香港二樓書店 > 六格格的宴席

序

食之味：千古文明，四海文化，盡在口中? ?

中央研究院院士曾志朗

　　開卷有益，更有味！是我在閱讀《六格格的宴席》時，經常忍不住對周遭的朋友大為讚歎的話。寫書的兩位作者是我的老朋友，受邀的賓客我很熟悉，每道菜餚我也不陌生，但烹製出的這場歷史宴席卻是讓旁觀的我拍案叫絕、垂涎三尺！

　　這本書的初稿最早由作者從香港傳電子檔案過來，好朋友終於把我催促了幾十年的書完成，我當然要先睹為快。一打開電腦，看到書名我不由自主笑出聲來。格格，是我給這位鑲黃旗的滿清後裔金澤宜的暱稱。有一次她做了慈禧最愛的著名點心豌豆黃和芸豆卷，我剛好路過香港在她家，得以躬逢其盛。看到那兩盤宮廷點心優雅細緻的外型，我不由分說，各抓一塊，小心翼翼放進嘴裡。哇，入口即化，前者清爽，後者混著棗香。真的好好吃，比北京頤和園裡仿膳大廚所做的更好吃！我意猶未盡，一邊伸手再拿，一邊迫不及待問澤宜，手藝如何能達到如此絕妙境界。她俏皮的回我說：「祖傳家教，外加自我研磨！」我忽然意會祖傳之義，脫口就叫了「格格」，至今不變！這不是戲謔，其實是敬意。

　　格格對烹飪的用心，幾十年來始終如一。古今中外的名菜，只要她想做，就一定非得打聽到當今做那道菜最有名的大廚是誰？在哪裡？然後就會去拜訪，談話投機了，跟著就拜師。把絕技活全學通了，才會離開。我見證過一次她學做壽司料理的過程，真是妙極了！

　　十五年前，我應邀在日本金澤工業大學講學，並和該校的老師合作有關高齡人認知退化的研究。第一天的歡迎會，他們帶我到金澤市郊一家「太平壽司」，廚師是一流中的一流，在當地很有名氣。我很喜歡那家壽司，隔天傍晚就自己叫車去，和廚師聊得很愉快，吃完回旅館泡了溫泉，肚子又餓了，又叫車去吃壽司當宵夜，一進門把師傅嚇了一大跳。聊天中，他說他的老師是日本壽司四大名師之一，在金澤市區開了一家店，天天座無虛席。我去了幾次，老師傅親臨吧台，手抓生魚，指捏醋飯，雙掌飛動，握壓壽司成型，小盤呈在我的桌前，我也敬禮合十，大拇指扣著食指和中指，拿起壽司，不沾醬，不加山葵，放進口裡，新鮮的生魚帶著溫潤的脂肪，混著米飯的甜Q，超好吃！

　　我把這段故事加油添醬告訴格格，六個月後，格格壽司宴完完全全傳承金澤。我吃得開心，問格格如何說服金澤大師傅，願意收她為徒？旁邊黃醫師忙著品嚐海膽手卷，不忘告狀說：「她去金澤住了兩個月，天天上門求師，不知道是師傅受不了了，還是把師傅感動了，真的教她做壽司！我在香港天天吃她預放在冰箱的飯菜，現在要補回來！」左手一個鮭魚壽司，右手握一個劍魚卵手卷，笑得好不開心。哎，這一對食痴！

　　格格和震遐是我的鎮「港」之寶，每次我到香港總要安排一天和他們吃頓飯，常常也會介紹不同朋友跟他們認識。格格和震遐都好客，尤其格格很講究，總會詳細盤問我客人的背景和喜好，不過我是一個大而化之的人，老是回答她，只要是妳挑的餐廳，一定都好吃！但有一回，她真是把我嚇到了。那次她帶我和一位香港大學心理系教授去吃晚飯，這一頓飯，不是在一家餐廳，而是跑了六家餐廳！每到一家，她只點一道那家餐廳的名菜，還指名要哪位大廚；跑了六家，吃了六樣菜，而且她還考慮到六道菜的次序，因為口感必須相融，可見事前她費了多少心思！真服了她！

　　想起這些食記，我目不轉睛盯著螢幕上看震遐醫師和格格如何宴請古今中外的名人饕客。要做出什麼菜？當地有什麼食材？文化、宗教的禁忌不能不考慮，烹飪的技術當然要講究。食物的營養是現代人關心之事，其調配要參照專業的知識。此外，對客人生活背景的了解，更是重中之重！誰有能耐把這些宴席的生活智慧配合端出的菜餚，整理成科普思緒的饗宴呢？當然非才子醫師黃震遐莫屬了！

　　在神經科學研究領域中，我研究「先天性失讀症」的兒童，而震遐研究「後天性失讀症」的病患。我們互切互磋，成為因科研領域互補的好朋友！他博覽好學，對文史、書畫和音樂的功力深厚，又是歷史地圖的收藏家，還自己發明了一套漢字輸入系統，研發出二十一個「中文字母」，只要幾筆畫就能完成幾十萬漢字的搜尋。在神經醫學的尖端研究上，他更是前沿的大醫生。也唯有他，才能解出達文西「最後的晚餐」是什麼肉和什麼菜；也唯有他的飽學，才能告訴我們諸葛亮人在四川，卻沒有麻辣可吃。還有，為楊貴妃準備什麼菜，才能保持「環肥」之美，但又得幫她想想如何加速〈霓裳羽衣〉節奏，方能運動減肥！還有為蘇東坡、岳飛、鄭和（娘惹菜）、董小苑、莎士比亞、吳爾芙等大咖文人武士所調配的食譜，看美食圖就讓人食指大動，讀震遐「講古」的旁白，更是長知識，體認文明的滋味！

　　最後，我必須向出版這本書的大塊文化表示最高的敬意。郝董事長明義兄和編輯慧眼獨識，理解書中除了吃之外，還有字字珠璣的寶藏。我從他向我殷殷催稿的短函中，看出他懂這本「口福象徵人類文明的著作，欣賞書中所談世界各地『民以食為天』的極致」，才讓我們得以用心品嚐千古文明中的食之味！

　　格格、震遐，請曾志朗食什麼好呢？

作者序

　　這本書其實是醞釀了許多年。

　　朋友來我們家食飯，多年來都叫澤宜和大家分享一些菜的做法。但澤宜總覺得如負千斤，無法下筆。如非做到十分滿意，總是想再上層樓，得到更佳成果，才和大家說。費蘭．阿德里亞（Ferran Adria）在他那部幾公斤重的巨作中，寫到後面，有時會說：現在對前面說的做法和配份都不滿意了，要改成這樣才行。大師可以這樣寫，我輩怎能？於是一拖再拖。

　　我們旅行習慣是去到一國就必買其烹調書一本。讀多了，知道有些工序，很難用字完滿形容，必須靠看來領會。而且初學者和廚藝較熟的要求不同。正是廣東人常說的，順得哥情失嫂意，一書難顧不同讀者要求。

　　而且，西方有句話，魔鬼全在細節中。烹飪正是如此。

　　蛋黃不除去那條臍帶，那碗酒釀會有腥味，柿子澀味來自?蒂連繫，都比較簡單。但即使基本工序，每道菜細說起來都未必可以三言兩語，像日本烹飪書便會花幾頁教怎樣煮飯，才煮得好。

　　幸好，近年來，烹調網誌和視頻多不勝數，解決了學習基本工序的問題。

　　而更複雜的食品處理和配對都要按自己的材料、裝置、時令一再試驗才能得到最佳效果。所有烹飪書食譜到自己手上仍是要按自己的實際情境再調校。茱莉亞．柴爾德（Julia Child）不願見煮過她書中食譜每道一次即著文的網紅，便是此故。

　　所以這本書的食譜，只是總結自己一些心得，覺得值得寫下的才記錄。有些自己很喜歡食的，如無比古人更多意見，就沒寫下。像四十多年前在美國紐奧良一塊美金，咖啡一杯、法式鬆餅beignet三件，真是下午茶的上品。但自己做法跟網上的大同小異，就自然不寫。

　　有些菜，大家都經常做，就也不寫，只是和大家分享如何使人眼中出珍饈，製造視覺效果，增加食品的引誘，使每一頓簡單早餐、家常薄飯，都可以成為盼望及樂趣。

　　至於震遐，以前兩本書，談音樂，談書畫，都是試圖觀微見宏。這本書也是一樣想從一口很小的井中，觀天，從味蕾和嗅蕾看世界。芬蘭教課書常常打破學課的樊籬，把不同的學識放在一起。這本書也是抱著這種意圖。正如日本的茶道告訴我們一杯茶裡有很多哲理，一碗一碟也可以讓我們參透世上人間許多事。

　　書中提的都是家宴或便飯小聚的菜餚，讀者都可以利用來做和用。

　　書中邀請的客人，我們要求是必須和食有關，自然也必須是願意在家中見到的。王莽、慈禧和史達林都有不少和食相關的故事，但他們自然會和我們話不投機。莊周說食的著作，頗深奧。怕我們和他的討論一般讀者沒興趣知道。武則天很值得邀請，但她和食，似乎拉不上太大關係。以前書寫過的音樂家，酒的故事多，食的故事不夠多，所以也請不到來了。張鶱很想請，但漢代已經有了許慎和諸葛亮，只好留以後再請了。

　　我們兩人都是唯食貓，喜歡食。去每一城鎮，參觀市場，野貓式逛街覓食，都是必定節目；在東京曾為試一家餅店排隊苦等半天，為去一家小店試食在西班牙鄉間步行一小時，也因為在莫斯科食了非常美味的khachapuri餡餅，所需要的芝士必須新鮮，自己難做得滿意，終於刻意去格魯吉亞（喬治亞）覓食。台中那位老先生對每一條油條的小心翼翼炸，專注及愛護，格塔里亞（Getaria）侍應不管我們多少央求，不肯為我們添加菜，認為我們點的已經夠食，對食物的尊重和珍愛都是我們一一難忘的課。

　　每道菜，你都可以當作只是充饑飽腹，或者只是炫耀自己食得起的道具，浪費得起的身分象徵。你可以去刺身店，大聲抱怨為什麼沒有熟的菜餚點，正如我們某年在西安去了唐代古墓聽到一位遊客?喊這是什麼玩意兒，或者某教授對眾人說台北的故宮博物館沒啥值得看的。

　　但你也可以當每道菜都是一件稍顯即失的精品。明白為什麼我們曾經食過一家湘菜小館，廚師做的菜，未見他人做得到：每道菜都辣而能凸顯出強烈個性。正如我們有年看過的梵谷和德國梵谷派合展一樣，驚訝地發現梵谷每一抹似無特別的色彩原來都是那麼難仿效畫出。

　　你也可以細味品嘗每一道菜的畫風，每一口菜的芬香，汁味的濃淡，口感的細和粗，層次的深淺。

　　然後你也可以做每一道菜的時候，記得你是一位藝術家，在做一件藝術品，享受，嘗試、不斷攀登，永不滿足。然後放那件藝術品在能夠顯出它魅力的盛器上，讓它和你享受那一剎那的光輝。然後和你的家人和朋友說那道菜的故事，和你從那道菜中悟出的人生世道。