日式手感極品和風麵包﹛暢銷修訂版﹜



推薦序�劉敏瑛

推薦序�目黑 誠一

推薦序�陳永信

推薦序�東 俊源

?????美味????

尋味，和風麵包的深奧精粹之美



製作麵團的基本材料

—製作麵團的主要材料

—特別講究的素材

製作麵包的流程與重點

天然酵母＆發酵種法

法國老麵

甜老麵

酒種

湯種

番茄酵母

魯邦種

製作美味餡料＆淋醬



Part 1 人氣話題的點心麵包

口味多元！美味更加分的有料點心麵包



?子麵包

珍珠波蘿

奶油埃及

青森蘋果卡士達

巧克力甜心可頌

薄皮芋香麵包

丹波黑豆白燒麵包

莓果奶露維也納

粉雪檸檬布里歐

金莎南瓜乳酪

因賽馬達



點心麵包

孜然黑輪

咖哩奶油脆起司

番茄小圓法國

青醬蘑菇普羅旺斯

番茄起司魔杖

金黃玉米麵包球

元氣蛋沙拉布里歐



Part 2 獨具特色的名物麵包

鄉土和風味！從地方名物到節慶應景麵包



名物麵包

榛果螺旋麵包卷

酒種小圓紅豆

酒種熊掌奶油

櫻花紅豆麵包

鹽?花可頌

超極餡夾心堡

日和咖哩麵包

竹輪鮪魚明太子

檸檬菠蘿鹽麵包



應景麵包

炙燒明太子法國

史多倫聖誕麵包

兵糧角食



Part 3 深度之味的本格麵包

經典風味！從純粹到香甜的奢華風味



歐風麵包

流沙起司三重奏

裸麥葡萄奶油乳酪

四葉核桃雜糧

柳橙無花果裸麥起司

北歐鄉村雜糧

歐風裸麥田園

果香魯斯堤克



吐司、貝果

墨西哥辣椒起司小吐司

脆皮山巒吐司

湯種原味貝果

枝豆貝果

北海道小山峰

黑爵可可蔓越莓

玫瑰草莓角食



Part 4 引人矚目的原創麵包

新食口感！融合傳統與新創魅力麵包



花見莓果戀

荔枝覆盆子

北國金時之丘

黑糖?子派麵包

蜂香麥田皇冠

維爾瓦第四季

抹茶豆乳相思

麥花開了

巧克力紅酒芭娜娜

榴槤忘返



Special Page

味蕾漫遊，日式麵包美味巡禮

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夢想從行動開始！人們常有很多想法，但是卻從來沒有實現過？甚至就算有意志力也無法成功呢？這些年從志豪身上，我看到了他了不起的自我突破與超越。在我心中，他是一位不斷用行動實現夢想而且具有麵包魂的主廚。

幾年前聽志豪提及在日本工作經驗時，他告訴我在日本求學與工作期間，每天工作時數永遠比別人多，常常一回神十幾個小時就過去了，果然，成果是用時間磨出來的。回台後在18號麵包工作期間，時常清晨四、五點夜色還沒透白就開始工作，為了培養出高品質的天然酵母菌，每六個小時就幫它們翻身一次，讓天然酵母菌有空間長大，這是志豪追求完美不懈怠的一種表現，而堅持細節只是他眾多堅持其中之一而已。

有時候差異不一定在於非凡的天賦，而是在於非比尋常的看見。我相信這是一本有影響力的看見。這本書可以讓大家看到志豪用心注入的創意與技巧分享，經典且充滿創意的日本麵包之旅將由此開始。

──劉敏瑛（星享道集團�董事長）



志豪與我亦師亦友，對於即將出版的這本日式麵包書，我打從心裡祝賀與高興。

能晉級MONDIALDUPAIN臺灣區代表最終選拔賽，不僅是在臺灣，也是在世界上作為頂級麵包製作技術者的最好證明。這個成績是你努力不懈後達成的結果。辛苦了！但也別忘了在背後默默支持的家人和指導技術前輩的功勞。

2012年在名古屋製?學校製作麵包科擔任講師期間，和當時在校研修的你，對麵包產生深度思考和共鳴等的種種交集，深到驕傲。去年五月在赴臺灣市場調查時，在交流臺灣麵包市場發展的近況當時，更讓我對你這些年來的成長有著深刻感受。當時你說，「目黑師傅的甜麵包是我吃過最好吃的，所以直到現在我依舊遵循著您的教導......」，這些讓我很是欣慰，讓我印象深刻。

我認為亞洲麵包的市場仍然有許多發展的空間，期盼未來，你可以更加活躍於台灣或是亞洲甚至世界。

讓我們一起微笑，一起成長，一起做出美味的麵包！

──日黑誠一〔（株）?????????????�常務取締役〕



在2016的麵包比賽中認識了志豪，從比賽中感受到他對麵包的熱誠和嚴謹的態度，過程中，也看到他散發出無比的自信，一路享受比賽的過程。我想每位麵包師傅對於自己的麵包人生，都有不一樣的信念，如何發現自己的目標，並認真努力，一步一腳印的去實行，最終會得到意想不到的收穫。

臺灣烘焙長期深受日本影響，對於日本各地的烘焙文化，亦是有很多需要去認識了解，這本書中除了有詳細的配方、做法，藉由志豪之前在日本長期工作，從他的經歷和觀點，可以讓大家更加了解日本各地不同的烘焙文化。

喜愛麵包的你，一定也會深受其中的麵包魅力所吸引，值得你的收藏。

──陳永信（2015MondialduPain法國世界麵包大賽總冠軍）



本書是李志豪師傅──一名在日本各大馳名店家修習，年紀輕輕就累積了豐富經驗的新銳麵包師傅著作的書籍。

從臺灣的傳統麵包，到日本流行尖端的麵包、以及展現四季風情的麵包，都被本書詳細的收錄，不論是職人或是喜愛麵包的讀者們，都能津津有味地閱讀。書中的麵包都是李師傅長年在日本研習、練就成的手藝展現；經以紮實技術、知識融會加以製作成的麵包，不僅充滿製作者的滿滿心意，豐富口感、多樣化的麵包，光是看就令人食指大動。

李師傅，不僅熟悉臺灣在地食材、善於運用之外，對於日本的各式食材也同樣精通。這種執著不懈的精神，體現了專業麵包職人的紮實累積──面對不同的文化國度，以真誠體驗瞭解，以紮實反覆的磨練，奠立出深厚的技術與經驗。從日本學成返國後，李師傅立即被延攬進入了飯店的麵包坊磨練手藝，且一路入圍世界性各大競賽，榮獲賽事優勝殊榮。直到今日，依然會不時前往日本各地，探究各式的原料食材。這種執著職人用心的精神，讓我不由得打從內心欽佩。下一個新世代中，我認為李師傅將會是眾多才華洋溢麵包師傅中的其中之一，這是無庸置疑的。

這是一本值得分享給大家的好書，各位不僅能對日式麵包深入了解，更能窺探李師傅的麵包世界，相信對於拓展麵包新思維將有所助益。

──東俊源（東聚國際食品公司�總經理）