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糕點教科書：60種精選甜點500個必學訣竅！豐富的步驟圖解說明，讓你零失敗！
沒有庫存
訂購需時10-14天
9789570410600
川上文代
大境
2007年6月08日
150.00 元
HK$ 127.5
詳
細
資
料
* 叢書系列：Easy cook
* 規格：軟皮精裝 / 208頁 / 19*26 cm / 普級 / 全彩 / 初版
* 出版地：台灣
Easy cook
分
類
飲食
>
甜點/麵包
>
西式點心/甜點
同
類
書
推
薦
奶油泡芙：圈粉無數?名店配方
英式家庭經典烘焙：燕麥在北，小麥在南，大不列顛甜鹹糕點發展及100道家庭食譜
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其
他
讀
者
也
買
甜點教科書：66種經典糕點，1400張步驟圖解，新手零失敗！高手變厲害！
在家做 首爾風人氣咖啡館美食225道
五星主廚的Q&A：400道健康素食料理
內
容
簡
介
◆西式糕點/蛋糕篇：海綿蛋糕、戚風蛋糕、舒芙雷、起司蛋糕、泡芙、車輪餅、塔、派、巧克力蛋糕…等14種
◆西式糕點/其它種類篇：奶油蛋糕、瑪德蓮、瑪芬、餅乾、杏仁圓餅、可麗餅、巧克力、慕思、冰沙、布丁、果凍、甜甜圈、鬆餅…等28種
◆日式糕點篇：御萩、櫻餅、銅鑼燒、大福、餡蜜、羊羹、團子、饅頭、長崎蛋糕、煎餅、霰餅…等…等13種
◆異國風情篇：西米露、芝麻球、芒果布丁、杏仁、豆腐...等4種
◆糕點製作的訣竅與重點35個專欄：將完美糕點與失敗案例圖解，Q&A解除困惑零失敗
◆10種基本動作&理由、基本奶油&醬汁、裝飾的技巧…等糕點的基礎知識
500個豐富的步驟圖解，新手入門必讀！高手進階必學訣竅！
本書以介紹西式糕點的作法為主，也涵蓋了常見的日式點心或亞洲甜點的作法。
精選出的 60種糕點，都有非常詳盡的製作環節圖片，並記載了製作時的重點與注意事項，不只是基本的點心，連印象中被認為「高難度」或「不知如何著手」的糕點，也可以有很高的成功率。
「糕點教科書」還完整介紹了製作時容易犯的錯誤、器具的用法、食材混合方式的差異…等糕點的基礎知識，500個必學訣竅！即使是初次嘗試製作糕點的人，也能夠在豐富的步驟圖解說明下，不慌不忙地完成60種精選甜點，讓你零失敗！
混合，或打發方式只要稍有不同，往往就可以產生不同的結果。這就是糕點製作的難處，也是它的樂趣所在。只要有這一本「糕點教科書」，在蛋糕店或日式糕點舖購買的糕點，就可以自己做了！爾後有值得慶祝的事，或舉辦小型宴會時，就可以用親手製作的糕點，款待來客，賓主盡歡。同時，衷心地希望有朝一日，各位能夠將自家的廚房，幻化成一級棒的糕點屋喔！
作者簡介
川上文代 FUMIYO KAWAKAMI
●大阪阿倍野□調理師專門學校畢業以後，曾任該校職員12年。
●致力於□調理師專門學校的大阪分校、法國里昂 (法Lyon) 分校、TSUJI GROUP SCHOOL國立分校的專業料理人的培植之職務。
●成為法國里昂分校的第一位女講師，並曾在法國3星餐廳Georges Blanc參與過研修。
●自1996年起，她成為DELICE DE CUILLERES川上文代料理教室的負責人。
●擔任□調理師專門學校的外聘講師。
●在日本各地的演講會、雜誌、報紙等，都非常地活躍。
●著有『料理教科書』(大境文化出版) 等。
精選相關書目：法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化、基礎糕點大全---80種零失敗點心200種清楚易懂技巧圖解、名店麵包在家做：天然酵母、無人工添加物、100％健康、戚風+海綿輕蛋糕77種：健康材料☆低糖配方☆省錢美味☆百變輕蛋糕完整版
糕點教科書：60種精選甜點500個必學訣竅！豐富的步驟圖解說明，讓你零失敗！
一本在手500個訣竅，60種糕點全上手！
目
錄
前言……2
第1章
糕點的基礎知識
製作前的準備動作……10
常用必備的糕點製作器具……12
裝飾糕點時的必備器具……15
製作糕點時的一大重點–計量……16
如何使用烤箱……18
10 種基本動作&這樣做的理由……20
基本麵糰等是用什麼做成的?……24
基本奶油&醬汁……30
精通基本餡料的製作……34
如何正確使用擠花袋?……36
裝飾的技巧……38
第2章
西式糕點/蛋糕篇
草莓海綿蛋糕(StrawberryShortCake)……43
蛋糕捲(RollCake)……47
紅茶戚風蛋糕 (BlackTeaChiffonCake)……51
舒芙雷起司蛋糕(SouffleCheesecake)……55
變化式樣奶油起司蛋糕(RareCheesecake)……58
變化式樣烤起司蛋糕(BakedCheesecake)……60
泡芙 (CreamPuff)……63
變化式樣巴黎車輪餅(Paris-brest)……66
莓果塔(BerryTart)……69
蘋果派(ApplePie)……73
千層派(法Mille-feuille)……77
經典巧克力蛋糕(法 GateauxChocolateClassique)……81
蒙布朗(MontBlanc)……85
變化式樣日式蒙布朗……88
Column 專欄
糕點的歷史法國糕點的變遷……42
糕點製作的訣竅與重點j
海綿蛋糕的失敗範例……46
糕點製作的訣竅與重點k
水果的處理方式……50
糕點製作的訣竅與重點l
變化無窮的戚風蛋糕……54
糕點製作的訣竅與重點m
帶點清爽酸味的起司……62
糕點製作的訣竅與重點n
泡芙的失敗範例……68
糕點製作的訣竅與重點o
充分掌握了解粉類……72
糕點製作的訣竅與重點p
製作派、塔的輔助器具……76
糕點製作的訣竅與重點q
好的派皮是邁向成功的捷徑……80
糕點製作的訣竅與重點r
巧克力食材學……84
糕點製作的訣竅與重點s
擠花嘴是決定蛋糕外觀的決定性關鍵……90
第3章
西式糕點/其它種類篇
水果奶油蛋糕 (FruitButterCake)……93
瑪德蓮&費娜雪(Madeleine&Financier)……97
瑪芬 (Muffin)……101
3種餅乾(Cookies)……105
變化式樣雪球&岩石餅乾 (Snowball&RockCookie)……108
杏仁圓餅&達垮司 (Macarons&Dacquoise)……111
千層可麗餅(MilleCrepe)……115
3種巧克力 (Chocolates)……119
巧克力慕思&法式奶凍(ChocolateMousse&Blanc- Manger)……123
堤拉米蘇(Tiramisu)……127
糖漬水果冰沙(Sherbet)……131
變化式樣香草芭菲 (VanillaParfait)……133
卡士達布丁(CustardPudding)……135
變化式樣烤布蕾 (CremeBrulee)……138
3種果凍(Jellys)……141
甜甜圈(Doughnut)……145
格子鬆餅 (Waffle)……149
草莓芭芭露(Bavarois)……153
Column專欄
糕點的種類小甜餅(PetitFours)……92
糕點製作的訣竅與重點?
乾果&核果篇……96
糕點製作的訣竅與重點?
糕點的美味源自於油脂……100
糕點製作的訣竅與重點?
包裝創意精典集……104
糕點製作的訣竅與重點?
最簡易的基本餅乾麵糰……110
糕點製作的訣竅與重點?
各國特色獨具的蛋白霜……114
糕點製作的訣竅與重點16
作法簡單、風味絕佳的果醬……118
糕點製作的訣竅與重點17
巧克力調溫(英Tempering)……122
糕點製作的訣竅與重點18
緩慢加溫的隔水加熱有何優點……126
糕點製作的訣竅與重點19
讓糕點飄散出香氣的調味料……130
糕點製作的訣竅與重點20
冰沙&冰淇淋的分類……134
糕點製作的訣竅與重點21
如何妥善利用剩餘的蛋黃、蛋白……140
糕點製作的訣竅與重點22
吉力丁為何能產生水嫩的彈力感?……144
糕點製作的訣竅與重點23
油炸方法的不二法則……148
糕點製作的訣竅與重點24
如何以風味、形狀來分辨砂糖……152
糕點製作的訣竅與重點25
如何百分之百地掌握攪拌器……156
第4章
日式糕點篇
御萩(Ohagi)……159
關西風味櫻餅&關東風味櫻餅(Sakuramochi)……163
銅鑼燒 (Dorayaki)……167
大福(Daifuku)……171
水果餡蜜(Anmitsu)……175
甜薯羊羹 (Imoyokan)……179
變化式樣水羊羹(Mizuyokan)……182
團子(糯米丸子Dango)……185
甜栗饅頭 (Kurimanju)……189
長崎蛋糕(Castella)……193
煎餅&霰餅 (Senbei&Arare)……197
Column專欄
日式糕點的演變茶道與日式糕點……158
日式糕點製作的訣竅與重點j
日式糕點的年曆表……162
日式糕點製作的訣竅與重點k
充分展現日本風情的葉與花……166
日式糕點製作的訣竅與重點l
風味各不相同，原料種類繁多的日本茶……170
日式糕點製作的訣竅與重點m
蒸煮專家–蒸鍋的用法……174
日式糕點製作的訣竅與重點n
製作質感水嫩日式糕點的必備食材……178
日式糕點製作的訣竅與重點o
既可當作零食，也可用來增添糕點色彩的甜納豆……184
日式糕點製作的訣竅與重點p
既可以讓糕點變得有嚼勁，還可以增加濃稠度的日本粉類……188
日式糕點製作的訣竅與重點q
蛋的功能很多，既可使糕點膨脹，也有凝固的效果……192
日式糕點製作的訣竅與重點r
日本全國各地都有具地方特色的糕點喔！……196
日式糕點製作的訣竅與重點s
煎餅與霰餅有何不同?……200
第 5章
異國風情篇
椰奶西米露……202
芝麻球……204
芒果布丁……206
杏仁豆腐……207
書
評
其 他 著 作
1.
甜點教科書：66種經典糕點，1400張步驟圖解，新手零失敗！高手變厲害！
2.
料理教科書：77道中西日式佳餚900個必學訣竅！
