張榮發 推薦序「禮儀——個人信用度的指標」

日本前文部大臣井上裕 推薦序



Chapter 1日本料理是世界上唯一需要「軟體」才能享受到美味真髓的菜�作者序文?

1. 日本料理的特色是 形下＋形上——成為UNESCO世界非物質文化遺產的理由

2. 用中式料理的吃法吃日本菜是錯失了精髓——兩個文化的五大不同點

3. 日本為什麼成功、先進？答案就在餐桌上



Chapter 2每一個餐具傳統正規的用法——是最佳科學效率

1. 自己的文化度是幾星級？這才是永遠的財產

2. 筷子是一餐之魂，標準的拿法只有一個——手心上的小物理學

3. 有文化的日本人筷子的拉法、拿法、放法、收法

4. 筷子的七個禁忌——吃中菜也不做

5. 哪個餐具該端起來、哪個該放著用？——就以你方便的人體工學辨識

6. 最標準的飯碗拿法和用飯姿勢

7. 飯碗蓋、湯碗蓋不弄溼桌面的方法

8. 試試日本頂級的禮儀？——只有素養高的日本人才做得到喝湯方法

9. 何時用單手、雙手？是粗或雅，敬或不敬

專欄︰日本料理注重規矩和感性是源自於中國



Chapter 3每一道菜有傳統正規的吃法——是吃出精髓的科學?

1. 究極的美味是科學法則——為什麼吃的順序是關鍵？

2. 是kaiseki「懷石」，還是kaiseki「會席」？——日本料理的三個形式

3. 先付、前菜——最需要「目食」的料理

4. 御?——清清的湯竟然是一餐中的重頭戲……

5. 生魚片——最需要「品味的科學」的一道菜

6. 烤魚——自己的魚從哪下筷有規矩哦？禮必有禮

7. 茶碗蒸——這用筷子吃？

8. 煮物——最展現出你筷子功夫的一道菜

9. 土瓶——它的精髓是在空氣中

10. 抹茶、和?子—需要轉抹茶碗的哲理 129

特集︰帶你上三百年歷史的高級料亭——一、能夠維持三百年的經營祕訣 二、上料亭的禮儀舉止（觀光客也須知的日本常識）



Chapter 4江戶四大料理，壽司、天婦羅、鰻魚、蕎麥，講究的是「?」（iki）

1. 當個有「?」（iki）的客人——懂「?」就懂日本的感性之髓

2. 天婦羅——吃法不「?」就不脆了

3. 鰻魚飯——從石器時代吃到科技時代的美食

4. 蕎麥——吸麵該不該出聲的科學理由（但不應是那樣的聲音……）

5. 壽司——壽司行家的「?」點法、吃法和吧台上的潛規則

特集︰壽司大師：「我會想偏心這種客人。」



Chapter 5大眾料理：壽喜燒、鍋物、燒鳥、河魨

1. 壽喜燒——「牛鍋」和「壽喜燒」哪裡不同？

2. 鍋物——為什麼女生搶著要做「鍋奉行」？

3. 燒鳥——特別叮嚀女士，在路邊攤和專門店的吃法不同哦！

4. 河魨——過去的珍品而即將成大眾料理了

專欄︰確立自己的價值觀和標準的日本師傅對米其林沒有朝聖心態



Chapter 6「器皿是料理的衣裳」

1. 料理＋器皿才完成日本料理——「器皿是料理的衣裳」

2. 器皿不只是「衣裳」，也是「制服」——日本食器的分類和各正確用法

3. 日本五大陶、瓷產地及特色

特集︰傳統的惰性vs.自然的法則——換了酒杯，米酒是哪兒來的果香？