員工可以減少很多無謂的動作。
．使店門口採光明亮，並標示出菜單價格，才不會讓客人猶豫、不安，不敢進入。
．與其增加新菜色，不如想出幾道讓人印象深刻的招牌菜。
．善用網路的口碑宣傳及工具，再差的地段也能吸引人氣。
作者簡介
日經餐飲編輯部
《日經餐飲》創刊於1988年，是一本報導餐飲業界綜合實務的專門情報誌；由日經BP社發行，採訂戶制的發行量約16,000冊，同時提供網路版《日經餐飲ONLINE》供閱讀。報導對象從高級餐廳到公司食堂均有；內容活用日本經濟報社、美國Restaurant Business、Restaurnt Hospitality等報導，提供消費者動向、海外情報、菜單、新商品等資訊。
另還持續派遣擅長活化經營的專家前往日本各地餐廳，協助改革整頓在經營上面臨到的難題，並加以報導，對日本餐飲業的發展具有極大貢獻。因此，擁有餐飲業經營者及管理階層的廣大忠實讀者。
本書20間店家的精采活化歷程，即是17年來專家改造實例中所嚴選的近期成功案例。
目
錄
前言：讓客人大排長龍的祕訣都在這裡！
課堂1
提升料理的魅力與價值
重擬產品定位與策略
遭遇問題： 希望招牌海鮮料理可以賣得更好！
Case 1居酒屋「大」神戶站前店
顧問：Value 公司社長 木下尚央之
提案1 利用菜單凸顯「賣點」
提案2 用擺盤帶來「驚喜」
提案3 入口要明亮、平易近人
成果 月營業額成長兩倍，開設兩家新店
遭遇問題：主廚不肯協助製作食譜，如何穩定料理的口味？
Case 2「Apparishan」民謠居酒屋
顧問：食品創意研發主管 新保克典
提案1 說明製作食譜的好處×
提案2 分成「準備用」和「上菜用」兩種食譜
成果 店員發問次數減少，主廚負擔減輕，並開始製作作業手冊
遭遇問題： 菜單太多元化反而失去特色，該怎麼處理？
Case 3 「Meine Kleine」德國料理居酒屋
顧問：夢─商.com 代表 大久保一彥
提案1 彰顯「德國特色」為最優先工作
提案2 用手繪圖文推薦給客人：「可以這樣吃」
提案3 積極推薦招牌菜色
成果 辦歡送及歡迎會的預約數增加，月營業額提升四○萬日圓
遭遇問題： 如何讓一成不變的餐廳提升利潤呢？
Case 4 燒肉 啟（HIRO）
顧問：Risewill社長 井澤岳志
提案1 利用四項指標為商品排
序
提案2 改變菜單本的呈現方式
提案3 活用熱門的網路行銷
成果 藉由成本較低的商品確實提升利潤
課堂2
如何吸引更多顧客上門
開發新產品及管道
遭遇問題：分店的顧客數比本店差，該如何提升？
Case 5 Feu Vert 法國料理餐廳二號店
顧問：夢─商.com代表 大久保一彥
提案1 開發「海鮮飯」這類菜色來抓住單人顧客
提案2 利用單一食材開發菜色，成為讓人印象深刻的餐廳
提案3 用「食堂」設計強調輕鬆的氣氛
成果 客單價及來客數提升，月營業額成長二五％
遭遇問題：希望外送訂單可以增加
Case6 愛知家 蕎麥麵屋
顧問：CSS社長 前田展明
提案1 將對料理的「堅持」寫在傳單上
提案2 製作能帶來高業績的顧客清單
提案3 工讀生也要共同分享及承擔營業目標
成果 促銷DM奏效，月營業額提升八○萬日圓
遭遇問題：如何增加承辦尾牙的新業務，以擴展新客群呢？
Case7「爐端道 炎天下」居酒屋
顧問：UP TREND CREATES代表 白岩大樹
提案1 帶著試吃的菜色去拜訪
提案2 深深一鞠躬留下好印象
提案3 將入會會員分兩類來管理
成果 出外拜訪增加了五○位新顧客
課堂3
克服位置差的難題
善用活動行銷戰略
遭遇問題：在新顧客較少的住宅區，如何讓業績成長？
Case 8旨味 炭火燒肉店
顧問：UP TREND CREATES代表 白岩大樹
提案1 積極外出拜訪辦公室、商家
提案2 發傳單給等公車的人
提案3 向既有客人宣傳可舉辦聚餐活動的資訊
成果 用六小時的拜訪，開拓三十五個新顧客
遭遇問題：餐廳位於住宅區，如何增加聚餐的顧客？
Case 9「元祖！明日葉」鐵板燒
顧問：HANDSHAKE公司社長 谷口將之
提案1 要進攻就從近處下手
提案2 把握要強調的重點
提案3 活用電話及行事曆
成果 改善「以後再說」的毛病，實施促銷活動
遭遇問題：開車來的客人很多，如何讓平日晚上的業績成長？
Case 10 「戶隱」蕎麥麵屋
顧問：Sizzle社長 藤岡千穗子
提案1 放上多量配菜，並增加麵量
提案2 讓重點商品在菜單本中更醒目
提案3 發放只有招牌菜色的傳單
成果 用新菜單贏得人氣及回流率
遭遇問題：當地顧客減少情況下，如何吸引外來客？
Case 11 「Cafe Blossom」咖啡廳
顧問：HANDSHAKE社長 谷口將之
提案1 分析點閱率，改善餐廳官網設計
提案2 在店內企劃簡單的活動
提案3 「賣點」及概念再確認
提案4 強化對外國觀光客的宣傳
成果 更新網頁，點閱率增加二○％
課堂4
提升待客水準，建立服務口碑
加強感動服務的渲染力
遭遇問題：主廚不善待客，該如何吸引顧客呢？
Case 12「雞膳」炭火串燒居酒屋
顧問：Little-Lion社長 小野和彥
提案1 不倚賴「人」，靠「著名料理」來吸引客人
提案2 運用部落格培養粉絲＆提升知名度
提案3 重複說三次「謝謝」
成果 回流客增加，月營業額成長五○萬
遭遇問題：想提升工讀生的待客技巧，怎麼做好呢？
Case 13「炭火美酒處 CHOBI」烤雞居酒屋
顧問：ANDWORKS資深顧問 片出笑
提案1 全員參與制定待客基本方針
提案2 從整理儀容開始
提案3 增加自己思考的機會
成果 全員掌握待客基本方針，實踐「自我的待客之道」
遭遇問題：我們對肉質的堅持，希望顧客都能了解！
Case 14「牛若」燒肉店
顧問：ANDWORKS資深顧問 片出笑
提案1 大家一起決定何謂理想的餐廳與工作人員
提案2 徹底貫徹「明石地區最好的肉」
提案3 「這一天，這個時間來會比較划算喔！」
成果 親手送上餐巾紙，月營業額成長六○萬日圓
遭遇問題：不擅長待客的店長要如何增加吸引力？
Case 15「兆」土雞與海鮮的炭火燒烤居酒屋
顧問：Value公司社長 木下尚央之
提案1 在「雞肉」和「海鮮」加點巧思讓人印象深刻
提案2 利用傳單推廣「第一商品」並告知價格
提案3 定期舉辦料理對決，利用DM宣傳
成果 常客來店率提升，月營業額成長六○萬日圓
遭遇問題：服務生很害羞，不敢積極待客，要如何改變？
Case 16中國媽媽料理「笑」野田店
顧問：ANDWORKS社長 加藤雅彥
提案1 制定○大服務守則，明確規定該做的事
提案2 以切身的實例來說明，會更容易表達
提案3 不同的對象要用不同的說服方式
成果 服務水準提高，降低人事費用支出
課堂5
降低員工流動率及其他
激勵員工向心力
遭遇問題：該如何降低員工流動率？
Case 17「雞小屋」居酒屋
顧問：ANDWORKS常務 工藤昌幸
提案1 小事也要不吝誇獎，營業中也要多加關心
提案2 改善廚房配置，提升工作效率
提案3 精簡過多的品項
成果 改善團隊合作與信賴關係
遭遇問題：如何才能不資遣員工又擺脫虧損？
Case 18「Bistro Casina」義大利料理餐廳
顧問：Risewill社長 井澤岳志
提案1 利用一覽表來判定商品的潛力
提案2 拜訪附近的公司行號和店家
提案3 郵寄會員證給協助填寫問卷的客人
成果 午間套餐營業額提升四○%，月營業額成長九○萬
遭遇問題：十年前很時尚，十年後該如何凸顯特色呢？
Case 19「Peperoncino」義大利料理餐廳
顧問：kitchen N社長 中村新
提案1 強調披薩烤爐
提案2 增加盤數提升豐富度
提案3 上菜時補充一句話說明
成果 用招牌的窯烤料理強調餐廳個性
遭遇問題：一個人在店裡忙不過來，該如何增加效率？
Case 20「SANKICHI」居酒屋
顧問：Value公司社長 木下尚央之
提案1 把套餐寫在菜單中最醒目的地方
提案2 寫在看板上讓客人容易注意到
提案3 用第三人的角度來說明
成果 誘導顧客點用套餐以減輕負擔、增加客單價
結語
序
前言
讓客人大排長龍的祕訣都在這裡！
日本的外食市場在過去十年間，一直持續縮小。少子高齡化、人口減少、通貨緊縮造成的不景氣、將現成食品帶回家食用的風氣越來越興盛等，都對餐廳經營造成很大的衝擊，而且至今尚無減緩的跡象。許多餐廳就是在這樣的艱困環境下，被迫辛苦地經營著。
本書中出現的二○家餐廳都實際存在著。每家店都有經營上的難題需要解決，並且為了跳脫困境而費盡苦心。本書詳實記錄了這些陷入煩惱的餐廳，如何改進、最後順利解決問題、成功提升業績的奮鬥歷程。
這些都非單一個案，而是日本著名雜誌《日經餐飲》過去十七年來，派出許多各有所長的專家到全國各地指導這些苦惱的餐廳，重建經營工作的實例。這本雜誌是針對餐飲業者在食材或經營方針上，提供解決方案的專業雜誌。
專家們提供了許多立即見效的對策來解決菜色、吸引客人、加值服務等餐廳會面臨的各式各樣煩惱。例如：指導不善接客的烤雞店開發名產料理，月營業額大幅提升；海鮮居酒屋在改良菜單後成功提升點菜次數；蕎麥麵屋在拜訪附近的辦公室後開拓了許多新顧客……短短幾個月內就有亮眼成果的餐廳不在少數。
這些因應對策並非只帶來短暫的效果。所有經營者都將指導內容融會貫通之後，再加上自己的巧思，並持續貫徹專家的建議。甚至有餐廳接受指導後，營業額提升將近二倍，還開了新分店。
有許多餐廳每天忙著打理餐廳營業的工作，即使察覺到問題卻不知該從何下手；也有很多店家因籌不出專家的指導費用，而一直在「慘淡經營」中惡性循環──本書就是為了這些餐廳而存在的！
在本書中應該可以找到與你有相同煩惱的店家，也應該能從中得到一些啟示，讓你的餐廳變得生意興隆。若本書能為所有餐廳經營者盡一份心力，將會是無上的喜悅。
《日經餐飲》總編輯 三橋英之
書
評
其 他 著 作
