第1章 認識微生物

1.1 微生物淺說

1.2 微生物的特徵

1.3 微生物學的發展



第2章 食品中主要微生物

2.1 細菌

2.2 放線菌

2.3 酵母菌

2.4 黴菌

2.5 病毒



第3章 微生物的生理

3.1 微生物的構造

3.2 微生物生長曲線

3.3 微生物代謝—分解反應

3.4 微生物代謝—生化合成

3.5 酵素

3.6 食品微生物利用



第4章 食品微生物的利用

4.1 味精

4.2 高鮮味精

4.3 檸檬酸

4.4 維生素C

4.5 日本清酒

4.6 醬油

4.7 食醋

4.8 豆醬

4.9 香檳酒

4.10 發酵乳製品

4.11 食用菌（一）

4.12 食用菌（二）

4.13 單細胞蛋白

4.14 核?酸：IMP和GMP

4.15 洋菇（一）

4.16 洋菇（二）

4.17 麵包



第5章 食品變質與食品微生物

5.1 食品的變質

5.2 食品變質的基本條件（一）

5.3 食品變質的基本條件（二）

5.4 乳及乳製品的腐敗變質（一）

5.5 乳及乳製品的腐敗變質（二）

5.6 乳及乳製品的腐敗變質（三）

5.7 肉類食品的腐敗變質

5.8 蛋類食品的腐敗變質

5.9 罐頭食品的腐敗變質（一）

5.10 罐頭食品的腐敗變質（二）

5.11 食物中毒

5.12 食品微生物中毒及預防



第6章 微生物的變異、育種、保存

6.1 微生物的遺傳變異

6.2 菌種選育（一）

6.3 菌種選育（二）

6.4 菌種的退化延緩與保存



第7章 食品保存與食品微生物

7.1 溫度與微生物

7.2 乾燥、氧氣、滲透壓與微生物

7.3 防腐劑與微生物

7.4 酸鹼值、電磁波與微生物



第8章 食品衛生與檢驗

8.1 食品衛生之微生物指標

8.2 微生物對食品汙染之影響

8.3 食品微生物之檢驗方法—生菌數之檢驗

8.4 食品微生物之檢驗方法—大腸桿菌之檢驗

8.5 食品微生物之檢驗方法—大腸桿菌群之檢驗



附錄一 食品安全專有名詞解釋

附錄二 食品安全衛生管理法

附錄三 參考文獻